红白配 细腻调和出的异域味觉风情

2012年05月31日 13:07
来源：晶报

字号:T|T

0人参与0条评论打印 转发

爱喝红酒的人尤其是入门级的红酒爱好者，可能会经常听到前辈们这样的教导：“红酒配红肉，白酒配白肉”。传统上，酒在中式餐饮里是附属的，充其量仅是借由酒精来达到助兴的目的，从未听说绍兴酒应搭配何种食物最佳，亦无法想象有人将高粱酒在口中细细品尝。而葡萄酒在西式餐饮则扮演非常重要的角色，酒杯的曲线玲珑，酒色的光艳夺目，已经先营造出用餐的浪漫气氛；随着不同的菜肴，搭配不同的酒式，使口感更和谐，风味更突出。

精巧搭配

谱写红酒与食物的细腻恋歌

葡萄酒与食物的搭配，事实上是相辅相成的。譬如，红酒中的“单宁”，可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩；白酒中的“酸”，可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，这些都是葡萄酒衬托食物的例子。相对的，食物亦可调节葡萄酒在口中的感觉，譬如，大家可能有这种经验：当品尝一瓶年轻的波尔多红酒，因单宁较重，在口中感觉涩味十足，但是若配上一口食物，尤其是含有丰富蛋白质的肉类，立刻会感觉酒较为柔甜，这是因为蛋白质与单宁结合，并使单宁柔顺，就如同一杯苦涩的咖啡，当加入一些牛奶后，会顿觉好喝。

又如有人可能不喜欢光喝带甜味的白酒，但是若配上有厚重奶油酱汁的食物，因口感之比对，会觉得甜味退去，一些原本无法察觉的香味顿增，常令人有惊艳之感；再如乳酪与红酒的绝配，亦是单宁与蛋白质的结合。

“红”：

火热厚重 柔弱的包容

虽然常可看到或听到一些葡萄酒与食物的搭配原则或方法，总觉得太笼统，譬如“白酒配白肉，红酒配红肉”，这种搭配原则是否正确？意义为何？个人认为， “白肉配白酒，红肉配红酒”的原则基本上是正确的，但需真正了解它的理由，才能正确有效地运用在实际选酒上。

所谓红肉，系指烹调后颜色呈红褐色或带血水之味道较重的牛、羊肉，鸭肉因纤维多味道重，亦被归到红肉类，这种食物通常配上浓重的酱汁。红肉配红酒，最重要的原因是红酒中的“单宁”，可使纤维柔化，感觉肉质细嫩，再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化，使肉汁感觉更甜美。

“白”：

清爽静泊 淡淡的烘托

红肉配白酒不适合的原因，除白酒缺乏“单宁”外，另外的原因是白酒一般口味较清淡，若搭配口味较重的红肉或较浓重的酱汁，会盖过白酒，使酒更显平淡，如饮白水。所谓白肉，指烹调后颜色呈淡白色之海鲜、猪肉、鸡肉等，亦有人将味道较轻之小牛肉或羔羊肉归为白肉。

白肉配白酒，最重要的原因是白酒中的“酸”，可增加口感的清爽活性，对海鲜还具去腥作用，效果就如同在烹饪鱼或海鲜时会滴上柠檬汁一样；就猪肉、鸡肉及小牛肉而言，因这些食物口味较淡，肉质较细，通常会配上味道较轻之酱汁，搭配合口味较轻的白酒，以免盖过。这里必须强调的是，红酒，尤其是高单宁之红酒，切忌搭配腥味较重之海鲜，如蚌、蟹类，会让你更觉得满口腥味，甚至有令人不舒服的金属味。

知识链接——

单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。