桨声灯影里，又见秦淮船宴

2012年05月28日 02:07
来源：扬子晚报

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秦淮船宴：曾经辉煌一时的秦淮船宴如今悄然归来。 薛玲 摄

作为古老的金陵特色美食，始于明代盛于民国的秦淮船宴曾一度销声匿迹。不过，记者昨天在石头城公园的外秦淮河上却偶然发现，秦淮船宴又悄然归来。现今推出的秦淮船宴都以全宴的形式出现，宫廷仿膳宴、养生罗汉斋、秋天的全蟹宴……只能整席出现而不能现场点单，每天只接四席更是让秦淮船宴显得尊贵而神秘。这样的船宴价格自然也不便宜，最低消费是400元一个人，上不封顶。 扬子晚报记者 薛玲

探访

赏景听曲品船宴

体味文化金陵的悠久与绵长

明黄的舫顶，朱红的舫柱，柔和的羊皮宫灯让人恍若回到了那个久远的时空。在高山流水的古筝弹奏里，在清丽悠远的昆曲吟唱中，秦淮船宴自有属于自己的一番清新与淡雅。画舫上有“员外”迎宾，不论是可容纳20多人就餐的大船，还是适宜八九人小聚的小船，都能让宾客享受着船宴独特的风雅之情。当年船宴盛行的燕翅席如今依然保留了下来，但在“船家”看来，今天的秦淮船宴远远不只是“吃”那么简单，等菜的过程中，宾客既可以欣赏古筝、琵琶、昆曲，也可以静心聆听服务员娓娓道来的秦淮风光与历史。细嚼慢品的秦淮船宴中，更可以随着行走在秦淮河上的画舫去体味文化金陵的悠久与绵长。这样的船宴价格自然也不便宜，最低消费是400元一个人，上不封顶。

一天只接四席

菜品不单点，都以全宴形式出现

秦淮船宴吃什么？这大概是不少人最为好奇的。当年船宴的食材以高档原材料居多，最低规格也在海参席以上，今天的船宴依然以国宴级苏菜为主打，食材中也融入了有机、无公害等现代的健康概念。与一般酒店现场点单不同，现今推出的秦淮船宴总以全宴的形式出现，宫廷仿膳宴、养生罗汉斋、秋天的全蟹宴……只能整席出现而不能现场点单，每天只接四席更是让秦淮船宴显得尊贵而神秘。

不仅如此，秦淮船宴还实行预约制，店家解释说，此举并不是营销的噱头，而是源自船宴自身选料严苛的需求，客人预约后他们会在当天采购最为新鲜的水产野味，只有高品质的新鲜原料，才能确保船宴上每一道菜肴的绝味口感。俗话说的好，“戏子的腔，厨子的汤”，为保证秦淮船宴的品质，秦淮船宴的菜品均采用高汤来烹饪，以完美呈现食材本味。

烹饪并不在船上

为了环保，厨房都在岸上

民国时期的秦淮画舫分大、中、小三种不同型号，大船是上下两层的楼船，船舱内可同时摆开两桌酒席，船尾另专挂一只烹调饭菜的伙食船。中号船的船舱内也可摆设一桌酒席，而小船则不设酒席，只供人玩赏游览。现如今的秦淮画舫，已经不见气势恢宏的两层楼船，而且因为环保的需求，也无法在船上烹饪佳肴。

“船宴不会让一滴污水流入秦淮河。”推出秦淮船宴的南京十朝风韵餐饮公司总经理任继壮告诉记者，现今船宴的厨房都在岸上，冷菜与两三道热菜随船而上，一些主菜可在船上现场加热烹制，客人随画舫上游游览返回后，可补充热菜继续前往下游游览。这倒让人忆起了当年秦淮河上专门接送客人的“小划子”，每到晚间“小划子”在各船之间来回穿梭，接送客人与歌女、琴师，与当年的热闹景象相比，如今的秦淮船宴倒更增添了一份闲适的享受。

回首

秦淮船宴始于明代盛于民国

作为古老的金陵特色美食，秦淮船宴的兴盛与秦淮画舫如影随形。秦淮画舫起始于唐而兴盛于明，朱元璋一句“惜河中缺游船”，便成就了秦淮画舫的辉煌，据说鼎盛之年，秦淮河中的画舫不下两三百条，时有“秦淮灯船甲天下”的美誉。当年燃放万盏水灯的秦淮河上灿若繁花，笙箫歌唱夜夜不断，王孙贵族画舫之中饮酒作乐，秦淮船宴便也由此而来。

到了民国时期，雅俗共赏的秦淮船宴更是吸引豪门富户和骚人墨客踏足而来。由于在秦淮船上的游客大都是轮流请客，有时十几个游客在同一条船上要连续包上10多天，同一家的厨师为了让游客每天吃到不一样的菜肴，只能开动脑筋，翻新花色品种，以博取游客的欢心。也正因如此，秦淮船宴也步入了她最辉煌的时期。

一代名厨胡长龄也曾上船“烩菜”

上世纪30年代初，一代名厨胡长龄在夫子庙贡院东街的金陵春中西餐馆执厨，每到端午前后就常被叫上船去“烩菜”，特别是在农历六七月间，几乎是天天上船。船菜虽在船上品味，但吃的并不随意，因为凡能上船享受的，都是些豪门富户或骚人墨客，他们上船的目的除了吃喝玩乐，也是为了交际之需。船菜一般以筵席为主，山珍海味更是成了酒席的主要原料，如燕翅双烤席、鱼翅烤鸭席等。

秦淮船宴在民国时就尝试过分餐制

如今的高档筵席，一般实行分餐制。也许你想不到，早在民国时期秦淮船宴盛行之时，就已经有了中餐分吃的做法。从冷盘到大菜都是按分食制作，船宴上的客人们一方面是为了显示自己的清雅高贵，另一方面也是为了听唱品酒吃菜两不误。现今流行的冷餐会，当年也曾出现在船宴中，只是菜肴依然是中式，不同于国外的冷餐酒会，船宴上的冷餐会在炎热的夏季格外受到客人们的喜爱。船宴中还有活跃气氛的独特方式，客人们有时玩得高兴，随取河中活鱼活虾亲自掌勺，自然是别有一番乐趣在席间。

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各地船宴各有特色

1、扬州船宴：皇帝也曾品尝过

扬州推出的船宴分为两种：早点和中晚餐。早点船共有16条，从瘦西湖东岸码头出发，经大虹桥、二道河、荷花池、通江门、古运河南门遗址，最终到达东关古渡。早点由百年老店冶春茶社提供，市民可在船上欣赏美丽风光的同时，品尝美味佳肴。

以淮扬菜为主的扬州“船宴”，每一道菜肴都大有来头，扬州船宴推出的乾隆宴、三头宴、扬州风情宴、维扬经典宴、珍馐宴以及八怪宴，都曾是皇帝品尝过的美味佳肴。

2、西湖船宴：美食美景相得益彰

西湖船宴得到恢复时，“乾隆船宴”船率先畅游外西湖，游客一面饱赏湖光山色，一面在船上品味西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等佳肴，其乐融融。不久，小型的西湖船宴也随之面世，船是10座带篷的手划船，可放两张小方桌。餐具是从景德镇定做的带盖的瓷器，便于保温。船宴的路径是从孤山出发，过苏堤的东浦桥，经曲院风荷，穿玉带桥，进金沙港，到茅家埠，然后兜一圈另路返回。一路上，桃红柳绿，楼榭相接，曲径通幽，目不暇接。

3、太湖船宴：湖中特产，制作精美

明清以来太湖船宴盛及一时，素有“画舫在前，酒船在后”之说，船宴为文人墨客、商贾官宦的所谓风流之举。

以“清、洁、高、雅”为特色的太湖船菜，烹调技法以“炖、焖、烩、焐”为主，经历代名师的研制改进，现太湖船菜制作精细、美味可口。太湖船菜以盛产太湖的“太湖三白”银鱼、白鱼、白虾和菱、藕、茭白等作为菜肴的主料，其代表性风味菜肴有：芙蓉银鱼、干炸银鱼、酒酿银鱼、活炝虾、清煮大虾、清炒虾仁、银鱼莼菜汤等。