美食节缘何叫座不叫好？

2012年02月15日 07:51
来源：南方日报 作者：周人果

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□本期话题

2月12日，第二届广府庙会落下帷幕。据主办方透露，本次庙会7天共引客逾500万人次，其中，庙会美食节更是火爆异常，开幕三天就迎客近百万人次。据了解，针对去年庙会美食节被指“广府味”欠缺的问题，今年主办方特地加大“本土化”美食，如炒牛河、萝卜牛杂、芝麻糊等地道广府美食占七成以上，同时，还引进了野鸡卷、五蛇羹、竹篙粉等较罕见的怀旧广府小吃。

针对本届广府庙会美食节，有人觉得“广府味”变浓了，但亦有不少网友认为，这种美食节跟城内其他普通的美食节区别不大，尽管小吃五花八门，种类繁多，但是真正算得上广府“美食”而且让人记住品牌的少之又少，而实际上，现在美食节办得过于频繁，被市场操纵的味道越来越浓，往往叫座不叫好，甚至被部分业界人士视为鸡肋，此中缘由何在？本刊邀请业界专家一同探讨。

□本期嘉宾

广东决策研究院旅游产业研究中心副主任 劳毅波

广东省旅游协会秘书长 李进茂

餐饮定位专家 何浩源

□本期主持人

南方日报记者 周人果

观点一：

对广府文化的推广作用有限

主持人：现在广州不断地在举办各种美食节，通过造节来推广粤菜能起到多大的作用？

李进茂：其实，我对举办这么多的美食节是有看法的。这样的美食节对于正正经经地把地道的广府新菜、靓菜推出市场，其实作用有限。广东各地的美食节，尤其是广场摆摊式的都变成是“小吃节”了，对广府美食文化的推广意义个人认为不大。

何浩源：当然，举办这样的美食节，对于促进美食文化的传播，作用如何，还有待市场检验。不过，对于参展企业而言，资金能真正用于饮食推广的恐怕不多，所以，广州的美食节能够起到的宣传推广作用也就有限了。

观点二：

商业味过浓，缺乏新意

主持人：粤菜饮食文化的传播存在哪些问题，推广的难度在哪里？

李进茂：广府菜虽然好吃，但是影响力远远不够。现在，广府美食的推广力度不足，特别是在国际性的美食推介上做得不够好。主要是政府推动力度不够，而单靠行业组织和协会的力量是非常有限的。所以，个人认为，如果政府可以向央视、凤凰卫视等大型知名华人媒体认真做一些大型的推广活动，并大力支持粤菜菜式的创新，可能作用会大些。

何浩源：肯定存在一些问题。难度体现在：一是有水平的顶级粤菜大师藏于民间，一方面是他们都比较忙，另一方面是认真参加美食节需要准备很多东西，在装盘、雕工和锅炉等方面都很有讲究，然而，现在的美食节并没有一个完善的规划，很难做到这点；二是现在的美食节了无新意，打击了许多新企业的参展热情，而参展的基本上是应付，因为他们参展或拿奖是以某种方式作交换，所以，认真去搞的不多。如果美食节的商业味太浓，则一些知名企业和大师父将会更加逃离；三是很多美食推广方式变了味，商业化太浓，名不副实的居多，基本上是某个小圈子在操作。

观点三：

广府美食节有待提高档次

主持人：广府庙会美食节与其他美食节相比有何不同？

劳毅波：差别不太，在广府美食传统制作技艺展示上还是欠缺。广府饮食习惯总体来说是比较注重清淡口味的，而且酱汁类的比较多，烧烤类的比较少，但是，本届广府美食节烧烤类的、铁板类、油炸类的快餐食物还是偏多。像这样的美食节，最好可以设一个传统食品区域，把广府美食的食材加工、烹饪技巧、品尝讲究等深入展示一下。

李进茂：总的来说，广府美食节没有真正做出广府美食的特色，应该说像这种设摊摆卖的美食节方式其实都不太能达到推广美食传统文化的作用，也没什么必要。要真正达到好的效果，可以让广州酒家、陶陶居等领军企业和炳胜等后起之秀来推动，把美食节的档次提高一点。

何浩源：应该是做得不够到位的。一是参与者中公认的粤菜专家都没出现，基本都是美食参展专业户的老面孔在滥竽充数。因为许多美食节的组织、策划和布局都出不了粤菜烹饪的风格，大师们就不会想出面；二是原生态食材没有保证，粤式餐饮最讲究新鲜食材，广府庙会美食节在这点上还是很欠缺。要真正突出广府美食特色，应该设擂台赛，让大企业、大师傅现场比赛、创新，这样的展示方式才够刺激，达到很好的宣传效果。

观点四：传统菜式需推陈出新迎合市场

主持人：传统美食充斥着现代流行元素，会否让传统文化陷入尴尬境地？

劳毅波：肯定会的，因为为了参展，很多商家肯定都喜欢取巧，以各种噱头引得参展资格。所以主办方应该在传统技艺上设置严格的核实条件，这样才能比较好的展示传统广府饮食文化。

李进茂：个人认为，应该不会。美食应该有文化传统，但是更需要推陈出新，适应大众群体的口味和快节奏生活，才能不断满足消费者的需求，更好地推广。

何浩源：其实不会，因为新一代对新菜式的接受能力很强，但创新很大程度上意味着消失，最后仍将回归传统。因为从水土方面、个人身体承受方面来看，新菜式吃多几次基本上都不太会喜欢，人们始终会觉得传统的口味最佳和最适合，毕竟那了凝结了几代人的传统，在一定程度上是有科学根据的。例如白切鸡的吃法，不论怎么变，到了结婚摆酒时他们还是会用回原来传统白切鸡的做法。

观点五：

美食节应在市场运作下传播饮食文化

主持人：美食节大部分存在着品种五花八门，但真正让人回味的不多，记住的更少，广府美食节也不例外，这种情况如何改善？

劳毅波：其实这两者并不矛盾，二者应有机结合。很多本地餐饮店能够把菜做好，但是却不会用文字和文化去结合食物来经营。传统的菜式，对于发展一般的店铺很难推广，但发展势头比较好的餐饮店应该坚持并进行创新。但是，对于设摊摆卖的推广方式，我不赞成，但如果每年的美食节能够设置不同主题让店家进行参赛，并设置一些评比的话，赢了既可以得到荣誉，还能让产品得到推广，这样的推广方式就更好。

李进茂：二者相辅相成。美食推广，市场的积极性是很大，所以要在市场推动下，做好政府的引导，让人气和文化双双提升。

何浩源：还是坚持本土化好，但是一定要技术足。如果办一个有规格的美食节，把目的和方式都认真规划好，那么很多人都会来做义工，就算要钱也会吸引到很多饮食大师去参加。我觉得美食节应该求精不求量，把档次和意义弄出来了，大师才不会把美食节当作鸡肋。

观点六：

广场设摊摆卖的美食节应暂告一段落

主持人：举办美食节，聚人气是商家推广的一大目的，但这难免形成“人挤人”，让不少游客望而却步。美食节的组织和策划应如何改善？

李进茂：要想不人挤人，那么有场地、有档次、分层次是重点，首先，美食节场地设施应该完善一点，停车、休息区、座位区等最好能设置一下。

何浩源：我同意这种做法。最好是采用分片的方式来分流，每天在不同的区域展示不同的美食主题，例如分点心区、各地区美食区、原生态美食区、大师傅擂台区等，这样才能让市民试到真正的美食。另外，还可采取擂台赛的方式，以公开评选结果决定谁最能代表传统。

劳毅波：不单单是广府美食节，其实广州基本所有的美食节都需要改进。办美食节不一定要另外找一个地方设摊摆卖，可以在原来所在区域进行专题的挖掘。例如把主题定为濑粉，那么直接把做濑粉店铺当作参展地点，大家各出奇招，把濑粉做出五花八门，这样更有利于激发广府美食的创新思维。而设摊摆卖的方式，通常都是人挤人，文化交流相对薄弱，而且容易产生垃圾。所以我觉得广场设摊摆卖的美食节方式应该暂告一段落，至少不要经常，一年或两年一次就好了。要推广美食文化，最好还是在现行区域深入挖掘。

文/南方日报记者 周人果

实习生 黎妙娟