寻觅土掉渣的美味

2012年06月09日 15:15
来源：羊城晚报

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　　西贝西北菜：砂锅莜面鱼鱼

　　洞庭土菜馆：黄贡椒鸦片鱼头

　　洞庭土菜馆：衡东脆肚

　　潇湘粤语：湘西柴把肉

　　洞庭土菜馆：衡东特产的黄贡椒，辣味柔和

　　西贝西北菜：　　莜面条条

　　潇湘粤语：农家焖全猪

　　洞庭土菜馆：　　蕨根粑焖排骨

　　潇湘粤语：腊肉双方

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry

最近关于食品的负面新闻接连传出，叫大家对工业化流水线上生产出来的东西大起戒心，一时间微博和各购物网站上，各店家都纷纷打出了“土”旗号———标榜自家农产品无添加、无农药，越是土得掉渣越是受人追捧。

日前这股“土”风潮终于吹到餐饮界，各餐厅纷纷下乡搜刮天然土食材，大玩无添加的“裸烹”路线，好让菜式“素颜”见人。

●“素颜”衡东土菜

土菜出生地：衡东

登场角色：衡东黄贡椒、蕨根、农家酒糟、土鸡蛋、洋芋

一直觉得，湖南菜属于重口味一系，咸辣香并举。叫人错觉，在如此浓墨重彩的调味之下，用什么食材已经不重要了。不过“洞庭土菜馆”的湖南师傅却大摇其头：“我们湖南土菜，其实最讲究的就是原汁原味！”

湘菜祖宗数衡东小炒

进入广州的湖南菜，都直奔辣字而去，其实湖南菜还是有派别之分。其中算得上是始祖级别的，则是古老的衡东小炒。

衡东在南岳衡山之东，以农业出名，山货、河鲜都齐全，纯天然的农家食材特别多。像杨梓坪萝卜皮、石湾脆肚、杨桥野菜、踏庄土鸡等，因此号称土菜之乡。洞庭土菜馆的师傅表示，湘菜中的小炒多数发源于此，称得上是湖南小炒的祖宗。

由于当地原生态食材多，衡东小炒基本上以时令新鲜食材入肴，对火候要求甚高。需要师傅做菜时大火猛炒，在短短两三分钟之内就上桌，同时在调味上以突显食材本味为主，即使是辣味也不过是起辅助提鲜的作用。因此和其他湖南菜的派系相比较，衡东小炒的辣是柔和湿润的，不像一般湘菜的辣那么干身浓烈。

黄贡椒首现广州

近期“洞庭土菜馆”所推的原生态土菜，就是出自衡东一带，故此连食材亦是从当地农家找来。

首次在广州现身的则有“衡东黄贡椒”。说起黄贡椒可有段故事，话说在清朝嘉庆年间，衡东出了个状元，他特别爱吃辣椒，就把当地独有的三樟黄椒带上京，结果被皇帝无意吃到后，觉得此椒比之其他辣椒是格外的清脆兼辣度柔和，就把这椒取名为黄贡椒。

会有这种口感，全因衡东三樟乡属于湘江流域特有的河土堆积区，土质肥沃透气，故此种出的三樟黄椒才会那么脆口。黄贡椒即便急火猛炒，也不易出水，和小炒为主的衡东菜可说是一拍即合。

每年的8到9月，是黄贡椒最佳采摘时间。当地人把黄贡椒采摘下来后，用米酒把它泡起来密封保鲜，用来蒸菜和炒菜最相宜。若想香味突出，则把它晒干，做呛炒最妙。

除黄贡椒之外，“衡东脆肚”亦是一绝。这脆肚对选料要求极严，首先只挑选两斤左右的猪肚，这样才不会太老或者是太“削身”。只取猪肚下方的那一块，再切丁急火猛炒，30秒就要立马起镬，口感脆生清爽，和黄贡椒的味型非常相配。

若想吃得清淡些，则要试同样从衡东一带进货的洋芋，也就是小个子马铃薯。一只约有土鸡蛋的大小，只长在旱地里，一年一熟，期间不能下任何化学肥料，否则口感会立即改变。这种洋芋，皮色黄，入口粉糯。简单用鸡汤灼熟，已非常美味。

●“裸烹”湘西小炒

土菜出生地：湘西 登场角色：腊肉、土猪

所谓“裸烹”，是指厨师在烹饪过程中采用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。四个字概括，就是原汁原味，这就要求食材需有一定水准才成。最近天寿路江河大厦的“潇湘粤语”就从湘西罗致了一批“土掉渣”食材来入菜，其中必试的是“土家腊肉”。

山区腊肉够爽身

国内腊肉，以广式、川式和湘式最名声在外。其中广式我们耳熟能详，川式腊肉的习惯是用香料来腌制，爱的是浓香味。湖南的烟熏腊肉则分成湖区和山区两种。

湖区腊肉是用谷壳烟熏的，属于冷火熏。由于谷壳烟熏的时间短，持续性不够，做出来的烟熏腊肉烟味比较淡。至于山区腊肉，则用木柴熏制，一般直接吊在火塘上面的屋梁上。由于木柴火力猛，持久力强，加上山区气候干燥，烟熏出来的腊肉香气会特别浓。

不过即使是山区腊肉，也有高下之分，这就是只有湖南人才懂分辨的“急火腊肉”和“足火腊肉”了。“急火腊肉”指的是为了赶快推出市场，一味用急火熏，外表烟熏火燎，内里肉质却散松，烟熏味不到肉心，煮熟后肉质也不会变得透明。而“足火腊肉”则是火候熏制十足，肉质紧实，肥肉部分呈现透明色，入口烟熏香浓到肉心，有嚼劲。

据大厨介绍，在足火腊肉中，级别较高的可算是土家腊肉。土家腊肉只用猪后腿做出，外皮烟韧，肉质爽脆，甘香猪油在舌尖爆出。因为烟熏时间够长，夹上面馍一起吃，可以一口气吞两块！

●莜面杂粮挑大梁

土菜出生地：西北

登场角色：燕麦、黑豆、陕北枣

大家都知道粗粮有益，只是城中难觅，而且粗粮的口感可是离好吃有一段距离。天河南二路上“西贝西北菜”的负责人也是如此认为，为了令到粗粮更好入口，店家专门从陕北、西北一带请来专门烹制粗粮的阿姨来主理，让粗粮吃起来更可口，同时营养也不会流失。

“三生三熟”

才能脱胎换骨的莜麦

要说粗粮中名声最大的，首选莜麦。当地人最日常的吃法，是用来做莜面。

不过莜麦的产量并不算高，在盛产莜麦的后山武川，当地人就说：“种一坡，打一车，收一簸箕，煮一锅”。要把莜麦吃到嘴里可不容易，它是唯一一种要经历三生三熟的主食。

所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割后脱粒的籽粒是生的，不能吃，这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，飘出香味，这就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，这就是“二生”。由于是开水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品，此时它又成了生的了（三生）。接下来只有把它上屉猛蒸，蒸熟了之后才真正能吃，这就叫“三熟”。

在“西贝”这里，莜面有五大系列———蒸、炸、汆、烙、炒。一般春夏会用酸菜来搭配着吃，开胃消腻。这是因为莜面特别耐饱，因此餐厅所出的莜面分量都不像一般面条那么多，分量若是太多，喝杯水就把胃给撑爆了。

梁旭华