油菜太霸道云吞面难“消受”

2012年03月20日 04:31
来源：广州日报

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庄臣，著名美食家，也致力节目主持与制作，喜收纳八方趣事乐事值得思考之事，笔耕不辍。

街头巷尾

在我的脑海里，经常会有这样的情景，小时候，隔三岔五奶奶都会叫人去买云吞面。以前住在西关，有间云吞面店叫做“作记”，还有一间叫“金钟阁”，懂西关地形的人会知道我大概住在黑门楼附近。一碗小小的云吞面，近年来给人作了太多的文章了，有的是关于文化流失的不舍，有的是互相弹劾、竞争。

车停在中环的威灵顿街，我来这里一般选择的是下午，虽然经常想来，但来的次数不多，为的都是一碗小小的云吞面。我贪这里的云吞面只有七钱，不是用来顶肚子的，是用来过瘾？还是解馋？我自己也不知道，毕竟从以前的寻味到现在已经换了不一样的感觉了，可能是回味吧。这几年很少留意他们的台上还有没有放着黄霑为他们写的文章。霑叔写得公道，“麦奀记”的鲜虾云吞，完全以虾作馅，汤头及面条，是比云吞更让人回味的部分。下午最适合到访，太晚汤头煮了整天，会太咸。我更喜欢“池记”的汤底，浓香但有很好的回甘口感，在写作时仍叫我垂涎。

许多外地人对云吞面不感冒，是因为云吞面下了碱，吃不惯的人会觉得苦，因为碱没有完全流失，但若全部流失又没有爽口的口感。如何煮得恰到好处，正是云吞面的最高境界。掩盖这种碱苦味的一种方法是下猪油，稍微对食物有研究的人都会知道，油脂的香味是特别勾人味蕾的，土炸花生油如是，香磨麻油如是，鸡油如是，猪油亦如是。不下猪油的云吞面，面的苦味会很容易“露出尾巴”。以前食物紧张，吃猪肉要有猪肉票，两毛半一张，所以家家户户都有装猪油的油盅。将肥肉炸了，猪油渣可以炒菜，也可以送饭。后来人们将猪油渣和面豉酱炒在一起，成了知青的囊中宝，不过现在也没有多少人爱吃了。

说回云吞面，现在广州一些面店，云吞面上会跟一两条青菜，大概人们喜欢吃油菜吧。传统云吞面，下韭黄是有它的道理的，韭黄跟大地鱼汤的味道和合，可谓无分高低，而蔬菜的味道在云吞汤里，菜味就会霸道，菜心会好些，如果是生菜，味道就会完全变了，我还看到某些地方下了通菜，真有“诚意”。

香港能传承到云吞面的精髓，是因为文化的传承没有间断过，有不少人嘲讽作为云吞面发源地的广州还做不出香港的口味。其实云吞面不是高科技，只是一种诚意之作，当然也需要被市场接受，能被人欣赏才有存在的意义，不然再用心的作品都只是纸上谈兵。