上海小吃，何时先用眼睛“吃”

2012年03月04日 07:10
来源：解放日报

字号:T|T

0人参与0条评论打印 转发

每文

说到城隍庙，马上就会想到南翔小笼、素菜包、鸽蛋圆子、虾仁小馄饨、排骨年糕……这是上海小吃最多的地方。所以，当单位附近的大商厦开出一家城隍庙小吃店时，第一时间赶去一饱口福。

这是家加盟店。店堂的墙上，挂着一幅幅图文并茂的照片，介绍上海招牌小吃南翔小笼、特色生煎、大馄饨的来历、营养价值甚至做法。但说老实话，还没吃，我已经有点倒胃口了，因为店堂布置与周围几家点心店档次差得不是一点点，服务员懒懒散散，白色工作服上油迹斑斑，天花板还在滴水，便在店堂里铺了张报纸，上面放了两个垃圾桶接水。这样的环境不由让人怀疑做出来的小吃能有多好吃。果然，回家一搜索，大众点评网上对这家店的评论几乎一边倒，都是兴冲冲去失望归，其中店堂布置和氛围尤其受到“攻击”。

其实，这不是我第一次对上海特色小吃的失落。去年家附近开出一家南翔小笼加盟店，店堂布置同样给人“随便吃吃填饱肚子”的感觉，桌上的残羹剩饭留在那里不见服务员收拾，地上有好几团用过的餐巾纸，服务员的服装打扮不干不净。那一次去过，我再也不愿踏进这家店。最近，在浦东东方医院附近看到一家点心店，招牌赫然是“大壶春”，顿时一阵惊喜，这家店的生煎可是有名，20多年前在汉口路四川路附近有一家，每天中午人满为患。当时如果要斩同事，一定让他到大壶春排队买生煎包请客。后来这家店离开四川路，大壶春生煎包的滋味就成了回忆和念想。带着昔日美好的记忆，我走进这家店，第一眼的感觉就是吃惊：怎么还是这样破旧？ 20多年过去了，难道时光在大壶春停住了？

这三次经历，每一次都会使我想起2006年对时任市烹饪协会会长沈思明的一次采访，那时市烹饪协会考虑两个问题：2010年上海世博会时让中外来宾吃什么？上海风味小吃如何像日本寿司一样，借世博会舞台跻身世界级的美食行列？沈思明介绍，爱知世博会后，寿司在世界各国“攻城略地”，他在三年内三赴澳洲，目睹寿司在澳洲的发展。第一次去，澳洲了无寿司踪影；第二次去，但见寿司店三两家；爱知世博会后，寿司店已是星火燎原遍及澳洲。寿司在我国普及之风也越刮越猛：各种专售寿司的日本料理店人满为患；星级宾馆中高档自助餐里寿司是必备品种；家乐福、易买得等大型超市也开设寿司专卖柜；不少白领更把寿司当作了午餐。

寿司怎么会成为世界性的美食？沈思明认为有4个因素，一是精美悦目。白的米饭,裹着绿的黄瓜、红的胡萝卜、黑的紫菜，再覆盖一片橙红色的生鱼片，寿司色泽鲜艳，是一种用眼睛“吃”的美食，让人在张嘴之前，眼睛先“饱餐一顿”，悦目而赏心。第二是营养齐全。小小一卷寿司内，既有蔬菜、鱼类，也有碳水化合物，荤素搭配口味清淡，而且蔬菜生食保持了营养成分。第三是制作、销售方便。制作寿司不必大开油锅，对环境污染少；销售寿司环节简便，只需一个冰箱就能冷藏供应。第四是宣传注重文化。寿司有一句挺体面的广告词——“千年民族文化的精髓，刹那间变为没齿难忘的回忆”。日本在推销寿司的时候，还和相扑大力士的表演联系在一起，以显示出力量之源。如财力许可，日方在对外交流时，还会赠送批量的樱花树苗，或配以歌舞伎表演，使寿司的销售成为日本文化和生活方式被国外接受的心理认知过程。

论美食，上海风味小吃多多，市烹饪协会整理出来的品种多达133种，除了闻名遐迩的南翔小笼、萝卜丝油墩子等外，还有不少小吃已“藏在深闺人不识”，比如鱼肉吐司、吊炉饼等，距那次采访已近6年，上海哪些小吃借世博会扬名进而成为世界级美食，似乎没听说。我个人认为，中国人向来以“色香味”作为美食标准，上海风味小吃在“香”和“味”上，都自有特点，唯有“色”，还需花一番力气。如今人们吃美食，不仅是吃一份食物，还要吃一份环境。因此这种“色”是广义的，不仅食物本身的色泽和形状要养眼，环境也要讲究。毕竟到店里吃和在大排档吃，要求是不一样的。前些年在台北曾到过鼎泰丰，那家店的小笼包滋味自然名不虚传，里面的服务员个个明眸皓齿，穿着紫红色的套裙，蹬着黑色中跟皮鞋，画着淡妆，漂亮得像空姐，让吃客们大为惊奇。多年后谈起台北美食，有些人已经忘了鼎泰丰的店名，直说“就是那家服务员漂亮得像空姐的店”。可见，好环境是能给美食加分的。上海传统小吃何时让吃客先用眼睛 “饱餐一顿”，也许离世界性美食便近了一步。