春天 我和鱼儿有个约会

2012年03月17日 04:53
来源：广州日报

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焖老虎斑。

姜油焗花锦鳝

约翰鲂鱼柳。

你生活在南半球，我生活在北半球。也许我们一年到头不见面，却在春季的日子里，如约来到餐桌上，我们见面的地点，就是餐桌。

这个春天，我和鱼儿有个约会。

文/记者 曾繁莹 图/记者 王维宣

本土“水中骑士”

刀鱼

春季最早时鲜鱼

众所皆知，中秋时节，桂花树前赏月品大闸蟹。若拿清明比中秋，那么，刀鱼就是清明的“大闸蟹”。宋人苏轼的“恣看收网出银刀”和清代李渔的“春馔妙物”是为它而作。这个春季最早的时鲜鱼，生于长江中下游、珠江和天津海河一带，在清明前夕，大约往前推算十来天，就是刀鱼出没之时。

广州人都知道，在广府大地上，若论海鲜烹调大家，非南海渔村莫属。最近，他家刚在珠江新城高德置地广场开了一家新店，请来中国烹饪大厨雷师傅坐镇。刀鱼一“蒲头”，南海渔村的雷大厨就发散人手，赶赴长江一带“淘宝”去了！把它称为“宝”一点也不为过，在江阴的一家酒店，三条江刀凑足一市斤，清蒸入盘，价格一万元，这是今年的最新天价！

“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁。”雷师傅出口成章，道出吃刀鱼最佳时间。清明前的刀鱼，肉质嫩滑，鱼刺虽多，却条条细如毛发兼软嫩；然而，清明一过，刀鱼就如同一夜黑发变白发的魔女，老态尽现，连骨带肉地“缩水”，连一身嫩滑肌肤都变得干巴巴。如师傅所言，刀鱼也有灵性，清明过后产卵，刀鱼升级为“妈妈”，担负起保卫家庭的责任，骨头不知不觉地也硬朗起来。

必试推荐：小葱蒸刀鱼，雷师傅最推荐的吃法是清蒸，如此才能一享清甜。

黄皮老虎斑

“生焖”是首创

老虎斑是石斑中的普通品种，却尤以金黄色最靓，这款黄皮老虎斑产自南中国海沿海一带。用“红焖”的料头、“生焖”的做法来处理黄皮老虎斑，南海渔村堪称首创。红焖称之为“红”，是因为过去是用鱼血加水来焖，红指的就是鱼血。如今多数是取豉油等颜色来代替鱼血的色彩。除此以外，红焖的“料头”还有火腩、北菇仔、蒜指，这些材料用蛋浆来开过，雷师傅称“这料头是整道菜的灵魂”。至于生焖，一方面指由生焖到熟，另一方面指拍薄粉来焖。

百年龙趸 做法多样

龙趸的生长较为缓慢，1年长1斤，白云万达希尔顿酌宴府最近收获的那批30斤重的龙趸活了30多年，相当于人类的百岁有余。实际上，龙趸就是大石斑鱼，分布于菲律宾和中国南海一带。庞然龙趸炖出来的那口鱼头汤都好似花胶汤一样的浓郁；腩位红烧最适合，此处大有文章，腩刺滑而油分多，背刺适合红烧，尾刺常运动，要焖才好吃。龙趸的皮厚身，足有1厘米厚，胶性强，一入口就起胶。鱼肠可以古法焗，鱼鳔能够“吊位”卖。老实说，别看它30多斤，利用率充其量也只是八成；要吃得尽兴，前期功夫要到位，放血一点不能马虎。将整条鱼打横放起，拿布按住鱼尾，刀从鱼左侧一刀下到中间，再将鱼倒放20分钟，待血慢慢流干。

舶来品

花锦鳝

炆煮入口甘香

中国也有花鳝，不过，酌宴府的却是来自泰国东北部的花锦鳝。上世纪90年底，花锦鳝被顺德人大面积养殖，并带到日本供给当地农民培育。大厨曾经做过比较，泰国的花锦鳝相比其他地方的，油分更多且爽口，从花纹也可以辨别出哪种是泰鳝——花纹黄正者则是。花锦鳝与黄鳝、白鳝不同，被誉为鳝中极品，也是广东人的滋补佳品。

这花锦鳝不算大，8斤左右。对于如何炮制，大厨念头多多。油分特多的鳝腩部位通常用最传统的方法制作，以双冬即冬菇和冬笋炆煮，入口甘香。焖时一定要加珧柱，师傅的做法是将姜葱珧柱煲水，汁水下大地鱼后打成粉状，慢慢焖入味。

鲂鱼 煮汤、香煎皆风味

“我很丑，但是我很好吃”。如果鲂鱼能说话，也许它恨不得能给自己做一番申诉！现在，只能由富力君悦酒店G餐厅的大厨亚历山大来给它做辩护啦。亚历山大是意大利人，他说，在意大利菜中，时常用到鲂鱼，特别是这个时节。有时是用来做汤，比如在经典的普罗旺斯海鲜汤中便加入鲂鱼；或者直接作为鱼柳煎来吃。各有风味，却都是取鲂鱼的鲜美与肉质嫩。亚历山大有声有色地描述着鲂鱼的“丑态”：身体很扁，眼睛几乎都要长到头上去了，鱼鳃上还有个黑痣。但是胜在肉质靓，亚历山大一般会选用1.5公斤重、80厘米长的鲂鱼，将鱼肉剔出来，大约1厘米厚，一条鱼可以切成2块鱼柳，再用来烤制。