拉肠风云

2012年05月19日 15:24
来源：羊城晚报

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石磨老爹：鸡蛋拉肠(GOGOGO摄

炳胜公馆：清远乡下米“真贵矮”

石磨老爹：猪肝拉肠(GOGOGO摄)

　　炳胜公馆：炸面肠粉

粤点大师陈勋

新不如旧？

旧不如新？

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry（另署名除外）

编者按

新不如旧，还是旧不如新？与其说这是一个哲学命题，还不如说是一个心理学上的命题。引申到美食上，便变成了千古流传纠结了无数食家的永恒命题，究竟传统古法和新派创意孰优孰劣？它们会是一个跷跷板的两端，当此端升起而彼端落下吗？还是就像一条河流的上下游，上游的起源成就下流的开阔和澎湃？为了找寻这个命题的答案，我们有了这么一个策划，把那些潜藏在我们味觉记忆深处的广州地气美食钩沉出来，一一梳理其传承流变，将传统新派好菜同时呈现，至于高低之分，当然还请食客们好好思量咯。

粤点大师陈勋

它就像广州人一样，坦白而又包容：简简单单一勺米浆，反手倒上细棉布，高温蒸汽哗哗地腾出，两分钟之内象牙白的拉肠快速凝成。拉肠的中间可以包裹任何食材，猪肝、鸡蛋、牛肉、猪肉……几乎你想到的东西，都可以和它匹配。

每个广州人，无论是新来者还是原住民，他的味觉记忆中，总有一碟拉肠的存在。然而拉肠的味道和搭档，已经和最初面世时相去渐远。本期不但请来粤点大师陈勋为我们展开拉肠的寻根之旅，还会介绍城中仅存的拉肠名店，新欢和旧爱，你又如何选择呢？

【那些年，拉肠的流金岁月】

粮食短缺 拉肠登场

按照勋叔所说，陈济棠管辖广东时期，早茶是没有的，各大酒楼纷纷推出美点争奇斗艳，只做午间茶市来吸引迟起床的老爷大少们。而拉肠只有像“德昌”这类的街边小店才会做。但在1938年广州被日本攻陷后，粮食短缺，路上饿殍日多，大米更是稀缺。此时，用大米磨浆蒸出的拉肠，就成了各大酒楼用来救急解馋的救命点心。

要知道，做拉肠无须靓米，一般的糙米浸水一晚后，已经可以磨出三斤四两的米浆来。在1939年，西关最出名的“银龙餐厅”率先把拉肠引入自家的点心单中，之后名流富豪云集的“爱群大厦”紧跟，到了抗战将近尾声时，“大同酒家”也开始卖拉肠。拉肠正式登堂入室，成为了粤点天王之一。

传统拉肠也是混搭路线

很多本地人，尤其是有点年纪的老广州，在说到拉肠时，常常会提及以前的拉肠“米味好浓，是纯米浆做出的”。不过勋叔就笑说：“其实拉肠一面世，已经走混搭路线了。”

最传统的配方是，一斤米粉搭2两马蹄粉，然后加入几钱花生油。不过今时今日，大家对于拉肠的口感已经从软滑变为追求爽滑，因此各餐厅纷纷在拉肠中加入生粉增添滑度，放进澄面增爽度，兑入糯米粉令其软身。而随着茶客越来越多，为了效率和成本，很多餐厅亦不像昔日那样磨米浆做拉肠，而是会选用拌好的“拉肠粉”来制作，或者是以粘米粉来开浆。

拉肠馅料：片碎两派

由于拉肠最早是劳苦大众的饱肚点心，因此它的馅料最开始只有猪肉、牛肉和斋肠三种，肉馅会剁成肉碎撒入拉肠里面。在它粉墨登场酒楼后，为求体面，厨师就把肉碎改为了肉片，此时鱼片肠、猪润肠、猪腰肠等富贵内脏肠和海鲜类拉肠就冒头了。至于贪香口一族爱吃的炸面肠，则是上世纪50年代才出现的。

对于一碟拉肠来说，馅料以肉碎出现，会使到两者的味道更易相融，相应地对厨师要求也没有那么高。若是以片状出现，则要切得越薄越好，以便高温蒸汽把它们瞬间蒸熟。现在为求简捷，部分餐厅会提前把肉片灼到将熟程度，再放入拉肠内，因此拉肠皮和肉片的味道就不会那么交融了。

拉肠豉油

是“点睛”

拉肠求米味，但要勾出这米香，就得靠那不起眼的乌黑豉油了。

蘸拉肠的豉油得咸中带甜，有鲜味。如果图方便的话，会有专门的拉肠豉油来调味。勋叔介绍，以前的老师傅会自己手调豉油，一斤豉油、半斤热开水，加入5钱进口味精和一两白糖，便是基本的拉肠豉油配方。若讲究些，还会搭上少许芝麻油以添香。

为了增加拉肠的香滑度，厨师会先淋一勺热辣辣的花生油，再淋2汤匙的豉油。不过现代人追求健康，餐厅多数改为豉油碟跟上，而不像以往那样直接淋面。当然，像“银记”、“华辉”一类的街边拉肠店，还是由厨师来代劳。

●绝不过夜的纯米浆拉肠

在广州，能吃到纯米浆拉肠的地方不多，百灵路上的“石磨老爹”算是其中一家。它是典型的街边小铺，小小的两层，石磨在厨房里不断地转动着，难得有一刻安静下来。“没办法，米浆不能留夜，在高温天气下米浆也容易变质，我们只能多磨几次以保新鲜。”在西关长大的老板摊开手无奈地说道。

混合米浆口感平衡

老板介绍，传统拉肠多以石磨米浆蒸出。“米味浓，口感软滑，不像现在一味追求爽滑口感。”于是当他攒够第一桶金之后，就开了这家“石磨老爹”，一圆纯米浆拉肠梦。

因为粘米粘性足，但缺香气，丝苗米香却不够粘度，所以这里的拉肠，用粘米和丝苗米浆混合而成。细究下来，丝苗米的比例会略高，以凸显出拉肠米香。

速配成功后，两种米从晚上10点泡到次日早上5点，最后再磨浆。为求米浆细滑，5斤米大约需加5斤水，连续磨上三次，再用纱布过滤，最后出来的米浆会变得如同面膜一般滑溜溜。

磨好了米浆，就要用水来开生熟浆了。何谓生熟浆？简单说来，就是把热水撞入米浆中，把米浆烫到半熟。水温要控制在60到70摄氏度之间，温度过高，米浆太熟会凝结，过低则会把米浆兑稀。撞完浆后，把一勺米浆倒上白棉布，摊平，推屉入蒸柜，30秒高温水汽一蒸，再拉出铲起，一碟象牙白米浆拉肠便热腾腾面世。

传统西关甜味底豉油

在餐厅，点睛的豉油亦是按照西关传统口味调配，也就是俗称的甜底豉油。师傅以红萝卜、芫茜头、西芹、致美斋散装豉油调配煲制而成，其间不可缺少的是冰糖和红萝卜，这是老西关人吃惯的甜味之源。

●矿泉水与韧性米的完美搭配

如果想吃传统的米浆拉肠，又不想和街坊们一起挤小店，那么请去珠江新城的“炳胜公馆”。这里的拉肠按照传统古法制作，选料更为讲究。

“真贵矮”，韧性超好的拉肠米

店家选用的是清远晚造米，土话叫“真贵矮”，肥圆短身，胜在韧性强，无须勾兑便能独挑大梁。

大厨会用矿泉水来磨米开浆，取其甘甜之效。而在磨米时，为防温度过高令米浆变味，师傅还会加入冰块降温。隔渣时，大厨会把少量米渣重新加入米浆里，使蒸出来的拉肠更有米气。

馅料豉油皆用心

有食客会觉得，传统拉肠是生料入肠，馅料肉味和拉肠米味才会丝丝入扣。不过店家就表示，现在做有馅拉肠应该“区别对待”。像牛肉片、猪肉片一类，要先把馅料炒到全熟，只有炒熟才会有肉汁渗出；而像凉瓜一类，若是不先行炒熟，则会出水。至于虾仁、猪肝，则要炒到9成熟，然后趁拉肠蒸到6至7成熟时，再眼明手快放入，这样就不会柴口了。拉肠的馅料不可一味贪多，按一碟拉肠算，一两左右的馅料已经足够，过多反而掩盖了米味。

炳胜的豉油是用金标生抽和美极混合之后，再用肉汤兑入香料水吊出的。“煮豉油不可以大火，一定要慢慢吊，这样才不会发酸。”大厨透露。

【小锦囊】

如何分辨

纯米浆拉肠和混搭拉肠

现在很多食肆都宣称自己的拉肠是纯米浆蒸制而成，究竟如何分辨混搭派和纯米派？行家教路，如果是原米磨浆蒸出的拉肠，颜色略偏黄。粘米粉开出的拉肠，颜色会比较雪白。在厚度上，纯米浆拉肠会比混搭拉肠厚1/2左右。最明显的特征是，纯米浆拉肠在放凉后会变得硬身，加了生粉、澄面之类的混搭拉肠反而不会。

【食客意见】

mp4：记得小时候“银记”的环境不太好，既小又旧，淋拉肠的油是猪油，所以拉肠好香。现在吃了这么多家店的拉肠，依然觉得银记最好吃，因为店家会落韭黄，比较少见。

TE：人气、地气还有店家的用心，对于一碟拉肠来说，已经足够了。

秦小姐：喜欢以前的米浆拉肠，现在的拉肠过于爽滑，米味就没以前的好。华辉、银记都会去吃。

梁旭华