抗战时期名菜重出江湖

2012年06月06日 04:13
来源：重庆晨报

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颐之时、老四川、小洞天等一批老字号推出当年名菜

抗战时期的重庆，可以说是全国美食最集中的地方，在市中区就云集了4000多家餐馆。

经过几十年的沉浮与转辗，一批名菜、老菜大量被翻出，一些快失传的烹饪技巧也得以恢复。

颐之时、老四川、小洞天等抗战时期就已经走红的老字号餐厅，也随着旧城的拆迁改造而几经沉浮。它们每次翻出的每一个名菜、老菜都带给市民无尽的惊喜，这些复出的老店、老菜、名菜后面，都有着一段鲜为人知的典故。

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4日，颐之时酒楼特级厨师廖陈在制作拿手的川菜菜式：锅巴海参。重庆晨报记者 杨新宇 摄

老菜 ：开水白菜

开水煮白菜，咋比鸡汤还鲜美

1老菜 ：锅巴海参

“轰炸东京”其实是锅巴海参

2老菜 ：灯影牛肉

牛肉片透光可以看书

3老菜 ：盘龙鳝

好多家常菜都来自小洞天

4说起鸡汤煮白菜，很多人也吃过。但是，如果用鸡汤煮出来的白菜，没有鸡的气味，却有鸡的鲜美，很多人可能就没有吃过了。

典故

开水白菜曾是慈禧最爱

颐之时酒楼现任经理郑勇介绍，开水白菜的创始人黄敬临，在读书之余跟姑姑学了一手做菜的好手艺，后被人引荐入宫。吃惯了大鱼大肉的慈禧，看到一款貌似平常的开水白菜，举勺略尝，非常喜欢。从此，开水白菜成为清宫名肴。

慈禧去世后，黄敬临回到了四川老家。1920年，在老成都西门一个小院子里，开了一家名叫“姑姑筵”的餐馆，从此，这道宫廷名肴开水白菜就流传了下来。

味道

开水白菜，吃鸡不像鸡

端上桌来，是一份看似非常普通的开水煮白菜，汤清得就像白开水一样，没有一滴油珠，吃起来却有着鸡汤的鲜美，白菜也非常鲜嫩。

“开水白菜的汤汁，是百分百的老母鸡汤。”颐之时厨师长廖陈师傅说，要让鸡汤看起来完全像白开水，吃起来又有鸡汤的鲜美，不容易。廖陈师傅介绍，开水白菜的汤，是用农村老母鸡来熬制的。清汤是开水白菜的关键技巧：用老母鸡脯肉蓉来吸油，清汤后至少要45分钟，再用猪里脊肉来吸油，最后金黄的鸡汤就变成了白开水一样的清汤，而味道却更加浓厚。

在颐之时，还有一道菜名叫锅巴海参，又名“轰炸东京”，一看菜名，就知道是一道老菜，而且来自抗战时期。

典故

弟子创新菜纪念恩师

1941年，在日军的一次大轰炸中，姑姑筵名厨黄敬临受伤，最后不幸病逝。黄敬临的弟子、川菜大师罗国荣创办“颐之时”。

为了纪念恩师，牢记日本轰炸重庆的耻辱，黄敬临的弟子们创造出了一道新菜，叫锅巴海参，又取名“轰炸东京”。

味道

说是川菜却不麻辣

说起“轰炸东京”取名的来历，廖陈师父说，除了纪念姑姑筵创始人黄敬临外，这和它的制作也有关。

廖师傅介绍，先将锅巴倒入已经加热的锅内，炸制金黄色，然后将切成一条条的海参倒入烧开的油锅内，因为一条条黑色的海参，就像是一枚枚黑色的炸弹，海参一投入烧开的油锅，已经炸好的金黄色锅巴和热油就四处炸开了花，就像一枚炸弹投了下来。

“轰炸东京”吃起来有咸鲜味，廖师傅说，与它的用料有关，因为除了锅巴和海参外，他还加了火腿、鸡脯肉和蛋清，最后用高汤勾芡而成，并没有使用麻辣调料。

说起老四川，最著名的菜是那经典的三汤三肉，即：清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤、灯影牛肉、精毛牛肉、火鞭牛肉。

典故

小食摊刀工远近闻名

上个世纪30年代，内江人钟易凤、严文治夫妇在重庆八一路，创办了个小食摊，主要经营家传的“灯影牛肉”。他们的刀工远近闻名，牛肉片切得很薄，看起来很透亮，甚至当时有人借着牛肉片透过的煤油灯光可以看书，于是就取名“灯影牛肉”。后弃摊建店，取名为“老四川”。

味道

经典菜品香脆麻辣

老四川的牛尾汤，端上来时，上面有一层浅茶色的油，看不到一丝的热气，但是喝起来却非常烫，而且清澈见底，味道很清爽鲜美。

据说，牛尾汤的制作，当时还向广东人学习过，味道有点粤菜的影子。后来，为了适合四川人的麻辣口味，特别在汤边配制了豆瓣酱，因此，老四川的牛尾汤，也是川菜的经典。

而灯影牛肉配上各种香辣调料后，吃起来香脆麻辣，也成为了川菜凉菜的经典菜品。

几十年来，经过师傅手手相传，至今，老四川的三汤三肉秘制配方都没有变过。牛尾汤一直是古法制作出来的，日落而做，日出而成。必须是通宵文火熬制，再加入牛肉和土鸡熬炖，味道鲜美，营养丰富。

小洞天以整体的正宗传统川菜著称，被称为川菜摇篮。包括烤肉方、干烧江团、家常盘龙鳝等。现在，好多酒楼和家庭的家常菜，其实都来自小洞天。

典故

百年老店“日有百宴”

小洞天原名重庆小洞天饭店，创办于上世纪初，距今已有近百年历史。

上世纪30年代末，当代烹坛泰斗曾亚光任小洞天主厨。当时的小洞天号称“日有百宴，座无虚席”，是屈指可数的川菜名店。

味道

24种川菜味型应有尽有

“麻辣、香辣、微辣、咸鲜……”小洞天所在的渝中区商业发展公司相关负责人介绍，在川味的24种味型中，小洞天的菜品都应有尽有。根据不同的食材，现在小洞天的川菜大师们都能做出各种川味来，把川味发挥到极致。

家常盘龙鳝是小洞天最有特色的川菜之一。它的制作也很讲究，除了麻辣姜葱蒜等佐料外，鳝鱼不是本地的土黄鳝，而是白鳝即鳗鱼，每根鳗鱼的大小要基本相当，通过炒制后的盘龙鳝，要一根根的盘起来，而且鳝鱼的头一定是高高地昂起来的，这里面除了原辅材料外，还有火候、制作等技巧。

本组文/重庆晨报记者 徐菊