说到吃大家全一样

2012年05月31日 08:50
来源：晶报

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“那是一种很特别的味道，没法用语言形容，那个味道，现在回想起来，口水都要流下来。”说到舌尖上的美味，好吃的人心情都是一样的。

张歆艺：

最难忘爷爷带我吃的担担面

晶报记者 白帆

借《北京爱情故事》走红全国的“二姐”张歆艺，来自美丽的天府之国——四川。身为一个地地道道的成都女孩，张歆艺可以说是从小吃着川菜长大。

可能和全国人民对川菜的印象一样，张歆艺印象中的川菜也是“麻、辣”。记忆中，张歆艺吃过的最美味的川菜，不是那些享誉全国的大菜，而是小时候爷爷带她吃的一家担担面。“那个味道，现在回想起来，口水都要流下来。”张歆艺说，“那是一种很特别的味道，没法用语言形容，麻、辣、香真正很好地融合到了一起。”除了爷爷带她吃的担担面外，张歆艺还喜欢吃火锅。“一直以来，我都特别喜欢吃火锅，每次回家都跟爸妈说要吃火锅，一天三餐都行。在拍摄电影《匹夫》的时候，因为当时过生日，黄晓明就问我，妹子过生日要什么礼物，我随口说了句想吃火锅，晓明便让公司的同事从北京拖了一车火锅，请全剧组吃，场面很壮观。后来前段时间我们全国跑院线的时候，到成都晚上刚结束工作，我们大 家都组织着说去吃火锅，我爸妈还有朋友们都特别热情给晓明介绍，哪家好吃哪家特别地道什么的。”

在张歆艺看来，各大菜系里，论味道还属川菜最好。“我喜欢川菜够味，够辣，以调味闻名于世，素有一菜一格，百菜百味的特点。要讲味道，我觉得还是川菜好吃。”张歆艺说。

邹奕忠

煲汤是粤菜的精髓

晶报记者 杨涤尘/文、图

“粤菜是8大菜系当中比较年轻的，相对其他菜系，也许粤菜发展的时间不长，不过粤菜特色鲜明，其中尤以种类繁多的汤品为粤菜的代表。”自豪地说出这番话的是邹奕忠，他是华侨城洲际大酒店中餐厨师长，20多年的职业生涯下来，无论是川菜还是粤菜，邹奕忠都得心应手。不过作为地道广东人，邹奕忠的拿手好戏还是粤菜。

广东地处亚热带，由于特殊的地理环境和气候条件，广东人很早就形成了喝汤的习惯，“我们广东人饮食的习惯就是，可以没有菜吃，但是绝对不能没有汤喝，汤对广东人的餐桌来说，是必不可少的元素。”邹奕忠说，煲汤是粤菜文化的精髓，“不同于西红柿蛋花汤，广东人的汤是很有技术含量的。”粤菜中，每一种汤都有不同的功效，不同的季节喝不同的汤，“一般来说，冬天要温润滋补，夏天要清热下火”。决定一锅汤成败的关键因素，除了选材就是火候，“我们讲究煲三炖四，说的是煲汤至少要煲3个小时，炖汤4个小时，如果时间短了，食材当中的精华不能充分溶到汤中。”

人说无论是天上飞的还是水中游的，甚至是地里埋的，没有广东人不吃的东西，邹奕忠觉得这话并不夸张。当厨师20多年，还从来没有什么食材能让邹奕忠觉得hold不住，“粤菜里的每一道菜，我基本都能做，我会做的菜大概能有几百种。”邹奕忠介绍，粤菜以口味清淡著称，这样的要求就对食材本身提出了更严格的要求，“选材应该是粤菜的核心，比如同样一种菜，不同的产地就会产生不同的口感。”粤菜对选材的严苛，甚至将食材的生长时间精确到天，“粤菜里面最著名的一道红烧乳鸽，我们选用的乳鸽是出生7到14天的妙龄乳鸽，只有选用这个年龄段的乳鸽，烧出来才会皮脆肉滑，连骨头都有好味道。”

王媛可：

最爱妈妈做的糖醋鱼

晶报记者 白帆

出演过《誓言永恒》、《王海涛今年四十一》等热播剧的青年演员王媛可，是个山东烟台女孩。近年来尽管在全国各地拍戏，可谓吃遍全国美食，但她最爱的还是家乡菜。由于烟台近海，所以鲁菜给王媛可的印象，更多来自海鲜的美味。“鲁菜里的海鲜，做工非常精细。据我所知，烹调一道海鲜要经过好几道工序，就连盛菜的器皿都非常讲究。”王媛可说。

而她记忆中最美味的一道鲁菜，就是妈妈做的糖醋鱼。“现在常年在外地拍戏，已经很少能吃到了，所以特别想念妈妈做的糖醋鱼。”王媛可介绍说，“鲤鱼、扁口鱼、鲅鱼都能做成糖醋的。小时候看妈妈给鱼打的花刀，片片分明，非常好看。打好花刀的鱼放到锅里一炸，就像开了花一样，金黄金黄的。每每看到，我都乐开了花。再浇上妈妈精心调制烹饪好的糖醋汁，味道特别的鲜美。”在王媛可看来，过往口味偏重的鲁菜发展到今天，除了味道上偏向于清淡和鲜嫩之外，在分量上还是保留了山东菜量大实惠的传统。同时，不少山东菜也有着特殊的意义。“我印象最深的就是四喜丸子，个大味美，同时也寓意着美满、团圆。”

刘学勇

粤菜更讲究食材的原味道

晶报记者 白帆

凯宾斯基酒店的宴会厨师长刘学勇，是土生土长的广东人，1997年他开始学做粤菜，没想到，这一做就是15年。说起粤菜，刘学勇首先给记者科普了一下：“粤菜分为三部分：广府菜，主要在广州、佛山、顺德地区，口味清淡；客家菜，主要以梅州、大埔等地区为代表，口味较重，偏咸；潮州菜，以海鲜为主，汤水较多。”

刘学勇说：“过去为了填饱肚子，粤菜的口味也会偏重。但发展到今天，主要以健康、营养为主，粤菜更注重食材本身的营养和味道。”刘学勇举了个例子：“拿最简单的炒菜心来说，过去做这道菜，一定是猪油配油渣，大火爆炒。现在，油渣基本不会放了，猪油也换成了花生油、橄榄油，保持了青菜本身的味道。”

在来到深圳之前，刘学勇曾在太原、重庆等地的粤菜馆工作过。在刘学勇看来，广东省外的粤菜馆基本保持了原有的味道：“在重庆的时候，也曾为了迎合当地的口味，在粤菜中加入麻辣。但后来得到的反馈是，这样的粤菜一点也不正宗。后来仔细一想，大家来吃粤菜，不就是吃个食材本身的味道吗？”