吃碗夜粥最养身

2012年03月10日 15:22
来源：羊城晚报 作者：Terry

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堂做巴马鲫鱼粥，鱼片薄切一烫即熟

水蛇粥，粥水柔滑细腻

鲫鱼粥套餐可一鱼两吃，并配有粥底、炒面、调味料和配料

佐粥的绝佳伴侣———叉烧炒米粉

咕噜鱼云，用来佐粥，非常有意思

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

没胃口！往日最爱的猪牛羊鸡纷纷失宠，胃口就像阅尽六宫粉黛的皇帝，只感觉到无限腻滞。这个时候，还是一碗清淡朴素的粥水最熨帖肠胃。只因春日是阳气生发时候，宜清甘养阳，辛腻之物是大忌，以补腑脏之气最佳的稻谷所煲出的热粥，最为养人。不过对于一众白领来说，早上煲粥当早餐不实际，还是来碗夜粥最贴心。

●堂做长寿鲫鱼粥

有一煲粥，因为主角数量稀少，因此低调到不作大幅宣传，只在熟客中口耳相传，每晚9点之后才会现身。它就是宝岗大道西基东“有米气”酒楼的堂做巴马鲫鱼粥。

修身鲫鱼嫩无骨

广西巴马是长寿乡，当地的巴马香猪是名声在外，其实当地人还有一宝没有拿出来，就是野生的巴马鲫鱼。鲫鱼养胃，适合经常烟酒茶过多的人，而这条巴马之宝，在这一块上尤其擅长。它体型修长，鳞片深青，只长在山溪里，要三到四年工夫才长到一斤多的体重。不过性子可比饲养的鲫鱼们要凶猛得多，因此当地人在掳获它的时候，只能放电，把它电晕之后赶紧用塑胶箱装起来，打上充足氧气才能运来广州。

鲫鱼味美，却如玫瑰花儿一般刺多，因此当地人把它斩件之后煲粥，只喝粥，鱼肉弃之不要。店家觉得这么清甜滑嫩的鱼肉放弃不要，实在可惜，于是请来顺德师傅帮这巴马鲫鱼起骨。你可能会说，帮鱼起骨用得着请专人服侍吗？要知道鲫鱼骨小而密，因此得让师傅把鲫鱼剖开起肉后，用镊子根据鱼的骨脉走向，把小骨逐根钳出再直刀起片。最熟练的师傅也得耗上10分钟，极考眼力。

●16年煲出“锑煲”水蛇粥

说到夜粥，少不了水蛇粥的一席之位。水蛇素有温补正气之效，夜宵来碗水蛇粥最是养胃理气。

这煲出身于顺德的夜粥是何时落户广州已经不可考，但几乎所有消夜档都有一煲号称正宗的水蛇粥坐镇，大有“江湖不识水蛇粥，便称英雄也枉然”的气势。不过坊间水蛇粥虽众，真正做得好的却是寥寥，只因昔日随处可见的本地水蛇在近年过度开发之下已经买少见少，新加入的多数是外地肉厚却味淡的水蛇；加上水蛇本身味道微妙，介乎肉和鸡之间，若纯是白粥底则难以把它的鲜味尽数勾引出来。因此在顺德做得好的水蛇粥，师傅无不是在粥底中添加各自配方，以引出水蛇的独特鲜甜来。

在广州，真能深谙其间诀窍的水蛇粥餐厅并不多，若是你不怕远，隐藏在番禺洛溪食街上的“蛇仔明”倒值得一试。

专用“锑煲”明火粥

打开餐牌，你会吓一跳。这里的粥只有三种：青粥、水蛇粥、青水蛇粥。而菜式连主食在内，则十个指头数得来，和周边花样百出的餐厅比起来简直可说是“寒碜”。

这里的水蛇卖88元一斤，若是你就此提出异议，胖老板只会眼皮儿也不抬地答你一句：“一分钱一分货，试过你就知。”理直气壮得叫人牙痒痒。既然如此，自然要把这煲水蛇粥端上桌，瞧瞧其中奥妙！

这里的水蛇粥是点单后现杀蛇现煮的，要等上起码20分钟才会“闪亮”登场。要知道水蛇肉最娇气，唯有现杀才能保持滑中带点爽的口感。

和一般市内水蛇粥用高身瓦煲煲出不同，这里的水蛇粥指定用乐从产的“锑煲”（珠三角人喜欢将铝煲叫成“锑煲”）。传热快，不易粘底，亦不会有金属味，更能逼出水蛇甜味来。只见这银晃晃的“锑煲”中，水米交融，米粒尽数爆花。初入口只觉淡，但渐渐便有清甜鲜味从舌底漫出，的确是一煲值得等待的粥！

双米海鲜水坐镇

他家的水蛇粥，指定用缅甸金边水蛇，肉质细致鲜味足。这里的水蛇分成大小两种，细蛇一斤4条，煲粥最好，易出味，价格也适中。大蛇5两一条，肉厚皮爽最宜椒盐。

水蛇粥要好味道，应是四分蛇、六分粥的比例。这里的粥底用东北米和本地粘米兑出，东北米胶质重，可令煲出来的粥水柔腻滑厚；粘米则是香气足。不过比例，老厨师可是三缄其口，他只肯透露，在粥底中会加入自家烹制的海鲜水，这海鲜水可是用花甲肉、白贝等海鲜煲出的汁，再混合到粥底中，最后加果皮明火煲足3个多小时。待客人下单时，再放入现杀的水蛇肉一起生滚，这样做出来的粥可以放上两个小时都不会出水，绵滑依然。

三勺浇出清甜味

这里的鲫鱼68元一条，约有一斤多重，有两种吃法，鱼肉起片煲粥，骨腩则用来清蒸。为了凸显巴马鲫鱼特有的清甜味，这里的鲫鱼粥需堂做。

别小看这粥底，它可是由擅长鱼粥的顺德师傅负责。大厨用上重胶质的泰国香米，浸泡两小时后，拿花生油和盐捞好；再用鸡汤明火煲足6小时，全程人不离火。

吃的时候，把这鸡汤粥底端到电磁炉上加热。鸡公碗底会均匀铺上一层薄到透光的鲫鱼片，缀上现切的葱花、芫茜、姜丝，然后手疾眼快地连浇上三勺滚烫到直冒白烟的白粥。只见乳白的粥水瞬间染上极淡的粉色，再用勺子略搅，鱼片卷起便赶紧送入口中，此时滑、嫩、甜具备。吃罢鱼片再喝粥，淡淡鲜甜萦绕，正如伊人远去余香犹存。

梁旭华