手工豆腐花

2012年04月08日 05:09
来源：长江日报

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□程乃珊

事物往往是这样，当它们消失以后，人们才会忆起其种种好处，手工制作也是如此。而今，Hand Made已成为奢华、昂贵、有个性的代名词。记忆往往是美好的，那时空和岁月编织成的筛子，将过往的不足全部筛去，留下的往往是最美好的……

直到上世纪50年代后期，上海的街头巷尾还能见到小商小贩的身影。每天三四点钟，正是我们放学后的时光，弄堂里就会想起一阵苍遒的吆喝声“豆腐——花喽——”，那尾声拉得特别长，现在想想是非常好的男低音，可以去参加达人秀比赛了，绝不会输给菜花甜妈。这与海关钟声一样准点的声音，周边住户太熟悉了，人们纷纷拿着碗出来。这个专卖豆腐花的小贩操着一口带有浓重广东口音的上海话，那时也有四五十岁了，骑着一辆自行车，后面拖着平板车，上面黑不溜秋的一个大瓦甏，后面用一个硬板纸歪歪斜斜地写着“山水豆腐花”。瓦甏里盛着雪白的豆腐花，然后用一把类似黄铜薄片的工具削下薄薄一片，再撒上不太甜的黄糖粉，盛在碗里。豆腐滑嫩却不散，说是豆腐花，其实更像奶酪，充满浓郁温润的豆香，好像只卖３分钱一碗，那是童年时代我每天的期盼。我是知道“山水豆腐花”的，“山水”意味着水源取自山区清净之水，２０世纪50年代的香港沙田还充满山村野趣，是郊游的热点，处处可见出售“山水豆腐花”的小摊。回上海后，也只有在这个广东老汉那里尝到味道相似的豆腐花。虽然对是否“山水”有质疑，但或许也解了我一段小小的“乡愁”，只是当时年少不知。

广东阿妈曾问他：“为什么非要把豆腐花放在一个如此笨重的大甏里？”老汉说：“只有放在大甏中，在行车颠簸途中豆腐才不易碎，也不易起渣，还能保持恒温。”难怪在三伏天，老汉简陋的摊位上根本没有冷藏设备，但打开大甏的盖，沁凉之气迎面扑来。虽然没有经过冰镇，入口却是凉爽清甜，十分解暑。父母曾一再告诫我和哥哥，不准买豆腐花吃，怕不卫生。其实，老汉那既没化学添加剂，原料又天然的豆腐花不知比而今的吃食要卫生几百倍！

在香港时，去大屿山离岛长洲尝过“山水豆腐花”，但总觉得没有记忆中那样嫩滑细腻。直到一次，一位朋友神秘地对我说：“带你去尝真正的山水豆腐花！”我们来到深水埗，深水埗是香港著名的旧区，市政建设相对陈旧落后，可能正因如此，才保留了许多传统的商铺和生活习俗。就在地铁出口，穿过一条熙熙攘攘的街市，在一排地摊后面，看到一块挂着“公和豆品厂”牌子的小店。要不是朋友老马识途，实在不容易找到。店面不大，一如多数香港传统的老旧茶餐厅，不讲究门面装潢。因为时间尚早，客人也不太多，只见两位师傅一位在店铺口忙着卖豆芽和豆腐，那种放在木格里的豆腐我看着也新鲜。而另一位师傅就在角落里一只硕大的瓦甏中，以一把薄薄的黄铜铲舀出豆腐花，用瓷碗端上桌。那只老式大甏让我倍感亲切。浅尝一口，满口豆香，配上清爽的黄糖，令我深深陶醉。令人赞叹的还在后面：店堂里屋还有两个穿着汗衫、拖着拖鞋的中年汉子，正在缓慢地推着石磨，原来这美好的豆浆硬碰硬就是这样用手工慢慢推磨出来的。豆浆从这里出来后，还用细密的筛子将渣液隔除，难怪端出来的豆腐花如此清莹！

而今豆浆机十分流行，时尚一族时兴自己做豆浆，但有专家质疑，豆浆机虽然快捷，能快速将黄豆粉碎，但这个过程会产生高温，很容易让原味与营养流失，怎比得上手工推磨？不紧不慢，在自然的作用下，黄豆充分释放蛋白质，所以我们的味觉能清晰感受到它的细腻和浓郁的香气。

离开之际，才发现店外排队等候的长龙，据说都是老顾客，不少是几经倒车特地过来，如我们一样。这么好的生意，店主为何不多开几家分店？友人是老香港了，笑我太天真：“用手推磨赚的是辛苦钱，怎么敌得过如今节节攀升的店铺月租？”念念不舍地离开“公和豆品厂”，名为厂，其实只是一家小吃店，更像一家现做现卖的小作坊。我充满敬佩地望着那块挤在一大堆杂乱店招中的“公和豆品厂”招牌：不烦躁不紧张不与人攀比，以自己的速度坚守自己的原则，虽然缓慢但是认真地打磨出美好的成果，这不是很值得我们反省吗？