香草之王的诱惑

2012年04月07日 14:16
来源：羊城晚报

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新鲜的罗勒叶是意大利面的最佳佐料

番茄和罗勒在西餐中是常见的搭配

近厨得秘

毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校Thanves Vailly，曾任希尔顿等国际酒店主厨，是位海归派大厨，现任青岛凯悦酒店咖啡厅厨师长。

Jackson

文/Jackson 图/王敏

儿时，每逢到珠江边玩耍，就会看见有很多人搭起小灶，开着火水炉，拼命地在锅里翻炒着热腾腾的田螺，整个江边就会泛起一股辣香的浓味。细闻之下，又会发觉其中隐约有着一丝清香，像薄荷，又似紫苏，味道独特。

去马来西亚游学时，晚上在街边的大排档吃着炒蛤蜊与青咖喱猪肉，这股味道再次抓住我的心神，那引人入胜的香味瞬间唤起了我儿时的记忆。

直到在研修意大利面烹饪课的时候，我才遇到了这香味的真身。一种绿色的植株香草———罗勒，学名Ocimum basilicum，原产于印度及亚洲热带区域，适合在温暖潮湿的气候生长。人类在两千多年前就对它难舍难离了，罗勒粗生但又脆弱，阳光与水就能使之遍地生长，但一旦受热，却又香气尽失。

罗勒大约有40多种，遍布在世界各地的角落。欧洲人称它为“罗勒”，台湾人则叫它“十里香”，在泰国又名“金不换”。来到中国就更有意思了，潮州人称它为“九层塔”，客家人管它叫“七层塔”，安徽人叫它“香花子”，而在李时珍的《本草纲目》却称之为“香菜”。

在我研修意大利菜的时候，主厨就曾告诉我，罗勒是厨房里不可缺少的香料。在意大利，罗勒和番茄是一对好搭档，碰上就会产生火花。两者一结合，浓浓的意大利味一下子就跳跃出来了。不管是Margherita pizza还是Burrata cheese&Parma ham都体现了罗勒的重要性，还有最经典的意大利番茄面条或现煮的番茄酱，最后放入的罗勒都能起到点睛的作用。

其实，罗勒也可以融入中餐的世界，无论是“辣椒豆豉炒肉蟹”，还是“辣酱炒蛤蜊”，都可以用到罗勒作为辅助的食材，使菜肴拥有奇特的幽香。在家烹制的话，最刺激味蕾的要数“九层塔炒鸡蛋”，在蛋液中加入切碎的罗勒，加点盐备用；等锅烧红时，倒入花生油与蛋液，快速翻炒即可，佐饭一流。别以为这道菜简单，需做到蛋熟不老，外脆内嫩，同时罗勒也不能炒黑，其实很考功力。

Jackson