鱼露：鱼之精华白酱油

2012年03月10日 15:22
来源：羊城晚报作者：王敏

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俗话说：“人不可貌相，海水不可斗量。”很多东西我们不能只看其表，或只闻其味。对于美食也一样，臭豆腐、纳豆和臭奶酪，这些食品的气味都让人避之不及，但是要真的大胆尝试，大部分人都食髓知味。所以即便是鱼腥味十足的鱼露，在全球范围内也有一众拥趸。

对于闽南一带的人来说，鱼露算得上是比酱油更常用的调味品。很多人除了怕鱼腥味儿之外也怕鱼露的咸重，其实这种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁富有丰富的氨基酸和蛋白质，对人体很有好处。

鱼露的用途很广，炒煎烹煮，做沙律，做伴碟，只要增鲜提味解腻之事，都少不了它。潮汕人蘸鱼露吃蚝仔烙；越南的春卷、牛肉汤河、牙车筷因为鱼露的加盟而成为独当一面的菜式；泰国餐厅的桌上总是放着鱼露、碎辣椒和柠檬汁，号称“调味三宝”；而在韩国，鱼露可是腌泡菜的必备材料。

来自不同地区的鱼露有着不同特色，比如越南的鱼露以鲜美著称，当地的优质鱼露是不出口外销的，因此有传言说：吃了鱼露才算到过越南。越南鱼露酿造方法是以瓦缸酿造再加曝晒为主，把大量鲜鱼塞进瓦缸，加入盐、醋、酒、糖、酱油后，把缸埋在盐堆中曝晒一个月后，鱼肉发酵溶解，与各种调味料水乳交融。

越南的鱼露分两种，一种是原味鱼露，鲜美中带有天然的鱼香味，味道虽咸，但不发苦，煮汤、炒菜用最佳；另外一种则经过了调配，放入了柠檬汁和辣椒，略带微微酸甜，是做凉拌或蘸酱的不二选择。其实在越南，鱼露的普遍使用已经是司空见惯了，很多饭店都会自己调鱼露，所以鱼露的口味也变得繁多起来，如果你去越南，可真要试多几家才行。

和越南鱼露相比，泰国鱼露的味道稍显浓重，也有人称之为白酱油。泰国的鱼露制作从17世纪开始，由于泰国的小鱼价格极低，吃不完的鱼，常被用来制作鱼露。

韩国鱼露的主角是凤尾鱼，凤尾鱼鱼露会拿来做萝卜泡菜。而日本人最喜欢的锅物也不难找到鱼露的身影，根据不同地域，使用的海鲜包括雷鱼、沙丁鱼、鱿鱼。

纵然在中国要买到正宗纯正的鱼露并不容易，但是通过一些小诀窍不难帮你分辨鱼露的好坏。好的鱼露应为橙红色或橙黄色，体质透明，无悬浮颗粒；具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味；滋味鲜美，余味悠香，无苦涩及异味；摇动瓶子观察产生的泡沫，如果消失得快，说明其发酵完全，相对而言可贮藏较长时间。

王敏、陆文婧