通讯：手工酿造啤酒 智利的味觉传统

2012年02月22日 10:29
来源：新华网

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新华网圣地亚哥２月２１日电（记者叶书宏　赵燕燕）不经意间，你会在智利某个偏远小镇喝到一种不知名的啤酒，醇香逼人，回味悠长——那是当地人手工酿造，很少的产量只够自家人或本地人享用。这样的啤酒小作坊尽管入不敷出，但仍传承着智利的这一味觉传统。

智利手工工艺酿造啤酒的历史可以追溯到１９世纪中叶，当时大量德国移民涌入智利南部定居下来，也带来了手工啤酒酿造工艺。德国移民的酿酒工艺与智利本地的优质小麦结合，酿出品质堪称完美的“液体面包”。当几个棕啤品牌垄断世界啤酒口味和市场的时候，智利南部居民依然在自家后院酿造着自己的传统。

智利人为他们的手工啤酒自豪，也希望与世界分享。上世纪９０年代，智利南部兴起“复兴手工酿造啤酒”运动，涌现出诸如“昆茨曼”“南方”等著名品牌，昔日藏于深巷僻壤的自酿美酒很快为市场接受。到２０００年，智利各种手工啤酒品牌已多逾４０个，有一些在国际上屡获殊荣，“克罗斯”啤酒就是其中之一。

克罗斯·阿斯博尔赫，８年前定居智利的德国移民，“克罗斯”手工酿造啤酒的创立者。他的自酿啤酒在２００９年美国举行的世界啤酒锦标赛中获得５项大奖。克罗斯的作坊位于智利库拉卡维市郊一个不起眼的山谷，占地只有几十亩，花草掩映，啤酒飘香，远远望去更像是一座庄园。

对智利手工酿造啤酒业来说，克罗斯是个“空降者”。他就读于柏林技术大学啤酒酿造专业，曾就职于数家德国啤酒企业，还在德国开过自己的啤酒公司，致力于“实验性口味”手工酿造啤酒研发，同时也教人在家自酿啤酒。他后来结婚，妻子来自智利南方，对于手工酿造啤酒与他志同道合。

之所以选择移民智利，克罗斯说，除了这里是妻子的家乡，也看好智利的手工啤酒文化和市场潜力。“智利手工酿造啤酒的资源很好，智利人也喜欢喝，但人均年消费只有２６升；市场化程度太低，产量低，品牌少，并且大多是棕啤或拉格啤酒，个性化的口味很少，缺乏创新。”

创业总是艰难的。克罗斯和几个朋友租了一间仓库酿造啤酒，产品很快在当地小有名气并发展了十多个客户，除了酒吧饭馆，一些当地人也慕名而来。不过，因为规模小，生产成本高，常有亏损。后来克罗斯租用当地一家小品牌手工啤酒厂，批量生产自己研发的啤酒。克罗斯这时还吸收了两名股东，“克罗斯”品牌正式起步。

在克罗斯的酿酒哲学中，传统手工艺与工业化生产最大的不同是对时间和自然的尊重。克罗斯说，传统手工工艺酿造的啤酒尊重自然发酵的过程，该等就得等，急不得；工业化生产啤酒通常发酵期只有７天，“克劳斯”啤酒的发酵期是２０天到６０天，通过控制自然发酵过程的温度和水分提升啤酒的天然品质，而这也是手工酿造啤酒产量少的原因和瓶颈。

“克罗斯”啤酒目前拥有１项国际金奖、１９项银奖和１８项铜奖。市场需求随着品牌知名度不断提升。为扩大产能，克罗斯３年前卖掉了公司４０％股份，修建了现在的作坊。他的作坊最初每月酿酒２万升，现在是１６万升，预计今年底可增至２０万升。克罗斯说，作坊的产能已近极限，面临的最大挑战是如何在扩大产能的同时保证酒的品质。

克罗斯坚信，消费者对于单一垄断品牌有逆反心理，只要有高品质、多样化的产品，小众市场就能为传统手工工艺提供足够的生存空间。这也是他和其他所有智利手工啤酒酿造者坚持下去的理由。