和杰克一起学吃西餐

2012年04月18日 08:28
来源：南方日报

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电影情节回放

杰克错愕了，就在他坐在头等舱的高级餐厅中，面对着餐桌上盘子两旁一排又一排刀叉时的那一刻，情急之下，好心的莫莉夫人告诉他一个基本原则：从外向内使用，于是才化险为夷。

15年前上映的《泰坦尼克号》中的这一幕，引起了不少国人的共鸣。那时西餐并未像现在这般流行，人们对使用刀叉锯扒还未必那么熟练，要分清哪把是前菜的刀，哪把是切鱼的刀，哪个酒杯用来喝红酒，哪个是装香槟的，实在有些为难。15年后再去看这部电影，80后、90后们恐怕对这一幕早已感到不以为然了，因为纵使餐具再多，没什么比美食本身所带来的味蕾体验更重要。

事实上，与中餐不同，西餐繁琐的用餐礼仪，某种程度上标榜着身份的认同，一种态度。尤其在重要的场合，在正式的“fine dining”（精致西餐）中，遵循礼仪是用餐过程中不可忽视的一部分。传统就餐礼仪究竟有哪些？本刊邀请广州富力丽思卡尔顿酒店餐饮部副总监夏安来解答。

顺序

开胃小吃—前菜（冷盘、沙拉、汤）—主菜-芝士-水果或甜品-咖啡或茶

从来到西餐桌旁开始，西餐礼仪就开始无处不在了。当服务生及时帮你拉开座椅，你坐下后膝盖刚好触碰到垂下的桌布，此位置为最佳。接着服务生会将桌上折好的餐巾摊开，对折后铺到客人的大腿上。“不要将它放在胸前，或是将一角用餐碟压着铺在桌沿，但往往很多人会犯这种错误。”夏安解释道，将餐巾铺在大腿上，是为了不让可能掉下来的残屑弄脏衣物，大腿是最容易弄脏的部位。

用餐前，最先上的是一杯清水，接着是起泡酒，常见的是香槟和普洛赛克（prosecco）这两种，为的是在用餐前，利用气泡在口腔中的作用，清除原有口味开启味蕾。

随着味蕾逐渐被打开，面包和黄油也上桌了。你跟前左边的一个小碟子和一把刀被称为B&B（breakfast&butter）系列，刀用于将黄油均匀的涂抹在面包上，所以它不必锋利，没有刀齿。

接下来味蕾迎接的是开胃小吃（amuse bouche），它们不在菜单中，一般是厨师的灵感之作，想要给客人们带来惊喜，可以是鱼子酱或番茄小点等，一边享用香槟，在前菜到来之前味蕾彻底被打开。

一般以沙拉为主的前菜才是正餐的开始，清凉爽口是主要基调，与之配搭一款葡萄酒，第二道是汤，接下来是主菜，基本分为三类，一是普通类，如鸡肉、鸭肉、意粉等；二是牛扒、羊扒类；三是鱼类，根据需要，再搭配一款合适的葡萄酒。

结束以上几道菜之后，开始享受芝士的美味旅程。芝士一般可以与干果或水果类搭配着一起吃。再是甜点时间，甜点也可与芝士混搭。与之前开胃小吃相对应的，这个时候厨师会送上尾声的礼物，或是巧克力或其他小吃。最后是茶与咖啡时间，正式结束用餐。

在国外，买单后准备离开餐桌前，客人一般都会留下小费，大约是餐费的10%—15%，视情况而定。

酒杯

杯肚最大的是红酒杯

正式的西餐，用餐前餐桌上已经摆好了三个酒杯，靠最外面的一般是香槟杯，口小杯身较瘦长，这种设计是为了保证杯沿的弧度，好让酒流入口腔时，最先与舌尖接触，便于打开味蕾。香槟杯的隔壁，是杯口杯身都大一些的白葡萄酒杯，比香槟杯矮一些，而它的旁边则是红葡萄酒杯，高度大致一致，但杯口更大，杯肚的部分更宽大，这样的设计是为了让红葡萄酒有更大的空间与空气接触，提供更优的醒酒条件。而红酒杯和白葡萄酒杯的弧度亦有所不同。按照夏安的说法，红酒杯的最佳设计弧度，应该是让红酒从杯沿中留出直接接触到舌的后部，触动舌头中敏感的味觉神经，令品酒体验愉悦不已。

餐具

从外向内使用

到底要如何分辨和使用餐桌上一排排刀叉？你可以根据《泰坦尼克号》中的简单法则，从外向内使用即可。摆在最外侧的刀叉，用于吃前菜，相比主菜的刀叉，它们尺寸小一些，刀齿并不多，因为一般作为前菜的沙拉不要费劲的切割，而相比之下，用于锯扒的刀叉除了尺寸更大，刀齿也更多、更锋利。

在正统西餐餐具中，有食客专门用于吃鱼的叉子，与其他叉子有四个齿不同，这种叉仅三齿。因为鱼肉相比其他肉质更软嫩，这样的独特设计是为不让鱼肉被弄散，尽可能保留鱼肉的肉汁。食用鱼肉时，一般还搭配使用剔骨铲，能让鱼肉快速从背脊骨上脱落。

另外，用于切割芝士的刀也分几类，通常刀上有洞的刀用于切软芝士，这样能避免粘稠的芝士黏在刀背上，更易于切割。

一般情况下，餐桌上会摆放两种汤匙，弧度较大，较浅的勺子一般用于主菜，而凹槽较深的勺子多半用于喝汤。传统而古老的西餐礼仪中，吃鱼子酱要用一种特殊的勺子，材质源于海中的某种石料，能够很好的让鱼子酱迅速分解，但夏安说由于此类材质有限，这种勺子目前很少出现在西餐厅中。

“用餐时，经常会碰到吃到一半餐具被服务员收走的情况，实际上是错误的摆放刀叉传递出错误的信息。”夏安说，吃完一道菜后，将刀叉并排合拢放在盘中，就意味着这道菜已用餐完毕，服务生可以收盘子了。“如果刀叉随意放，都不代表已吃完，只有在合拢摆放的时候。”为避免尴尬，很多国人已经学会了用餐间歇时不随意将刀叉摆入盘子中，用完后一并放入盘子等服务生收走。

细节

1.不要在等餐时，用手肘放在桌面上，两手托住脸颊的姿势虽然挺不错，但双手臂手肘均不宜放在餐桌上是西餐用餐礼中的一部分。

2.锯扒时不要发出刀叉触碰盘子的声音，切割时，用叉子固定食物，用餐刀切割，再优雅地送入口中才是得体的表现，而不是反过来，用餐刀固定食物，拼命用叉子扒肉。

3.西餐的用餐时间的确不短，尤其是不止一人用餐时。遵循同进同出的原则，即几乎同一时间上菜，同一时间撤盘。因此你和同桌人的用餐进度最好保持一致，这样至少能避免等待或催促的尴尬。因为正统的西餐，并不是一个人的美食宴飨。

4.汤匙不宜含在口中，不用时平放在盘子中，不能立在杯子里。

5.中途离座时，餐巾应放在座椅上，而不是放回在桌上，若放置桌面，则示意服务员已就餐完毕，可撤盘。

■链接

泰坦尼克号最后的华丽晚餐

据外媒报道，作为泰坦尼克号的纪念物品之一，船上的一张“最后的午餐”菜单即将被拍卖。它被收入在当年一位获救的乘客手提包中，存留至今。

而晚餐方面，十道菜的晚餐菜单被媒体曝光，尽管没有电影中出现的鱼子酱，但仍旧贵气十足。从冷盘到主食，鱼、牛、羊肉类齐全，再到鹅肝、甜点，盛宴的乐章不仅完整，而且强弱对比、轻重变化明显，尽管味道我们不得而知，但这一菜单足以引起不少美食家和食客们的目光，他们正迫不及待挖掘这传奇豪华油轮上饕餮美食的精彩之处。

另外，随着电影的再次热映，且纪念泰坦尼克号沉没100周年，国内外均有餐厅推出泰坦尼克号纪念套餐，菜单也拥有10道菜式，与真实版相近。

菜单如下：

第一道：牡蛎、点心拼盘

第二道：清炖肉汤

第三道：水煮三文鱼配薄酱和黄瓜

第四道：咖喱牛肉卷，洋葱炒鸡肉，芝士焗西葫芦

第五道：羊羔肉配薄荷酱，烤鸭配苹果酱，菲力牛排配土豆，豌豆，奶油胡萝卜，米饭，煮土豆

第六道：长叶莴苣

第七道：水芹烤乳鸽

第八道：芦笋冷盘

第九道：西芹鹅肝酱饼

第十道：布丁，查特酒蜜桃果冻，巧克力香草甜点，法式冰激淋