去批发商处寻宝DIY大菜

2012年03月03日 14:52
来源：羊城晚报

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　　这是800克的A级圣罗捷鹅肝，呈象牙白色，普遍用浸的方法析出鹅肝里的肥油，也算是口味的提纯

　　▲这是进口冻品龙虾拆箱时的样子，8个已经有一箱。上面的则是大带子的袋装。

　　海鲜礼盒可以自己选海鲜品种，有龙虾坐阵外，还可选带子、北极贝。可惜多宝鱼是去头去尾的，但是如果你会起片的话，就能一起涮火锅，鱼油丰富得很。

　　▲带子涮火锅也是我的极力推荐，将带子盛入漏勺，略浸到带子中心留药丸那么大的粉红色时咬开，半生熟质感最嫩，也最甜，就这样被你征服！

　　▲整鹅肝的风味让人销魂，看到在小缝隙里还有红酒和果汁的痕迹吗？像果味忌廉一样的口感

　　▲热锅后放入鹅肝，两面煎黄

　　有了真空鹅肝切片（120元/八件），煎鹅肝零难度，我也只能在盐上面下功夫，撒朋友送的韩国粗盐吃更有风味

　　将龙虾冻品（198元/只）解冻后切件，然后下清汤锅底，连酱料都不用点已经有天然的海水味，快熟好啃，心急的人肯定爱

文/图 月止圆 张博杰

漫食广州

年节过半，闭上眼都能背出菜单的宴席已经吃到怕，还有什么能创造聚餐的亮点，那就用简单的方法，炮制一两个大菜吧，鹅肝和龙虾，它们都是酒店级数的冻品哦！

推荐1

鹅肝，认住这个商标

首先推荐鹅肝，分入门级和星级做法两种！说实话，全国的鹅肝市场鱼龙混杂，但行家都认山东的“圣罗捷”品牌，因为它是最具规模的养殖企业，出口历史长，出品素质最稳定。因而出现大量仿冒货。行家说，与鹅肝的卖相和屠宰技术有关，如果在屠宰过程中操作不当，比如放血不彻底或者碰撞了骨骼，会产生淤血点。而鹅肝的品质更需要专业饲养控制，否则筋络多、腥味大，甘香不足、口感不幼滑！

平底锅有吧？油都不用放！

我在十三行和平西批发店聚集的地方找到一个小门市，不要看门脸小，这里寸土寸金，斗铺店面积大和冻仓面积大，不如看每天货物的流量大不大！因为这里是独家销售，所以能买到全线产品，真空鹅肝切片、完整鹅肝、鹅肝碎（做鹅肝炒饭）和鹅肝酱等。我最爱买真空鹅肝切片送朋友，他们的第一反应都是：“哇，这么高级？！不会做哦！”我必定反问一句：“平底锅有吧？！”别参照网上大篇的煎鹅肝菜谱，任何调料都多余，连油都不用放！自然解冻后，拆开吸去血水，热锅后放入，两面煎黄，过程中已经出了一锅底鹅油，撒上盐直接吃。讲究一些可用厨房纸吸油，上碟时附奶盐苏打饼干一块托着，配一块苹果或日本青瓜。保证每个人吃到热辣辣，嚼得满口生香，极油润回甘，每人一块已经让大家情绪高涨。

好肝=重心机

想象整鹅肝是一块海绵，它吸收味道，也吸收制作人的用心，星级做法的前提当然基底要好！这天落座在金利来大厦的日式餐厅寅屋。这里就是批发商推荐“做整鹅肝最用心”的食店。用700克上下的A级圣罗捷鹅肝炮制各种冻食鹅肝，做法就不像3分钟上台的煎鹅肝那样快餐。除了常见的牛奶冻鹅肝外，我第一次吃到好像水果忌廉一样的鹅肝，虽则叫“红酒鹅肝”，但是比红酒又多了一层神秘的果香味道。打着“自己回家试”的旗号让老板钟先生揭盅。原来先要将大量红酒煮到酒精成分蒸发，然后再加入整瓶利宾纳果汁调出底味，然后浸熟整鹅肝，大概经过整个晚上的时间，让鹅肝的大页和小页都饱尝果味的香甜，就能拨开一层厚厚的黄鹅油，小心取出，然后再去冷冻，让鹅肝第二次收缩，相比热食鹅肝，多了把醇厚味道“上锁”的过程。以热刀切开冻鹅肝，看着师傅落下的每一刀，顿生对至柔至腴的崇拜感，它是那么需要用舌面让它回温、再融化，一股细腻在口腔中散去了，灵性还守在那里。一片接一片，闭上眼，内敛的果味绽放……一夜情有回报！哈哈，怎么还没有吃腻的感觉，最后一块，我笑纳啦！

推荐2

加拿大龙虾餐

过年吃虾，就为了取“哈哈笑”的意头。老是白灼就欠新意！我已经预订了龙虾，用西餐中的主菜做法，原只龙虾对边开，然后用牛油煎香后以高汤喷，然后盖盖儿，将龙虾焖熟，每人半只上碟！很简单却很隆重，已经在脑海里想象了上桌时，大家的惊喜啦：这龙虾可是西餐厅、星级酒店头盘里的主角！华丽丽的它配上芹、蒜、生菜等小炒，家宴亦够体面。

加拿大龙虾名气不大，但素质高

我参加过很多进口食品的发布会，什么美国杏仁、葡萄干、果汁、海产等，但是从来没有参加过加拿大的！行家说相比邻国，加拿大几乎从不做食品宣传，但是一样在行内备受尊敬。因为最厚道的属加拿大政府，规定只能在旺季捕捞，这时的龙虾是满肉的。捕捞和加工一体化的现代化作业船，瞬间让龙虾“冬眠”，不折损风味，不会因长途运输要“掉膘”。加压冷冻技术使得龙虾脱壳便捷，做出的菜品出肉率高，吃起来也方便，艰难剔肉的动作可免啦。而其他产地因为没有限期捕捞令，能全年出产龙虾，反而因其处在不同的换壳期而变得少肉且肉质稀软，导致供货素质不稳定。再者广州人确实要改改吃大龙虾“气派”的观念，龙虾不是越大越名贵，大龙虾纤维长，肉质偏老，而650克左右大的龙虾口感佳，标准化成品由来已久。

海鲜火锅，要野生的主料！

遇到又冷又湿的天气，好多人都选择打边炉。但是超市冻柜里的丸类买回去，啖啖粉，一点都不好吃，肥羊肥牛又普通了一些，不如买个加拿大海鲜套装。只要买一只鸡，做了汤底就可以将龙虾放进去让汤底变浓增鲜，然后再涮加拿大带子，精品海鲜火锅就有了主题曲！

我这次是坐在加拿大海鲜供货商黄小姐和朋友开设的、位于狮带岗的餐厅里吃龙虾，她虽然做的是西餐食品，但是很喜欢将龙虾做出粤式味道，这款火锅就是她的实践！值得一说的是，从大型的冷冻仓库到这里只有一站，不会因反复解冻而损失原来的风味。而且由于本身是供货商，也掌握有专业的海鲜解冻技巧，制作出品不会有一股“雪”味。除了火锅，还可以姜葱炒龙虾。总之，做法不需要花哨，调料无用武之地，吃回原味———尝尝常年冰冷的水域里，慢慢生长的野生海鲜，是怎样地甜得紧凑！

【贴士】

你害怕跟批发商打交道？

表面上看，零售客之于批发商是大鸡不吃小米。但跟批发商打交道不要畏惧，因为每天下游跟客户、准客户纠缠于价格和货款，碰到真心惜材的零售客有遇知音的感觉。如果有哪个工仔对你不热情，就拿着报纸去吧！要知道，批发商是真心希望大家都识货懂货。

跟批发商交朋友更能获知很多好味信息，他们最明白因价就市的道理，具有“溯源”的眼光，美味与否与食材的出产、等级很大关联，他们嘴刁又跟圈中人惺惺相惜。食客可能不知，好多有专门技艺的大师傅不再打工，自己研发做成冻品半成品。比方说诚利冷冻食品商行里除了正牌鹅肝之外，还有只需要两面煎香的半成品猪颈肉，很多不做明炉烧腊的粤菜餐厅已经大量使用，还有口碑不俗的烟熏三文鱼肉冻品，想做偷懒主妇，就要一起采购回家。而尚荟餐厅的单尾银丝饼（28元/半打）蘸炼奶让人吃不停口，原来都是大师傅转行为供货商，他只为几间顶尖的粤菜餐厅供应。部分加拿大海鲜可以先订货，再到店内自行提货。

月止圆、张博杰