建设六马路让味蕾环游东南亚

2012年03月17日 14:59
来源：羊城晚报 作者：梁旭华

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　　Soi 5：泰式凤爪，酸辣爽口

　　香兰印尼餐厅：手磨辣酱压鸡，咸辣香脆

　　香兰印尼餐厅：香茅牛油炒虾

　　Soi 5：泰式香肠沙律

Soi 5：黄咖喱牛腩，酥软入味

芽庄：越式香草炒白贝（ben摄）

芽庄：黑糯米饭（ben摄）

　　芽庄：香草鱿鱼片（ben摄）

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry（另署名除外）

在建设六马路上行走不需要靠视觉，单凭嗅觉，你已经知道自己徜徉在不同国别的美食海洋之中，在这短短500米不到的小马路上，集合了泰国、印尼、墨西哥、德国、越南、意大利、韩国、日本等不同国家的菜系，加上风格各异的装修，里面三三两两窝着的老外，简直像是一脚踏进了小联合国里。

其中最突出的气味莫过于那种香茅的清香、咖喱的浓郁和虾酱的鲜咸。当然啦，东南亚菜系在这里可是势力庞大，信手拈来就有好几家，今天我们让味蕾先游走一趟东南亚吧。

坚持自我的印尼味道

提到香兰印尼餐厅，大抵爱东南亚风味的粉丝便一定会说：“啊，这是家开了近十年的老店。”在广州，能坚持这么多年的异国餐厅并不多见，而且还能从一而终地坚持传统味，不被本地口味驯化，更是难得。

印尼菜其实是“混血儿”

在很多为食猫眼中，印尼菜和马来菜等东南亚菜似乎都可以混为一谈，不过香兰的老板就说，其实它在东南亚菜中可算是个典型“混血儿”，它属于马来菜系，但深受中国、荷兰、中东、法国、葡萄牙菜系的影响。

最明显是豆腐系菜式，口感接近客家豆腐，能从中看出客家菜的烙印。而他们的“滴溜圆牛丸”更是一眼就看出是受了潮汕牛丸的影响。咖喱菜的风味接近印度口味，比泰国咖喱要浓香得多。牛油菜式则由葡萄牙人传入，因为印尼本身并不出产牛油。说到主食，就可发现中东菜对印尼菜有潜移默化的影响，像“黄姜饭”正是阿拉伯人所喜好的，它酸甜辣并重。

虽然深受他国菜系影响，但印尼菜也像其他东南亚菜一样，偏好使用各种新鲜香料，但又和泰国、越南有所不同。像南姜，印尼人通常会用来炒青菜，青柠、香茅、柠檬叶则会组合起来，用于推咖喱；阿参更是当地独有的香料果实，当地人最爱把它加到汤和牛肉菜式中。

阿姨当大厨

如果去香兰的厨房看，会发现是清一色的阿姨在做饭，原来在印尼，烹饪高手都是女孩子。因为印尼菜做工非常繁琐，都是小镬半炒半煮做出，而且菜式中所用的酱汁，全靠人手研磨烹煮熬制，往往需要提前准备好几个小时，难怪印尼菜总是先上饭后上菜。

曼谷漫游的

慵懒滋味

最爱曼谷街头的夜色，随时在街上溜达都可以看到那种风格随意的酒餐吧，门口宽敞，客人懒散地坐在高脚吧椅上，大口饮着冰冻啤酒或者是椰青水，有一搭没一搭地看着过路行人，脚下趴着同样懒散得连眼皮也不张开的大狗。这种度假feel，是在其他地方极少感受到的，更别说是在生活节奏日趋加快的广州。不过却有人因为深爱曼谷的这种闲散风情，而在建设六复刻了一家“Soi 5”。

平台最有曼谷feel

Soi 5，字面直译就是曼谷5巷，莫非老板在那里有一段刻骨铭心的故事？老板却笑说，其实这不过是他的曼谷街巷情结。因此“Soi 5”就像那些曼谷酒餐吧一样低调而慵懒，隐藏在誉海食街的半地下。从路面经过时，多半只能看到一段延伸出来的平台掩映在花草之间，隐约能看到里面的长方大木桌和色彩明丽的靠背椅，叫人看了恨不能窝进去喝杯清凉啤酒。

曼谷厨师的中国情谊

在这里坐镇的是如假包换的泰国厨师Adee，他有十多年入厨经验，尤擅咖喱一道。他是当年蕉叶始创时的第一批泰籍师傅之一，后来认识了顺德太太，才在广州落地生根。

Adee为求铲出地道咖喱，从味料到香料，八成货都从泰国进口。若是不信，去餐厅底部的陈列架上一看，便知分晓。像椰浆便是泰北特产，不兑生粉和水，比越南产的浓稠很多。

这里的咖喱是曼谷风味，用椰浆加上咖喱、黄姜粉、青砂仁、胡椒粉、丁香、豆蔻等十多种香料推出，浓稠得可以挂壁，甜滑不浆喉，和黄牛腩搭配立收点睛之效。即使简单地点个“泰式凤爪”，也可以看出师傅用心所在，它是用泰国青柠汁和泰国鱼露腌制一晚而成的，格外入味。

米饭香草交织的越南香

“芽庄”的建设六店装修得典雅稳重，但其实做的是精致卖相的传统菜。餐厅老板Ramand是越南华侨，每年都会回越南找好吃的，他到过的地方，从餐厅的菜牌上都可以看到蛛丝马迹：河内香叶蒸肉饼、芽庄椰子蒸蟹、潘良凉拌烧茄子等。而本身已经擅长烹饪的Ramand，更会把自家妈妈言传身教的菜式搬上菜牌。

有“米”之店

因为越南是产米大国，大米价格便宜，因此他们的菜式中用到米的比例特别高。而看一家越南餐厅正宗与否，也可以看看菜牌中涉及“米”元素的菜式有多少。

越南人认为，用米磨浆来做米纸当成是食物容器，是最环保也最简单的。所以真正的越南米纸，都是用米磨浆蒸熟后，铺平放在筲箕或者是竹匾上晒干而成。因此看那些干的米纸，就会发觉它上面有一条条横平竖直的纹理。不过一旦沾水之后，这些纹理便会消失不见。而用米纸做出的春卷也有生熟之分，生春卷就是直接把米纸裹上香草、米粉、虾仁吃，取的是滑溜口感；而熟春卷多为油炸，里面混合了鱼头粒、猪肉粒等材料。

在“芽庄”更有全市独家的越南传统食品———“滨海”，由于它易坏不容易保存，本地越南餐厅素来少见。这款传统食品需用大米磨成浆后，制成比米线还要幼细的粉条，最后细心地编织成网状。餐厅的“滨海”从越南空运而来，除了带清爽的米香之外，还会有少许弹牙口感。

香草越多越好

相对于泰国人来说，越南人用新鲜香草更为重手，很多时候甚至是直接配在碟里当配菜。最典型是“拉娜叶烧牛肉”，拉娜叶又叫斑兰叶，它有个奇怪的特性就是一定要新鲜的才香，一旦冰过，香味便退减。因此必须从越南新鲜运到，而很多本地餐厅由于节约成本，会改用其他香叶代替。

不过要做这味烧牛肉，则非斑兰叶才行，只有它才足以和牛肉的浓味相抗衡。这里的牛肉选用美国肥牛，以菠萝汁和香茅腌制后，裹上斑兰叶炭烧而成。

梁旭华