江淮意境南粤赏

2012年04月14日 05:00
来源：广州日报

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踏雪寻梅三味笋。

蛋美淮扬虫草鸡。

卤肉慈姑鲍鱼饭。

惊蛰梨炖竹燕窝。

蒸刀鱼。

石斛花胶炖水鸡。

龙井百合炒虾仁。

当受到外界威胁时，河豚鱼像是愤怒的小鸟。

庖丁解河豚鱼。

刀鱼。

茶熏鸡扒烟卷肉。

故宫玫瑰茶皇鸡。

茶香粉蒸雪花和牛。

广交会

美味特搜

自古以来，江南一带商贸成风，十个人中有八个是行商之人。每年春秋两次的广交会上，内地来宾之中当属江南一带商人最多，上海人、宁波人、浙江人、扬州人、南京人等。江南乃鱼米之乡，当地之人也是嘴刁之客，吃惯了家乡风味，在异地他乡品过一两餐他乡菜后，兴许又怀念起家乡菜的味道，放心，在珠三角的美食之乡，同样可以吃到地道家乡菜！编辑部收到消息，珠三角的不少餐厅在广交会期间请来江南师傅坐镇，一席传统江南菜正待君来试！

文/记者曾繁莹

图/记者王维宣（除署名外）

江淮意境菜中来

“小春只隔一旬期，菊蕊包香犹未放”。一菜一诗句，一菜亦意境。佳肴，在此时被赋予诗情画意，再不能说是果腹之需，更应该说是一份味蕾与心境的合一享受。中山香格里拉酒店的江南趣餐厅一直一心一意做淮扬菜，近日还推出意境菜宴席——春晖宴。以“春”为创作灵感，此番所有食材均是江南地区春季独有的时令佳蔬，如樱桃萝卜、马榔头、豌豆苗和春笋等，还有扬子江春季鲜嫩江河鲜如巴鱼和鲥鱼。

淮扬菜实指扬州菜，在江浙一带菜式中，淮扬菜当属历史最悠久。淮扬菜取意淡雅，惯用时令性食材，其“不时不食”的观念与粤菜有异曲同工之妙。同是淡雅之风，也稍有差异。粤菜是淡中带爽，而淮扬菜乃淡中带甜。除了淡雅和取材时令以外，刀工精细和火工到位也是其特点，关于火工，有诗为证：酥烂脱骨而不失其形，汤清见底而不失味。

必试推荐

清炖河蚌狮子头（18元/位）：狮子头是扬州独有佳肴，后来者均是参考它的做法。扬州做法是拿刀切出来的狮子头，不剁，为的是不影响肉的纤维。在这道传统菜中，河蚌的加入体现了取材时令的特点。狮子头是变化中的，秋冬的与春夏的，肉与肥的比例不同，像现在这季节，则五五平分。

蛋美淮扬虫草鸡（38元/位）：吃虫子和草长大的鸡，称为虫草鸡，非我们所误解的吃虫草大的鸡。虫草鸡也是风鸡，即风干的鸡肉，类似我们的咸鸡，却不太咸，只是中间位置略咸。

荠菜大汤圆（16元/位）：拳头一般大的汤圆，还是头回见着，整个碗就盛它一个。汤底是咸香，一口咬开，翠绿荠菜汹涌而出，最是动人心弦。

惊蛰梨炖竹燕窝（28元/位）：打开梨盖，只见“含苞待放藏芳华”。产自四川竹林上的竹燕窝，本身并无味道，与雪莲子搭配，倒是清甜澈心。

小tips：整份套餐338元/位，包括四道餐前小吃，6个位上主菜，点心、主食和甜品各一份。“春晖宴”只推到5月18日止。

长江三鲜现顺德

长江三鲜常指河豚、鲥鱼和刀鱼，每年清明节前后是品尝三鲜的最佳时节。三鲜一出水就丧命，金贵如它，居然能以矫健英姿生猛现身顺德喜来登酒店采悦轩中餐厅，在江南师傅手下幻变出鲜美一餐。与三鲜一同从江南远道而来的江苏江阴师傅包科峰深谙三鲜处理方法，尤其是肉质以鲜美著称却含有毒素的河豚，更是他的拿手好戏。须知，只有经过严格培训并取得处理执照的师傅才有资格操刀宰河豚。

当受到外界威胁时，河豚会鼓起腮帮，就像现实版的“愤怒的小鸟”！江阴当地，上八十岁的老人家兴许还晓得处理河豚的法子；而现在，普通民家都无法购买到河豚，只有持执照的餐厅方可。河豚的剧毒主要集中在鱼鳃、鱼背脊、尾脊、筋膜、眼睛、精白、肝和肺等。而在这些器官中，只有精白和肝是经过高温处理后可食用的，其他的有毒器官一并要除去。在当地，河豚常见的吃法是滚汤、搭配春笋来白炙、做清汤或是把肉挤出来炒成片；这么多种吃法中，属第二种最能吃出鲜味。

刀鱼分海刀、江刀和湖刀。此番现身者为江刀，其嘴上肉呈透明色，全身雪亮银白，伴有淡黄色泽，掰开鳃来看，是鲜红色。刀鱼是回流类鱼，一定要从海洋游到淡咸水地带再到长江，因此无法进行人工养殖，至今，刀鱼全是自然货，加之资源稀缺，这才卖到2两多一条上千元。明前刀鱼一般清蒸，鱼刺软绵；明后刀鱼骨头变硬，多数用来红烧或者做云吞。

至于鲥鱼，肥而不腻，既有刀鱼的鲜美，又有鮰鱼的肥美，与珠江流域的鳝鱼是同宗。其最大的特点就是要留鳞蒸，因鳞下有油，能保持好的味道。

必试推荐

红烧长江河豚鱼（268元一尾，8两/尾）：搭配秧草是当地自古保留的特色，据说能解毒。河豚的皮表层有小疙瘩，吃时要反卷起来一口气吞下，只因这层皮的胶原蛋白特强。

清蒸长江鲜刀鱼（每条2.5两，1800元/条）：吃刀鱼要格外留神，小心被“丰富”的鱼刺热情“亲吻”喉咙。

小tips：只4月期间可品尝到长江三鲜，刀鱼最容易出水即死，因此需提前24小时预订。

杭州茶宴新鲜配

杭州素有以茶入馔的风俗，每年龙井采摘季到，一批茶菜也相应面世。白云希尔顿酒店酌宴府行政总厨李志雄师傅曾在杭州餐厅做过7年，深谙茶菜之道。他说，将炒过的茶叶、茶根、茶茎的汁水同菜肴一同烹煮，可使菜肴具有茶香茶味。茶宴制作的关键在于新鲜茶叶的处理，刚采摘的茶叶要先用开水焯一下去除青味与苦味，再用凉水泡上12至24小时，此水可用来烹调。

在中国六大茶中，用来入馔的茶以龙井和普洱为主，部分地方也以铁观音等来做菜。龙井与普洱做菜有所差异，前者适宜烹调口味较清淡的，比如清汤等；而后者由于本性属浓类，适合和口味较浓的食材搭配。总厨在尊重传统的基础上，加入粤菜和西菜元素。

必试推荐：

龙井百合炒虾仁（168元/份）：传统的杭州菜，大厨精选清明节前后摘取的龙井茶嫩芽烹制而成的虾仁，新鲜爽嫩的玉白虾仁配碧绿清香的龙井芽叶碧绿，清口开胃。

龙井木耳手打鱼腐汤（78元/份）：将龙井茶叶加入鸡汤中熬制成浓郁的茶香鸡汤底，新鲜手打的鲮鱼肉松软有质感，蕴含鸡汤精华，再搭配时令木耳、丝瓜等食材，菜式清香淡雅，不失营养价值。

茶香粉蒸雪花和牛（88元/位）：利用四川特色菜粉蒸牛肉创新性地加入日本绿茶粉进行粉蒸，加入花椒粉等香料的牛肉带出菜的麻辣鲜香，牛肉质细鲜嫩，并带入清香绿茶香。

茶熏鸡扒烟卷肉（48元/位）：大厨首创的菜式，这是一款颠倒西式做法的中式珍品。精选鸡肉用烟肉卷扎，切片后再用普洱茶叶熏蒸。用黑椒、盐腌制的清远鸡肉带有独特浓郁的烟肉味，同时也夹杂一股普洱茶香，香味之间彼此冲撞混合。

小tips：茶宴只在4月期间能品尝到。