何农：国际化将是新川菜的未来之路

2012年02月22日 16:51
来源：成都晚报 作者：刘荔

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编者按

近日，围绕着成都建设开放型的区域中心和国际化城市这一主题，各行各业的人士纷纷献言献策。而作为美食之都的成都，餐饮大佬们也积极谏言谏策。为此，晚报餐旅周刊专门深入成都餐饮行业一线，希望让餐饮精英们的心路历程传递出行业的箴言，并通过用专访成都餐饮企业老总的形式，来探讨川菜如何走向国际化。

何农，巴国布衣董事长创始人，川菜创新的领军人物。15年前，他高举着川菜文化大旗，带着川东风味的家常菜落户成都。大榕树、水码头、吊脚楼……尽显“返璞归真”的布衣风情，为平静的川菜市场注入了活力。15年来，何农在改革发展的浪潮中一次次试验着对川菜文化的坚守和创新，使巴国布衣从2000年起，连续获得“中国餐饮百强”称号。在本次“新川菜荣耀15年总评榜”上，何农也荣获“最具影响力人物”称号。

实际上，正是15年前巴国布衣等新川菜酒楼的崛起，才让当时已走入泥淖的传统川菜重新获得了生机和活力，走上了创新之路。作为“新川菜运动”的领军人物，何农对川菜的创新之路有着清晰理智的认识，谈及新川菜的发展以及未来之路，他归纳出了三个核心词：平民化、现代化、国际化。“解读这三个词就是在勾勒新川菜发展的简明历史，就是在探寻新川菜发展的未来之路。”

荣耀：川菜是体验四川文化的最直接窗口

何农认为，15年来，新川菜取得了空前的发展和伟大的成就。在今天的中国，川菜不仅是数量上的第一大菜系，在品质上也成功步入中高端餐饮的范畴。同时，通过新川菜运动在餐饮文化上的自觉坚持和创新，川菜在弘扬四川文化、创造四川名片等等方面，也立下了汗马功劳。“今天的品牌川菜企业，不仅为来自海内外的食客提供着既包含历史传承，又创新鲜活的至美川味，更成为了他们体验四川文化、成都文化最自然直接的窗口”。

过去：创新亮剑川菜复兴重归平民化

15年前，何农是举着“创新川菜”的大旗闯入川菜市场的。对于何农来说，川菜的创新，即为川菜的复兴。他说，川菜的发展历史和生存环境，铸就了川菜的平民性、和亲民性特征。但在一段时间内，川菜的发展却抛弃了这些特征。“公馆餐饮及宾馆餐饮的发展偏离了这一正确的轨道。比如刻意引进干海鲜、增加像开水白菜等工艺程度复杂的菜品，突出雕刻、围边等工艺化、程式化的盘饰等，人为地使川菜日益步入雕琢化和伪高档之路。”对于15年前陷入困局的川菜，何农依然记忆深刻，“开水白菜救不了川菜，淡化麻辣提升不了川菜的档次和适应性。川菜要振兴发展，必须坚持麻辣鲜香的个性特色。回归家常，自然生动，用麻辣占领全世界，是川菜复兴的核心竞争力。”

正是基于此理念，1996年，以巴国布衣、乡老坎、菜根香等为代表的新川菜大酒楼带着一种使命而诞生，很快点亮了川菜市场的前途，而在此之前，川菜主要是以苍蝇馆子的面貌出现。在何农看来，新川菜大酒楼之所以能够成功，最根本、最重要的一点，就是定位准确了，重新把川菜拉回平民化道路，突出了川菜的亲民性，从巴蜀大地的家常菜、江湖菜中找原料、找味道、找方法，使广大的本土食客眼前一亮，“那种“似曾相识燕归来”的感觉，在亲切之外，又有些许陌生的味道，是新川菜走上快速火爆发展的社会心理依据”。

现在：经营现代化成川菜发展的核动力

作为“新川菜运动”的领军人物，面对日益规模化的川菜企业，何农清楚地认识到：发展新川菜，经营就必须要走上现代化之路。他认为，现代化的表现之一就是股份化。通过建立现代企业组织架构，以股份公司形势来克服以前川菜企业家族化发展存在的不透明、人才匮乏、没有长远发展等缺陷。同时建立品牌，新川菜至少巴国布衣是一开始就建立在创品牌、走品牌发展之路这一清醒而自觉的意识上的。“也许这和当时我们已经介入策划业有关。”何农回忆，在“新川菜运动”之初，巴国布衣为代表的新川菜企业，就走上了弘扬巴蜀文化、进而形成文化餐饮之路。品牌化，是新川菜企业建立核心竞争力的必然之路，已经取得很大的成效，还将继续发挥更大作用。

何农表示，新川菜企业在自身做强的同时，也应积极实施连锁化发展。到了一定的规模，新川菜企业从品质、安全、成本、效益等角度考虑，纷纷建立自己的原材料基地、食品公司、培训学校等上游企业及附属行业，有效拉动了相关经济的发展，这也是新川菜对四川经济的一大贡献。

未来：国际化是川菜面临的新课题

巴国布衣发展到今天，已经成为全国响当当的一个餐饮品牌，全国各大主要城市都有着巴国布衣那生机勃勃的身影，但何农并未有半点松懈。对于未来川菜的发展之路，何农说：“在新川菜的发展中，国际化的思路和方向已经在朦朦胧胧中存在了。只是需要我们的理性提出，使其更加自觉，更有成效。”何农认为未来的新川菜，将融入高度重视追求生态、健康的饮食国际化大潮。那时候，新川菜人会从观念深处意识到重油重盐是中餐走向国际市场的重要障碍，同时在分餐制、公勺公筷、卫生消毒等方面，也要大幅提升中餐的健康和卫生形象。同时，川菜的标准化、产业化和工业化生产进程也将大大加快。比如经营模式的改进，菜品标准的拟定，中餐西吃的实现途径，中央厨房的建设等都是摆在川菜国际化面前的重要课题。

“随着国际经济相互依存度的提高，中国元素越来越受到各国社会的高度重视。中国影响力倍增的国际环境，为新川菜和中餐的国际拓展，提供了最好机遇。此时川菜出国，正当其时，也是川菜发展未来走向的题中之义。”展望未来，何农踌躇满志。看得出来，何农已不仅仅满足于国内，他的目光，已瞄向了国际。成都晚报记者 刘荔