三步曲找到咖啡最爱

2012年04月25日 04:32
来源：广州日报

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消费者可按烘焙深浅度来选择口味。（图/getty）

以三种烘焙类型分类的咖啡包装。

不同的咖啡烘焙方式会造就不同的咖啡风味。

法国拉芳迪佳红葡萄酒

口味绵软、柔滑的哥伦比亚咖啡，香气独特、带着微微酸味的蓝山咖啡，透着糖浆味和巧克力味、均衡馥郁的印度尼西亚咖啡……全世界每年有50多个国家生产出3000多种咖啡豆，所以，若以产地为标准，在众多的选择中挑选最适合自己的那款咖啡还真的不容易。而有行家认为，其实咖啡豆的烘焙对咖啡口感的影响更加直接。了解不同烘焙类型给咖啡带来的不同口感与风味，无疑是选择属于自己的理想咖啡的一条“捷径”。

文/记者张颖妍

以烘焙度看咖啡一目了然

咖啡的烘焙分三个阶段来实现。在浅焙阶段，当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥。到了中焙阶段，也就是烘焙10~11分钟时，咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香。进入深度烘焙，咖啡油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷。

星巴克咖啡烘焙大师Doug Langworthy介绍，与以往单纯从产地来区分产品不一样，按照烘焙的深浅度来区分产品，可以让消费者更能“一目了然”地选择自己喜欢的口味。“不同烘焙方式会带来很不一样的感受，消费者可以根据自己的喜好来轻易选择到更适合的产品。”

不同的烘焙方式铸造个性

“浅度烘焙，醇度柔和，风味轻柔，微妙而圆润。中度烘焙咖啡醇度中等，风味平衡馥郁而顺滑；深度烘焙咖啡纯度丰富厚重，风味浓郁而强烈。”不同的烘焙方式给咖啡风味的影响特别明显。

浅炒的咖啡豆通常是浅褐色，会有很浓的气味，很脆，有轻微的醇度，很高的酸度是主要的风味。中炒的咖啡豆颜色偏浅棕色，有很浓的醇度，同时还保留有大部分的酸度。深炒的咖啡豆则已变成了深棕色，表面往往还有一层亮泽的油脂，酸度被轻微的焦苦味所代替而产生一种辛辣的味道。有一些经过特深炒的咖啡豆甚至还会含有一种炭灰的苦味，醇度明显地降低。

“不同的烘焙方式都可以做出平衡度十分好、特别优质的咖啡。”Doug Langworthy表示，其实不同的烘焙方式只能代表咖啡不同的个性与风格，就像人的不同性格那样，但是没有优劣之分的。Doug Langworthy自己就对星巴克产品中属于浅度烘焙的“黄金烘焙咖啡”情有独钟。“喜欢那种淡雅柔和的神韵。专业咖啡的烘焙是师傅个人的表现方法。”

通过闻、吸、尝方法寻找最爱

就像品红酒需要有一定的技巧和方式一样，品咖啡也需要有各种必要的步骤。想要知道如何选择自己适合的烘焙类型，首先需要知道如何去“品”，去区别不同烘焙类型所带来的不同感觉。

第一步是“闻”。嗅觉与味觉其实是直接相通的，而且，人在判断食物是否美味的时候，往往从嗅觉开始。与此同时，不同烘焙类型的咖啡，在味道上就已经能够觉察到明显的差异。浅度烘焙的咖啡，香气轻柔中带着一种甜美与平衡感；中度烘焙咖啡的味道最有“咖啡”的感觉，醇香而层次分明。到了深度烘焙，味道闻起来浓郁中有了一种明显的“甘涩”与“微焦”的感觉。

从气味上对不同烘焙类型有了初步印象后，就可以进入品鉴的第二步：大口吮吸。这也是充分利用鼻腔与味蕾，让嗅觉与味觉通力合作的做法。大口吮吸一口咖啡，让味道直冲到鼻腔中，你才能直接而强烈地感受到这种烘焙方式给你带来的回香以及进一步验证第一步“闻”的时候的感受。通过这一“闻”一“吸”，三种类型的咖啡在你心中肯定已经有了清新的轮廓与个性。

当然，了解自己真正喜欢的东西必须从更加细节中去着手。所以，第三步是“小口品尝”阶段。将咖啡放进嘴唇边细细地抿一口，让咖啡慢慢从嘴唇内部流到舌尖，再慢慢滑到舌头中部。让不同部位的味蕾感受咖啡细细的层次感。这时候，如果你的舌头足够灵敏，你就能辨别出，浅度烘焙中可能出现的一些浆果的香气与甜味、中度烘焙中可能出现的巧克力味、肉桂味、深度烘焙中可能出现的焦糖味、香料味还带着一点苦涩……当然，这些细节的风味千差万别，但通过三步走的品鉴，可以更清晰地找到自己想要的口感类型。