扬中：神奇的河豚功夫

2012年04月06日 01:34
来源：扬子晚报

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图为扬中国际河豚烹饪比赛现场 吉战顺摄

食得扬中河豚鱼，从此食鱼无滋味。

评价扬中河豚烹饪功夫，北京人民大会堂管理局原局长苏秋成这句话堪称经典。扬中河豚的神奇之处，不仅仅是扬中人敢吃，而是河豚到了扬中人的手里便神奇般地由剧毒变美食，让人“饕餮淋漓、恣啖为快”，终身难忘。

河豚功夫，扬中历史悠久、大师辈出，冠绝中华美食之林。河豚烹饪学扬中，传遍全国，远播世界。

【神奇之一】

河豚神奇而鲜　 江岛食如家常

俗话说，有奇毒必有奇鲜。自古以来，河豚以神奇名闻天下，勇敢、智慧的扬中人敢为天下先，以生命为代价，探索掌握了安全食用河豚的秘籍，自宋代以来绵延不绝，传承至今。

扬中河豚冠压群鲜，其秘诀在于河豚含有人体必须但又不能合成的8种氨基酸，而经扬中大厨巧手烹制，却能将河豚体内毒素处理把握到恰到好处———增一分则毒，少一分则味无。比如“熬河豚肝”，这是扬中河豚烹饪中的看家“绝活”：河豚肝在油中，一点点由浅乳白变成淡黄，变为蜜桃黄，变成腊梅黄，又由香蕉黄变成棕黄、黄褐，何时扬油降温，这是河豚味美极致发挥的关键。

河豚不毒扬中人———“户户烧河豚，村村有高手”，当人们忌惮河豚有毒而不敢食用时，扬中人吃河豚却无须拼死，凭借祖传的技法，上天恩赐的最美河豚鱼，他们视如家常便饭，一吃就是千百年。

【神奇之二】

菜品创新百道　 佳肴吃遍全身

一条河豚鱼，能做多少菜?在扬中厨师手里，可以制作成150多道各式菜肴———炸、炖、烩、蒸、炒，样样都不少。2008年，扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》，精选了100道河豚菜品，从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精华，一举奠定了扬中河豚烹饪无以撼动的王者地位。

在扬中，河豚宴吃遍河豚全身，代表了扬中河豚烹饪的最高境界。“东邪西毒”就是扬中民间经典之一：周长顺河豚宴，是特级河豚烹饪师“西毒”周长顺挖掘、研究、整理的，中日合璧，共50道菜，吃遍河豚（包括剧毒河豚子、肝脏、眼睛），世界一绝；孔庆璞河豚宴，由特级河豚烹饪师“东邪”孔庆璞创新、拓展的，有生涮河豚肝、中西日河豚三吃、河豚肝捞饭、美极河豚子等等60道菜，河豚美食中之绝品。

近年来，扬中河豚在国内外烹饪大赛上屡屡夺金，以致评委会主评惊呼：扬中河豚鱼，金牌专业户。

【神奇之三】

外厨拜师学艺　 绝技万金难求

这是江岛与海岛的对话，这也是世界一流河豚烹饪技法的比试。

2004年12月，日本东京青山大街。来自中国扬中的顶级河豚烹饪师一行8人，慕名走进号称世界顶级的青山·助虎河豚料理店。

一席价值3万元人民币的全套河豚宴，展示了日本河豚烹饪的精华。不过，在这些扬中河豚大师眼中，“世界一流河豚不在日本，而在扬中”。

老板娘听说客人来自中国长江流域，直言：祖辈说中国的长江中有个小岛，那里的河豚风味非常神奇。

闻名不如见面。2006年3月，扬中长顺河豚馆。日本东京电视台在这里拍摄一档扬中河豚专题节目，一桌河豚宴吃遍河豚，在日本河豚烹饪界引起轰动———扬中岛，真是个神奇的地方。

这一年，一封封希望到扬中拜师学艺的信件，通过日本驻上海领事馆转至扬中烹饪协会，有人甚至开价20万美金购买河豚子制作秘方。扬中的大师们不为所动：“就是搬来金山，也不卖”。日本河豚烹饪师如此感慨：就凭河豚子，扬中的河豚烹饪无疑是NO.1！

严峰　顾永生