跟大厨的妈咪 学做料理
■星厨档案
姓名：史丹尼
职位：广州富力丽思卡尔顿酒店西餐主厨
杀手锏：擅长烹饪德国、波兰等国传统菜式
史丹尼决定在母亲节当天的早午餐中给大家一个惊喜，他和他的厨师团队们将带来来自家乡妈妈的菜肴，让大家徜徉在那段美妙的儿时记忆中。
“这几天你会发现厨房里一个有趣的场景，厨师们在精心准备这道母亲节大餐时，还时不时打电话给自己的母亲求问细节，食材如何处理，大概煮多长时间，秘方酱料如何调配，要放多少盐、油，等等，这么虚心的请教可不多见。”史丹尼介绍，届时，来自意大利的厨师会呈现出家乡的地道肉酱，德国师傅将做一道传统德式鱼，广东厨师将拿出妈妈曾经教过自己的一道汤，而北京师傅则是带来北京风味的传统菜。在史丹尼看来，妈妈的手艺，往往就是最美的味道。母亲节当天他也会带来妈妈的一道经典美味，每逢节庆，或是盛情亲友们来家里做客，这道名为bigosch的波兰菜都是必点菜式之一。和史丹尼拥有德国和波兰各一半血统一样，这道菜有着德国和波兰的两种风味，一部分德国人和波兰人对这道家常菜并不陌生。
提及这道菜的做法，从史丹尼的描述看来并不难，看上去更像是东北菜中的“一锅炖”，“妈妈菜”通常做法挺简单，这种家常菜要易于操作，但味道却丰富极了，在丹尼尔看来，这才是“妈妈菜”的妙处之一。
Bigosch做法
食材：酸椰菜、土豆、胡萝卜、芹菜、洋葱、蒜、腌猪肉
配料：盐、油、辣椒粉、鸡汤
做法：
1.将腌好的酸椰菜切丝，土豆、胡萝卜切块，将蒜、洋葱等切碎；
2.将处理好的猪腿肉放入锅中煎一会，至猪皮金黄色后取出；
3.先放猪腿肉在锅中加水煮，后放其他蔬菜入锅，再放入熬制好的鸡汤中，文火慢煮2至3小时；
4.最后放入盐、辣椒粉以调味即可。
贴士：
提前一天煮
看似简单的bigosch在处理上还有些诀窍，这道菜并非现做现吃，需要提前一天煮好，放在阳台上或者地窖中摆放一日（当然，前提是温度适宜，不会变质）。丹尼尔说，这样味道更为入味，各种食材的味道融入得更加彻底。
猪肉的处理
传统的做法是选用腌肉，波兰腌肉的做法与我们常见的烟熏肉和腊肉的做法不同，他们将肉放入盐水中，加入香料、干辣椒等，待冷却后，再放入冰室中雪藏以保存。
腌猪肉的处理在身为厨师丹尼尔看来有多种，皮多脂肪多的部位可尝试香煎，能令肉质更为香脆。但如果是妈妈最原始的做法，则将猪肉丢入锅中与蔬菜一起炖，简单的做法能呈现朴实却丰富的味道。
文/南方日报记者 周人果
图/被访者提供 
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