Pasta，酱与面之间的混搭

2012年03月17日 14:59
来源：羊城晚报

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各式意面再配上酱汁的组合变化，竟可做出上千种的意大利面料理

白酱一般用于海鲜意粉

近厨得秘

毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校Thanves Vailly，曾任希尔顿等国际酒店主厨，是位海归派大厨，现任青岛凯悦酒店咖啡厅厨师长。

Jackson

文/Jackson 图/王敏

Pasta（意大利面）一词，估计是最多中国人知道的一个食物英文单词，也是本国人最能接受的异国美食。关于意大利面的起源，有着不同的说法，最靠谱的应该是由马可波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。

意大利面的原料是由杜兰小麦粉做成的，作为法定的原料，这是一种最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质和高筋度的特点，其制成的面条呈黄色，耐煮，口感好。除了长形的面条以外，意面的数量种类之多据说至少有500种。

地道的意大利面是由铜模子压制出来的，由于外形较粗糙，容易沾上汁酱。为了让口感更有嚼劲，厨师都会把面条煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状态就对了。技巧在于，在煮面的时候一定要先加入一小匙的盐，若少了这个动作，面条吃起来就只有外表有味，里面则淡然无味。当然，加入盐后，还可以让面的质地更紧实。若要让面条更有弹性，千万别用过冷水的方法，而是要拌少许橄榄油，这样面条才会带有面粉和橄榄油混合的香味。

意大利面也分南北派，南部的人喜欢用干意面，而新鲜的意面则在北部比较流行。在中国的话，最好吃新鲜制作的意面，现做的面条会带有浓郁的面粉香。面条只要煮上5分钟即可，用锅把蒜蓉、洋葱碎和烟肉碎炒香，倒入番茄酱，用盐和黑胡椒调味，把汁酱收稠，淋上橄榄油，再把面混进酱汁里搅拌均匀，刨点芝士粉，味道比得上在意大利当地做的。

关于意大利面的酱汁，同样不可忽视。优质番茄和橄榄油的出现，造就了最传统，也是最经典的红酱———番茄酱。在意大利的那波利，番茄酱被拿来搭配面条，从此大受欢迎。除了红酱以外，还有青酱，它由罗勒、松子、芝士粉和橄榄油制成，浓郁的味道不是人人都可接受。白酱，则是用淡奶油、蛋黄、芝士粉制作而成，多数用于海鲜意粉。还有一种另类的酱汁———黑酱，此酱是墨鱼汁做的，吃完面条，满口都会变成黑乎乎。

意大利面吃起来连汁带水，颇不方便。早期的人们都是用手指去抓，吃完后还意犹未尽地把蘸着汁水的十指舔净。中世纪时，一些上层人士觉得这样的吃相不雅，绞尽脑汁发明了餐叉，可以把面条卷在四个叉齿上送进嘴里。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志，从这个意义上讲，意大利面功不可没。

Jackson