“做菜如做人，菜品见人品”

2012年06月03日 06:11
来源：重庆晨报

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美食推荐看过来，总有一处适合你“打牙祭”读者热荐

“做菜如做人，菜品见人品”

重庆有一位隐迹于市井的传奇食神，“手拿一张勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”半个多世纪以来，这位重庆第一代川菜大师演绎着他的传奇。一生勤劳的他，70余岁还坚持站灶炒菜。

昨天，记者赶往观音桥，寻访这位已赋闲在家的食神———李跃华。眼下，他已80岁高龄。

他曾为邓小平做川菜；他在全国烹饪名师技术表演鉴定会上以一道“咸菜什锦”技惊四座，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手；他的徒弟遍四海，许多都成了名厨；他说一生最感谢的是相濡以沫60多年的老伴。

他就是重庆第一代川菜大师———李跃华。

人物档案>

李跃华，1932年出生于内江隆昌，13岁就到重庆谋生，师从颜银洲、张成武等。

新中国成立后，他先后在重庆小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店（以其名字命名）等知名饭店主厨。1983年11月他参加北京“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，一举扬名天下，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”者。

1959年他被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”，1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年，他担任中国烹饪协会第一届理事，并多次负责中央领导和外宾以及重要会议的饮食接待任务，被誉为重庆厨界泰斗。

对话>

记者：您吃过许多美食，最喜欢的是什么菜？

李跃华：美食不是鲍参翅肚那些，越贵越好吃。有时一道菜越平凡，越容易出彩。像我自己，最喜欢吃的就是回锅肉。

做回锅肉，关键在精细二字。尤其是火候油温，拿捏得当的厨师，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

记者：现在您的儿孙都拿起了锅铲掌勺，您教他们做菜有什么诀窍吗？

李跃华：他们原本都不愿干这行，但阴差阳错，最后他们还是做了厨师。这可能也是缘分吧。

做菜不难，难的是懂得做菜的真谛。我常常教他们，让自己融入所做的菜肴中，做菜就跟做人一样，要五味调香，色香俱全。

记者：您这辈子最大的遗憾是什么？

李跃华：最大的遗憾是没读过多少书，肚子里墨水太少。饭店的厨房就是一个战场，没有严格的管理，不能带出一支能打硬仗的队伍，不能研发出好吃又创新的菜品。现代的厨师，不仅要懂得色香味，还要善谈吐、会营销。

记者：现在重庆发展美食之都，您觉得还缺些什么？

李跃华：渝菜和川菜其实有所不同，渝菜更注重三椒（干海椒、泡海椒、花椒）和两精（鸡精、味精）的融合，更加重口味。像水煮牛肉、酸菜鱼等，都是渝菜的代表，而川菜味道相对要温和些。现在，重庆菜要发展，成立渝菜菜系是必须的。

重庆菜要发展，必须成立渝菜菜系

1983年，李跃华（左）接受大赛颁发的“最佳厨师奖杯”。（翻拍）

风光

邓小平请胡耀邦和赵紫阳吃饭，他掌厨。“麻婆豆腐和干烧鱼翅他们最爱吃，盘子几乎都吃空了。”

李跃华的事业巅峰在1983年。

那一年11月，全国上百位厨师云集京城，参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。

李跃华一共做了4道菜，分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中，“咸菜什锦”这道菜技惊四座。评委的说法是：制作者用心精妙，烹制精巧，味别多样，充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军，并成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。

赛后，国家领导人邓小平把李跃华找了去，亲切地喊他“老乡”，并点名让他做了四道家乡菜，中午拿来宴请客人，请的是胡耀邦和赵紫阳。李跃华回忆说，四道菜分别是豆腐烧鲫鱼、麻婆豆腐、干烧鱼翅、鸡豆花。“麻婆豆腐和干烧鱼翅他们最爱吃，盘子几乎都吃空了。”

自本报推出“发现重庆之美特别策划———舌尖上的重庆·重庆美食大寻访系列活动”以来，越来越多的热心读者通过重庆晨报官方微博、966966热线报料，把重庆犄角旮旯的美食都翻了出来。看看今天我们去哪里“打牙祭”。

菜根香

推荐特色菜：菜根狮子头、品锅仔鹅、南瓜饼

食客点评：菜根香的“拿手好菜”味道不摆了！

味千拉面

推荐特色菜：各色韩式铁板烧

食客点评：很正宗的韩式铁板烧搭配两种酱料，风味独特。

四季雅苑

推荐特色菜：鱼翅饺、海鲜毛血旺、海鲜小笼包

食客点评：各色菜品，风味独特，麻辣、清淡、酸辣冲击你的味蕾。

阿兴记大饭店

推荐特色菜：回锅肉、麻辣烤鱼、麻婆豆腐

食客点评：很正宗的川菜，特别是回锅肉和麻婆豆腐味道很不错。

吴抄手

推荐特色菜：吴抄手锅贴饺、吴抄手

食客点评：吴抄手锅贴饺有一种鸡汁的鲜美，吴抄手的清汤、红汤各有特色。

霹雳火海鲜烧烤

推荐特色菜：各色海鲜烧烤

食客点评：烤扇贝、烤生蚝最给力，味道鲜美。

绝味鸭脖

推荐特色菜：秘制鸭脖

食客点评：没事买点啃起耍，五香麻辣一口下去满嘴香。

能耐

一道菜端上桌，他只看一眼，伸出手指尝一点，就能准确地说出里面有哪些调料，还差点什么火候。

说起李跃华，圈内人都说，李大师最自豪的就是，能把一道普通的菜，做出顶级美食的感觉。一道菜端上桌，他只看一眼，伸出手指尝一点，就能准确地说出里面有哪些调料，还差点什么火候。

1979年，李跃华曾走出山城大显身手，在香港“锦江春”任厨师长。一次，他接待由世界著名美食及旅游杂志主编，权威美食评论家亨利·高特率领的150人欧美及东南亚各国烹饪专家团。

抵店后，高特先生立即提出将原定菜单上的红烧鲍鱼、蒜子大贝，不变原定标准（300元一桌），改为麻婆豆腐和蚂蚁上树。结果吃后，全团人员十分兴奋，赞不绝口，感叹“吃在中国”果真名不虚传。

1987年他赴美国新泽西州任“竞成园”酒楼主厨，就创制了“龙凤配”等名菜，后来1994年去深圳“四川大酒楼”主厨，又创制推出了“三击掌”等大菜。

艰辛

为生存13岁当学徒。“因为家里穷，唯有以手艺安身立命，博取温饱和尊严”。

风光背后，却是学厨之路的艰辛。

13岁那年，李跃华就离开乡野，一把菜刀，一副围腰，风尘仆仆来重庆闯荡天下。

“因为家里穷，唯有以手艺安身立命，博取温饱和尊严。”李跃华回忆说。他们这一行，有一个顺口溜：养儿莫学食店行，吃的是冷茶饭，睡的是摸脚床，喝的是星星酒，吃的是杂拌汤。

三年学厨时间，李跃华头两年都是洗碗打杂，要从早上6点干到晚上9点多才收工，冬天总是长冻疮，为了练颠锅还要炒铁砂，两只手练得发软抬不起来。

幸好，凭着聪明和勤奋，他很快学到了真本事，开始掌勺。

1983年扬名天下后，一回渝他掌勺的两路口餐厅就改了名字，叫跃华饭店。李跃华回忆说，当时慕名来吃饭的人太多了，饭店有30张桌子，几乎中午和晚上都要翻两次台，一天下来饭店要赚上千元（营业额约等同于现在的2万元）。

1.洋人街特色小吃馒头和酸辣粉，味道不错！

2.南岸区361终点站，有家叫鸡公店的饭馆，卖的阳朗鸡是贵州的特色，特别好吃。

3.南坪宏声路的彭扬鱼宴，这里的鱼非常好吃，一条鱼可有40多种做法。

4.江北大石坝8村的王中王三八汤，特色菜是三八汤和烧鸡公。

5.江北区洋河东路国土局旁边，有家串串香，没有名字，人最多的地方就是！味道好极了！

6.渝中区中山三路139号希尔顿酒店旁有家“胖妹小面”，开了10年多了，味道很好！

7.两路口希尔顿旁边有家叫“林妹妹”的店，主要经营蘸水米线，汤非常鲜美。

8.上清寺美专校街7天酒店旁边，有家名叫“碗碗香”的饭馆，家常菜味道不错！

9.西南政法大学外面美食街上，有家味苑干锅，干锅牛蛙味道不摆了！

10.一号桥和观音岩之间有家面馆卖的牛肉宽面，味道很好。重庆晨报见习记者 吴黎帆

晚年

如今已停止奔波，儿子和徒弟全是名厨。每天的生活就是逛逛菜市场、做做家常饭、打打小麻将。

如今，操劳半生的李跃华早已停止了奔波，和老伴安心地住在100多平方米的房子里，每天的生活就是逛逛菜市场、做做家常饭、打打小麻将。

他的子女中，三个儿子都继承衣钵当了厨师，大儿子在解放碑渝都大酒店任总厨，二儿子在成都，小儿子则在南山金鹰酒店任总厨。连外孙也成了厨师。

在李跃华的儿子眼中，这个严厉的大师父亲教给他们更多的是怎样做人。李跃华的小儿子说，父亲常教他们，做菜如做人，菜品见人品。

只有每逢春节，这间屋子才会格外热闹。因为李跃华散落各地的徒弟，都会前来看他。而平时，这幢房子里只有两位寂寞老人而已。这些徒弟现在都成了重庆各大酒楼的顶梁柱，比如夏堪豫，目前任和之吉总厨；陈安生，在渝信川菜当大厨；冯伟是人民宾馆主厨。

讲述>

下午四五点钟，如果你在观音桥小苑菜市场附近，看到两个拎着小菜、慢悠悠挽着手走来的老人，别惊讶，其中的一个说不定就是传奇食神李跃华。

80岁的李跃华，依然满头黑发，牙口很好，走起路来健步如飞。他说，这一辈子，最感谢的就是老伴程淑清，她今年也81岁了。两人17岁就结婚，一直相濡以沫到如今。

“人人都说厨师家里可以吃饱饭，其实，当年他的工资才51块钱。”程淑清说，上世纪六十年代初，遇上自然灾害，几个娃儿经常都喊饿。

她告诉记者，直到李跃华出国打上了洋工，家里境况才改善了一点。当时出国挣的是美元，每月饭店发的1000多美元中，李跃华能提成15%，这成了家里最大的一笔补贴。

本组文/图 重庆晨报记者 曹嘉智

最感谢老伴，相濡以沫60年