又见江苏酒家 民国大菜将在这里重生

2012年04月18日 02:29
来源：扬子晚报

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厨师展示民国大菜

各式精美的民国大菜

犹如艺术作品般的民国大菜

精致的民国大菜

贡淡炖海参

宫灯凤尾虾

因为城市改造等原因，江苏酒家曾黯然离去。。南京市领导提出，要将民国大菜打造成为与“秦淮小吃”相得益彰的城市名片。

扬子晚报记者　薛玲 仇惠栋 文　 刘浏 摄

民国大菜

南京又一张文化名片

省委常委、南京市委书记杨卫泽昨日出席了南京民国大菜实验基地揭牌仪式，并为民国大菜展销月揭幕。记者了解到，此前他亲自听取了这一系列民国大菜的研发工作，并表示，南京民国大菜的推出是一件意义重大的事项，希望能够推出精品，打造南京又一张文化名片。

天目湖餐饮文化的打造，给杨卫泽留下了深刻的影响。他感叹道，天目湖人很多，很多人主要不是去看天目湖，而是去吃天目湖的鱼，旅游要素中饮食是非常重要的因素。“盐水鸭、鸭血粉丝汤，这些都是南京的特色。”杨卫泽说，现在很多游客到南京爱吃南京小吃，但如果没有南京大餐，光有小吃是成不了菜系的。

扬子晚报此前曾经报道，在去年12月份召开的南京市委十三届二次全体会议上，市长季建业明确提出，南京餐饮业发展要做好一大一小两篇文章，具体而言就是“民国大菜”和“秦淮小吃”。他特意解释了“民国大菜”的定位，要体现南京融合东西南北之精华的餐饮文化，民国时期南京荟萃全国精英，带来了各种饮食文化交融，要围绕其做好文章。此前，秦淮区组织了特色小吃的提档改造。此番“民国大菜”又新鲜出炉，南京地产美食形成了“一大一小”的新格局。

【历史】

“小楼”里面藏大厨

中国烹饪大师胡畏告诉记者，江苏酒家原名义记复兴菜馆，初创于1946年，位于夫子庙外围僻静的状元境口，为一所三开间的两层木板楼房，老食客们简称为“小楼”。当时它是由当年在“六华春”罢工退出后的几位名厨合作开办，当初在该店掌案执勺的均为近代京苏菜名厨，如“炉子泰斗”田文富，“案子名师”吴金生，“冷碟巨匠”高长海，“点心状元”尹长贵。开业不久便名声大噪，生意十分兴隆。

在酒楼菜馆林立的夫子庙，义记复兴菜馆以优质正宗的本帮菜肴深受各界人士称道，店里的师傅对一些老客的口味嗜好也颇为了解，比如胡小石教授喜食炖菜核、双冬炖老豆腐、清炖鸡孚等，吴白匋教授则钟爱炖生敲、熏盐水鸡、萝卜丝饼等，富商上新河木行老板则对尹长贵发明的冬瓜烧卖赞不绝口。既能在夫子庙立足，自然少不了镇店的手艺，店里烹制的京苏名菜有贡淡炖海参、酒凝金腿、鸭包鱼翅、扁大枯酥、炖菜核、炖生敲、贵妃鸡翅、松子熏肉等，其中前四道菜肴一度为该店的四大招牌菜。

解放后，义记复兴菜馆迁至建康路闹市区，营业面积比原先增加了数倍，生意更加兴隆，胡小石教授更是亲书店牌。1973年，该店进行了修缮扩建，著名烹饪大师胡长龄从“六华春”调至该店担任领导。为了突出该店的京苏帮口特色，店名改为“江苏酒家”。胡长龄的到来也使得江苏酒家进入一个新的发展时期，该店一方面继续从事对京苏肴馔的研究，另一方面积极培养京苏菜系接班人。濒临失传的传统菜肴不断被发掘，创新名菜也陆续推出。

【现状】

江苏酒家旧址

将进行原貌保护

因为城市改造等原因，江苏酒家曾黯然离场。昨天，位于大桥饭店旁的江苏酒家却正式复业。这是一幢四层建筑，步入店内，民国的怀旧风格与华丽装潢浑然一体，仿佛穿越时光。在复业典礼上，南京民国大菜实验基地同时揭牌。民国大菜研发中心副主任朱宝鼎告诉记者，该基地就位于江苏酒家的四楼，这里将成为民国大菜研究、教学、制作之所。

根据资料记载，江苏酒家是民国时期南京最有名的酒家之一，同时也是民国时期各路达官贵人进出的场所。在2009年全国第三次文物普查过程中，江苏酒家被升级为市级文物保护单位。在接下来的老城改造和土地出让中，江苏酒家旧址区域都在图纸上进行紫线标注，明确要求不能拆除，要进行原样保护。2月16日，建康路教敷巷地块，最终被深圳茂业股份有限公司以6.5亿竞得，该公司计划将建造集生活、休闲、娱乐为一体的城市综合体项目。江苏酒家旧址成为这一地块唯一被完整保护的民国建筑。

【延伸】

民国大菜展销月启动

借着江苏酒家复业的东风，民国大菜展销月也同时启动，南京市商务局、市旅游园林局、南京市餐饮商会联合推出了12家民国大菜定点饭店，其中包括古南都饭店、南京饭店、钟山宾馆、中央饭店等。据介绍，民国大菜展销月期间推出的是两个宴席，一为金陵燕参宴，一为民国海参宴。

今年力推20道民国大菜

朱宝鼎透露，今年实验基地将着力推出20道民国大菜，这20道菜肴将不单纯沿袭“老字号”的招牌菜肴，而将根据现代人的饮食习惯以及营养需要进行适当改良，不过当年最为推崇的菜肴原味将被保留。餐饮界有句行话说的好：“唱戏的腔，厨师的汤”。朱宝鼎表示，即将推出的20道民国大菜，将弃用味精和鸡精，将全部用高汤烹饪而成。在振兴民国大菜的同时，也希望引领餐饮新风尚。　

扬子晚报记者 仇惠栋 薛玲