舌尖上的日式精致

2012年06月02日 14:22
来源：羊城晚报

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鸣：红酒牛舌

鸣：樱虾豆腐

鸣：车海老白酱油煮

膳：原味吞拿鱼头汤GOGOGO摄

立村：烤白鳗鱼GOGOGO摄

立村：前菜，法国蚝配腌肉卷、虾、鸡肉丸子 GOGOGO摄

　　鸣：三类刺身

　　鸣：温室黄瓜沙律

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry（另署名除外）

日本餐向来以精致和时令著称，对于雅洁二字尤其讲究。最近珠江新城就开了一溜儿的日本餐厅，走的是精致路线，从原料进货到摆盘皆有讲究。当然，价格也和老城区的日本餐厅颇有一段距离。

元祖级师傅的老牌怀石料理

但凡是广州的日本料理粉丝，几乎都听说过“立村”这个名字，它是家凭着一碗拉面在广州扬名立万的老牌居酒屋。有见于熟客日多，老店已经招呼不下，店家在珠江新城华穗路上又多开了一家，并请来元祖级日本师傅秦野坐镇。

必杀技一 细节诚可贵

秦野师傅入行已有40多年了，关西、关东菜系都会做。只因在日本，食客们的口味泾渭分明，“关东人不吃关西菜，关西人不碰关东风”。

虽然上了年纪，秦野师傅依旧精神矍铄，做菜严谨。厨房更是他的指定地盘，能自家做的都不假手于人。连餐厅最不起眼的泡菜，秦野师傅也会亲自用新鲜蔬菜和矿泉水浸泡。

至于寿司和白饭所用的米，则是日本的ぃし光米，这种米不会有普通米的甜味，黏度好，能显出白米自身的香气来。而为了凸显米味，秦野师傅在煮饭时还会放入来自日本的昆布。这种米由于粘性强，用来炒饭则不适宜，因此炒饭米和寿司米选用不同品种。

必杀技二 繁复做工的前菜

和老店的居酒屋不同，华穗路的“立村”走的是日本料理路线，主打怀石料理。一套合共10道菜，从前菜、鱼生、汤、煮物、箸休、烧物、醋物到主食都一应俱全。

这里的怀石料理走的是传统京都风，讲究的是前菜。只因前菜算是味觉引子，分量得留有余地，入口也需清淡，不能抢了主菜的风头。

按照日本人的习惯，前菜吃起来要有嚼劲，并带点脆感。这次秦野师傅的前菜，就用上了味道较浓郁的法国蚝配卷了油麦菜的烟肉卷、鸡肉丸子。法国蚝是用长野赤味噌和清酒蒸出的，微甜带脆，是典型的日本味型。同时上阵的还有“野菜鸡腿肉”，搭配了芝麻酱和日本三文鱼籽。野菜仅以山泉水焯过，以保留特有的清香。

至于看似简单的烧物“烤白鳗”，不仅用上了自家调制的鳗鱼汁炭烧，还在鳗鱼表面刷了一层手磨山芋泥，以加强滑溜口感。不过秦野师傅在做法上较为传统，调味也会比现在流行的日本味型略重。

【小提示】

由于怀石料理制作需时，吃完一套最快也需一个半小时，因此只在晚市供应。若想在午市品尝，需要提前一日预订。

吞拿鱼全餐

光看餐厅周边环境，想来谁都猜不出开在猎德大道猎人坊中的“花膳”，会是家日本私房菜餐厅。青砖黛瓦，镬耳脊，木趟栊，加上不远处的猎德祠堂，估计大家会认为这应该是家粤菜餐厅。

餐厅所用的海鲜，多以日本货和加拿大海产为主，像喜知次、池鱼王、鲂等鱼类，都会直接向当地供应商订货。近期“花膳”主打的是原条冰鲜蓝鳍吞拿鱼，一条约在140斤左右。

原条冰鲜吞拿鱼

城中除了五星级酒店外，肯下血本进原条吞拿鱼的餐厅并不多。因为一条过百斤的吞拿鱼，保质期在8至10日，除去海关检验的天数，必须得在一周内吃完。除非有一群熟客捧场，不然这条鱼很容易就变成餐厅的“负担”。“花膳”却不必担心这问题，老板交游广阔，每次入货都能在三四日内吃完。

和其他餐厅相比，这里不仅会把吞拿鱼肉拿来做刺身，还会将各部位分开来烹制菜式。据介绍，原条吞拿鱼将被大厨分成脊肉、腩位、头、尾、鳍等7个部分，并立即放入零下40摄氏度的冷库中保存。大厨会根据客人下单的要求，取出不同部位来制作。

脍鱼不厌细

最为刁钻的部位是吞拿鱼眼和吞拿鱼鲛位置，前者需要提前3天预订，以日本味淋、清酒、木鱼花和浓口酱油、日本醋等做出酸汁来腌制鱼眼3日，最后才烧汁。而吞拿鱼鲛则取和大拖罗相连的部位，一条鱼最多能出三份，大厨加海盐清炖4小时后再烧，油腻尽去。

日本黄瓜的创新吃法

6月初是三黄时节，黄瓜、黄鳝、黄鱼正当造，但有餐厅为了追求更好的口感，专程从日本进口黄瓜回来做沙律。珠江新城高德置地夏商场内的“鸣日本料理”就是这么干的。

“鸣”所用的食材多数来自于日本当地，其中剑鱼、马肉、樱花虾、葡萄虾都从日本进货。现在当造的则有静冈黄瓜、北海道带子、樱花虾等食材。

静冈黄瓜最应季

说到静冈，往往第一时间想到那大名鼎鼎的贵价蜜瓜，还有全日本种植面积最大的绿茶。对于当地的另一名产黄瓜，却少被人留意。静冈的黄瓜是温室栽培的有机品种，它结实爽口，瓜味重，可以直接洗了吃。

在当地，人们喜欢拿它来配吞拿鱼。日本人会将吞拿鱼剁成酱后，加入泡菜、葱、酱油和香油，搅拌均匀，再放上沥干水的黄瓜丝，吃起来清爽鲜甜，是夏日首选。

在“鸣”这里，大厨则是先把黄瓜用冰水泡上半小时，把瓜青味去尽后再切片，并和洋葱一起拌匀，浇上日本柚子豉油即成，口感清淡舒爽。

【小提示】

在“花膳”吃饭价格不菲，晚饭市消费人均在500元左右。

梁旭华