土得掉渣吃着香

2012年04月07日 14:16
来源：羊城晚报 作者：Terry

字号:T|T

0人参与0条评论打印 转发

猪血丸子，全身黑乎乎的

攸县蚕豆

酸菜炒蚕豆

湖南红椿芽

香椿煎蛋

辣椒炒邵阳猪血丸子，入口有淡淡的烟熏味

豆豉鲮鱼炒莙荙菜，爽脆无渣

白玉茄

京酱盘龙白玉茄

金瑶柱农家小炒椰菜

清汤木耳万年青，万年青是菜心干，木耳是长白山枫耳

名悦山庄内部清一色的钢筋结构

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

这年头，越是土字当头越是受欢迎。连泥土妆都可以走上巴黎天桥成为了潮流指标，就更别说淘宝上那些带土字的农产品卖得多欢了。谁叫工业流水线之下，那些本土产的特色食材已经买少见少，故此大家一听到个土字，立马口水哗哗地流！

湖南代表：野生香椿猪血丸

和精致淡雅的粤菜比起来，湖南菜好比村里的小芳，淳朴得没有什么花哨。借用一个湖南大哥的说法就是：湖南菜就是媳妇菜，求的就是贴心二字。唯其素面朝天，因之对原材料更为讲究，越是土得掉渣的土食材，越能显出它的本色来。

虽然广州的湖南菜馆子不少，但是真能做到湖南食材直运的餐厅却不多，东风西路湖天宾馆里的“悦湘酒家”就是其中的一家。

苗红才能叫香椿

“悦湘酒家”是广州市内唯一的由湖南省政府驻广州办事处开的国营湘菜馆，在这20年间，一直保持着过半原材料直接从湖南运过来的传统，因为湖南菜地道不地道，看的就是原材料！

湖南现在的当季食材就是香椿，餐厅的香椿从湘西直运到广州，用主厨的说法就是：“我们只爱吃自己家的香椿，够味儿！”的确，拿起一把嫩秧秧的湖南香椿凑近一闻，那股介乎于青草和茶叶之间的香气扑鼻而来，芽梢嫩得带上了半透明的质感。师傅遗憾地说，“这香椿好吃，但是时间太短，3到4月之交出现，头尾只有24天，它长得太快了。”大厨只掐取嫩芽部分烹制菜肴，口感又嫩又脆。

香椿有红椿和绿椿之分，红椿茎粗叶嫩，脆口多汁，和着土鸡蛋一炒，那味道可是一绝。而绿椿看着嫩绿可爱，实际却是易老有渣，行家都弃之不选。

邵阳猪血丸子最少见

除香椿之外，这里还有一道其他湖南餐厅少见的食材，就是其貌不扬的“邵阳猪血丸子”。乍一看，这丸子就是个“包黑子”，表面黑糊糊兼凹凸不平，一入口却满是惊喜。烟熏味悠长，口感酥松，鲜美介于肉和豆腐之间。

原来它是用豆腐和新鲜猪血、五花肉做出来的，属于邵阳人节日才会吃的大菜。据说在农村杀猪时，农妇们便端着盆子围上，为了讨得新鲜猪血来做这节庆大菜。

等主料集齐之后，更考师傅的还有拌料，要把猪血、辣椒粉、五花肉、盐、香叶、豆腐等佐料用手细心地捏碎拌匀。如果猪血拌不匀，丸子的色彩就不好看；如果五花肉没有拌好，丸子口感会变涩。加水的时候也要适度，太干，丸子容易有裂缝；太湿，丸子不容易成型。

大厨在烘烤丸子时也有讲究，不能急火烤，只有慢火烘烤，丸子里面的水分去得慢才不会空心，也不会有柴火烟气，吃起来脆而香。

此外，在餐厅还可以一试应季的“攸县蚕豆”和“长沙酸菜”。长沙酸菜是雪里蕻做的，晾干水后，一层层用盐揉好封坛子里，自然隔水发酸，10天之后出坛，既爽脆又酸度适中。用酸菜来炒蚕豆，开胃好下饭。

青海代表：

青海菜干爽依旧

在番禺的金山大道上，可说是农家菜一条街，各色山庄、农庄大都是竹篱茅舍加竹棚，号称的拿手菜也离不开大盘鱼、水蒸鸡、农家豆腐几样。不过最近新张在樟边村旁的“名悦山庄”，店家却是独辟蹊径，做的是青海天山一带的食材，从青海老鸡到菜干，都是广州人所少见的。

香港厨具世家的餐厅

记者溜进开放式厨房一看，好家伙，这里可算是整条路上最干净的农庄厨房了，没有多少水渍的白色云石地板，全部调味料和食材都用透明密封盒装着。了不得的是农庄大厨用的厨具，仔细一看原来是实在的304钢材，和一些星级酒店选用的牌子一样。

原来名悦山庄的老板出身于香港厨具制造世家，这家餐厅不过是他们家的副线，算是试水农家菜之作。不仅厨房用料好，餐厅环境也比同路段的农庄要好，清一色钢筋结构，无缝推窗，顶上是古典吊灯风扇，仿石圆桌配皮椅，倒有几分复古味道在里面。最重要的是，地板干净无甚油污，不像一些农庄地面总是黑糊糊的，给食客邋遢的感觉。

一口阳光的味道

这家农庄做的是天山青海一带的食材，其中最受欢迎的是“青海万年青”和“大地回春”。万年青的真身是青海菜干，青海由于海拔高，天气寒凉，菜心生长周期比广东要慢多了，其中以入秋后的最后一茬菜心为最甜美。当地农民会把它们晒成菜干，好让口感更为甜脆。用阳光生晒出来的菜心干，颜色深绿，简单用木耳鸡汤煮熟已经菜味十足。

至于“大地回春”则是莴苣干，不过只取莴苣的块根位，炒出来依旧是翠绿的，爽口到嗦嗦声。

本地代表：十八涌加大码菜现身

从4月1日开始，珠江流域第二次禁渔期启动，作为海鲜前哨地的南沙十八涌，在广州老饕们的眼中立马失色了一半。不过在海角红楼“广州酒家”大厨的眼中，反而是个意外的入货好时机，因为行家们的眼光都转到别处去了！要知道，南沙十八涌可不仅仅有鱼，还有特产的刮油蔬菜！

横着长的莙荙菜

说到莙荙菜，大家脑海中想到的形象肯定是个努力向上好青年，起劲地直立着往天长，不到一米开外不罢休。不过十八涌莙荙菜显然是个异类，这家伙居然是横着长的，像朵大绿花一般盛开着，最大能长到团圆桌大小。即使是最小码的十八涌莙荙菜，菜茎也比壮汉的巴掌要厚。

莙荙菜看着粗笨，但入口却是肥厚多汁，比它那些向上的同类更为脆身。现在正是当造时候，菜茎纤维尚算细嫩，入口无渣。不过它性凉清热，最能吸油，光是清炒显得味道寡淡，反倒和豆豉鲮鱼同炒，能碰撞出火花来。下锅记得手法要快，盖因此君可不大耐火。

椰菜比美女的腰还粗

对于女孩子来说，一条24寸纤腰可是要重点塑造的。不过对于十八涌椰菜花来说，若是不幸长了这种纤腰，立即会被看成是“次品”。因为十八涌椰菜花的最大特色就是“膀阔腰圆”，直径超过30厘米，直逼40厘米。颜色青绿中微带玉白，花冠饱满，每年的3、4月最是爽甜。

由于花多肉厚，最适合用来煲或者是炒。大厨推荐热镬猛炒，配上同样来自十八涌的小虾，加上蒜粒和猪油渣，那种喷香油润的滋味，可真是让记者久违了。

以上两种本地菜均以爽口为主打，对于爱柔软口感的老饕来说，未免有点兴趣缺乏的感觉。其实广州酒家这里还有一味“白玉茄”，是云南当季新菜。和一般通体紫色的茄子相比，它是绿白底子上混杂了紫色，一只白玉茄可以长到一斤多。虽然外表粗壮，内里却是细腻无核，切开放久了也不会发黑，简单清蒸已经足够美味。

梁旭华