春光明媚小清新就在舌尖上

2012年02月25日 14:35
来源：羊城晚报 作者：Terry

字号:T|T

0人参与0条评论打印 转发

　　野芫茜咸柠檬炖螺头

　　野芫茜

　　昆明塔菜，花型越紧凑越漂亮

　　昆明塔菜啫鱼蛋

　　铁棍淮山凉拌牛奶芹菜

　　牛奶芹菜

　　信阳芦笋菇

　　野生芦笋菇煮鱼包

　　云腿皮蛋上汤板蓝根

　　板蓝根，文山出产为佳

　　野百合

　　野百合扣土猪肉

　　昭通土豆

　　酸菜炒土豆片

　　姜扁瓜

　　洋芋焖小瓜

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

春天在哪里？在我们的舌尖上！在广州这个四季不分明的城市，除了回南天墙壁上冒出的密密麻麻水珠宣告春天已经大驾光临之外，还有那些坚守着一年一会的春菜们。它们早早就听到了春天的脚步，从各地土里冒出头来，从枝上探出芽来，嫩秧秧的饱蘸春光，带来第一波的清新滋味。

当造期 2－4月

从化

野芫茜

———路边的“人参根”

如果不看上半身，光看下半身，它绝对可以仿冒老山人参，粗壮兼鳞片凸起，须根密集。但眼光上移，立即凤凰变山鸡：这不就是芫茜一棵？没错，它是芫茜，但可比一般芫茜要稀有得多，唯有在从化才有出产，纯野生，大名从化野芫茜是也，以良口一带所掘到的为最好。

别看它长得健壮，其实却是长了副江南柔肠的东北大汉，气味没有一般芫茜的浓烈刺激，清淡好入口，更不会有涩味，反而是柔滑带清香，和咸柠檬搭档来炖汤最有下火功效，一盅汤里面只要下一个根头，已经揭盖香到隔壁桌去。如果想再清新些，还可以直接用它来凉拌。

昆明

塔菜

———数学家的梦中情人

当造期 1－4月

有一种菜，由于身材实在太好太匀称，以致被数学家们当成了梦中情人，甚至把它当成了数学模型。它就是昆明最新引种的昆明塔菜，真身是来自意大利的罗马花椰菜。

16世纪在意大利被发现的罗马花椰菜，长相十分特别：花球表面是由许多螺旋形的小花所组成，这些小花以花球为中心成对排列。这是一种特定指数式螺旋结构生长的造型，加上所有部位都是相似体，和传统几何中不规则形状所包含的简单数学原理相似，因此被欧洲的数学家们奉为著名的几何模型，吸引了无数的数学家和物理学家加以研究。

外形抢镜之外，昆明塔菜的口感也比普通椰菜花要好。别看它花团锦簇,紧密又青翠，以为它还没熟透，其实它是越青越好，花型越紧越靓。昆明塔菜不会像花椰菜那样有股草青味，菜味浓之余，比西兰花还要软甜。也正是这个原因，它最适合生炒和生啫。在旧天河区府对面的“山泉公馆”里，大厨就用它来和潮州门鳝鱼蛋一起啫，用门鳝的鲜味来吊出它的清甜来。

山东

芹菜

———这根芹菜有牛奶味

当造期 2－4月

生平最怕吃芹菜，一是易出渣，二是味道大。因此当山泉公馆的主厨殷勤推荐这“凉拌牛奶芹菜”给我的时候，当时真是硬着头皮去夹。没想到一入口，就发觉这家伙居然有股淡淡奶味。

原来它来自山东，是本地版的升级种，比普通芹菜高一倍，可算是菜中姚明。用四个字形容的话，就是“身娇叶脆”———叶薄、茎薄、身子脆。在“山泉公馆”这里，只是简单凉拌，入口亦没有苦涩味。

芦笋菇

———它长得比芦笋高

当造期 春季

它长得就像加大码的荔枝菌，连保存都得用原产地泥裹着一起来，它就是河南信阳的新扎菇种：芦笋菇。

芦笋菇身材高大，一棵菇就比一根芦笋还长，笨笨的像是很粗糙的样子。实际上却是个有内涵的角色，菇质纤维比荔枝菌要幼细，吃起来软滑带香，不会有菌嗌味，山泉公馆的厨师就把它直接和南岗鱼包配合，足够引出它的柔滑口感来。

板蓝根

———防感冒必吃

当造期 2－7月

正如毒蛇出没处必有解毒草一样，在流感最易肆虐的春天，就有板蓝根来预防感冒。对于很多人来说，板蓝根是铁板钉钉的药草，去餐厅吃这个，总有点不对味的感觉，尤其是那种野菜的生涩出渣口感，更是叫嘴刁的广州人吃不惯。

要想板蓝根无渣，就得选西双版纳药材基地文山出产的。此处的板蓝根茎叶特别绿，爽到入口一咬就嗦嗦响，即使是用云腿上汤灼过也不会例外，鑫桂园的熟客就最爱点了。

当造期 2－5月

云南

野生百合

———憨厚惹人爱

一直以来，百合都以兰州所产为出名，其实云南也有百合，不过不是种植版，而是纯野生的。和娇嫩的兰州百合相比，云南这批天生天养的野百合则是一身憨厚，个大如拳头，肉头厚，微微透出粉红色，入口带甜味。

它是云南红河川特有的，由于水分足，只能保存3天。一层红河川土一层报纸地裹严实，若是没有经验的师傅用保鲜纸裹上，第二天野百合能立即因为不透气而烂掉。由于它个头够大，鑫桂园就用它来酿土猪肉清蒸，一眼看过去就像一朵朵白玫瑰似的，煞是可爱。

昭通

土豆

———一颗土豆

挑大梁

当造期 春季

问到云南哪里的土豆最好吃，当地人肯定会答：昭通！昭通的土是沙质红土，透气好，水分少，土豆们在地下只能铆足了劲儿给自己“存粮”，也就是累积糖分。等它们长到一斤多的时候，个个都是红皮黄心，甘香糯韧。

在当地，土豆享受着主食待遇，大有不吃土豆就没有到过昭通的架势。但若说当地人最寻常的吃法，自然还是“酸菜炒土豆片”或者是“酸菜土豆片汤”，开胃简单且下饭。若是你在鑫桂园也这么点，老板一定会把你当成是同乡。

姜扁瓜

———拍扁了还是一个瓜

当造期 2－7月

这个南瓜好稀奇，绿油油的还是扁趴趴的，莫非是长个子的时候被其他瓜压着？广州大道太阳城内新张餐厅“鑫桂园”的老板徐姐就笑眯眯表示，它是云南蒙治、宜良一带的特产小瓜，只有一个半到两个拳头大小，最大也不会超过碗口大，顶多就是2两到1斤左右，名字就叫姜扁瓜。

在蒙治一带，人们一看到它出山，就知道春天来了。因为刚开春时产的第一批姜扁瓜是最美味的，当地人会把当日摘下来的姜扁瓜切块，现杀土鸡一起打火锅。那个味道啊，只要汤水一沸腾开，也不用特意去招呼邻居，大家就会自动过来和你一起来分享，简直就是聚餐的标志。如果想低调地独享，还可以用它来和昭通土豆一起炒，又软又滑又香，不知不觉就吃光一碗饭。

梁旭华、Terry