广州人的舌尖荔湾一力留存

2012年06月14日 15:23
来源：羊城晚报

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竹园竹升面店业主放租条件有所松动，荔枝湾景区开出优惠条件邀开分店

一碗弹牙的靓面费力不少叶健强摄

竹园面馆大排长龙羊城晚报记者叶健强摄

羊城晚报记者李春暐林园何伟杰

事态进展

因一部红遍全国的纪录片———《舌尖上的中国》而为人们知晓的竹园竹升面店，面临加租可能要暂别街坊的消息爆出后，小店连日被食客挤爆，吃一碗面甚至要排上一个小时的队。记者了解到，由于一众媒体的“起哄”，竹园的命途引起各方的关注，荔湾区经贸局昨日表示，原业主放租条件有所松动，竹园应会迎来一个比较理想的结果。

面馆大排长龙

昨日，羊城晚报记者回访竹园竹升面馆，发现“爆棚局面”依然不变，蜂拥而至的食客让店内“一座难求”。

傍晚6时许，竹园排队等候的市民已经有近百人，队伍长达十米开外，一直“蜿蜒盘旋”到和平路口。街坊刘小姐称，排了近一个小时的队，才轮到她买票用餐。她住在天河石牌，看了电视才知道这家店。下班后，她和另外四名同事，带着三个小孩，一行八人浩浩荡荡来到竹园尝鲜。刘小姐介绍，为了充分利用时间，他们早就分好工：有人负责排队点菜，有人负责占座。

记者在采访中发现，来帮衬的市民多是从未来这家面馆吃过的“新人”。他们都是看了媒体报道后，出于好奇，慕名而来。

面对如云食客，竹园老板李世林满面春风，他透露，店里的客流保守估计比以往多了五成以上。

房东首度现身

在竹园所属辖区的华林街街道办邀请下，房东甄先生首度现身。他力陈，并非“无良业主”。

甄先生强调，并没有看过《舌尖上的中国》，也并非因为竹升面上了央视节目，见其经营红火才故意加租。“我们合作已有8年，早在三个月前，我已经知会要加价，当时李先生便表示不再签约”。他说感受到政府和街坊的诚意，目前正和李先生展开商谈，要么让利几千元，要么他以铺租入股。

荔湾区经贸局局长刘南群向记者介绍，目前该局正和竹园所属辖区街道办共同努力协调，争取其能够在原址继续经营。与此同时，区经贸局还将在广州美食园乃至荔枝湾景区附近寻找合适地点，“以相对优惠的条件欢迎其前来开分店”。

面馆一片成名

“竹园并不是唯一一家获推荐并被拍下的竹升面店”，知名香港制作人兼美食家庄臣是《舌尖上的中国》在广州拍摄期间节目的“智囊”。他说，在与摄制组沟通的时候就了解到，片子讲的不只是食物，更多的是展示一种人生百态、风土人情、人文地理的文化融合，“因此，我的推荐不涉及任何商业元素，也没想过捧红特定商家”。

他介绍，摄制组根据他的推荐，拍摄了多家酒楼食肆，但由于播放时长的限制，很多镜头遗憾地未能在屏幕上出现，竹园成了留下来的幸运儿之一。

关注传统工艺

创店9年而坚守传统手艺，竹园理应受到人们的尊重。

有评论认为，《舌尖上的中国》最让人感触的是片中一再被颂扬的“原始”和“古老”。无论是水稻种植、松茸采集、火腿腌制还是豆腐制作，片中流露出对原始方法和古老技术的赞美。但现实却无比残酷：尽管机械化生产的食品在口感上往往不如手工制造，但为了便利或降低成本却依然获得广泛使用。工序较为繁杂的传统方法开始失传，这或许才是许多老饕们在看完该片后会叹息感慨的原因。

竹园模式不可复制，但竹园所形成的效应，如果能够让人们乃至政府职能部门关注到传统工艺守望者，则已善莫大焉。

打面后继无人

一部纪录片，让广州这一传统美食重新红遍大江南北，但这份久违的“暖意”，却未能传到每一家面店。

“是不是正宗的，一口就能吃出来。”下午时分，海珠区紫龙大街的华叻强面家客来客往，街坊何小姐咬断一口面后，对记者道出食面心得。何小姐，土生土长的广州人，家住面店附近。每日一碗华叻强云吞面，成了她多年来的习惯。

华叻强开业至今已有15年，还保持着广州传统面店的格局：前半是店铺，后半是工场。打面师傅陈清文今年32岁，已打面12年。他是店里“元老”关师傅的徒孙，关师傅一直打面打到70岁才退休。单是学打面，陈清文就学了两年。一团四十斤的面，从和面到最后切成面条，要花去两个小时。“打面是个体力活，好的面是靠人的血汗压出来的”，陈清文透露，因为太辛苦，打面“后继无人”，“我唯一的一个徒弟学了一个月就跑了，现在都没有人愿意跟我学。”

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沙河粉羡慕竹升面

除了竹升面之外，沙河粉也在《舌尖上的中国》有较大篇幅的描述。羊城晚报记者了解到，摄制组拍摄沙河粉制作过程之处乃云台花园的沙河粉村总店。

昨日下午，记者走进了这家沙河粉店，偌大的店内食客三三两两，与当天竹园面店食客爆棚形成强烈的反差。店主梁先生苦笑道，没有多少人知道纪录片内拍摄沙河粉的场景就是在沙河粉村，“我们这家店靠近白云山，食客主要是周末前来游玩的市民，平日生意确实比较淡。”

店内沙河粉师傅吴姐清晰记得，去年春节前的一天早上，七八名央视记者突然来到店里，提出能否拍摄他们制作沙河粉的过程。对此，吴姐一点都没觉得稀奇，“在他们之前，已经有很多人来店里拍过，香港、日本等等很多记者都来过，有时一天来两拨人也试过。”吴姐回忆，摄制组拍摄了一个上午，“为了一个好的效果，他们反反复复拍了很多回”。

让吴姐庆幸的是，现今的年轻人对学习制作沙河粉有着相当的热情，“有很多人前来拜师，都是十几二十岁的年轻人”。

独家专访

庄臣

“味蕾记忆”最能让人引起共鸣

“粤菜所注重的‘鲜’，除了包含西方的fresh（中译：新鲜）之外，还有外语没法表达的意思……”

庄臣（见左图，郑迅摄）在《舌尖上的中国》对于粤菜特点的描述，引起了诸多饕客的共鸣。因为他的推荐，广州传统食品得以走上屏幕，享受节目带来的“红利”。在接受羊城晚报记者独家专访时，他希望政府职能部门能够趁热打铁，利用传统美食打造“城市名片”。

出生于西关，18岁就开始入职中国最早的五星级酒家，庄臣表示，他对这个城市的饮食有着很深的感情。他说，自己到现在还记得小时候吃过的一碗面、一碗粥的味道。他一直认为，“味道是一个城市很独特的印记”，“味蕾记忆”是最能让人引起共鸣的城市共同记忆。

纪录片中出现的一双手、一条鱼、一只鸡，有可能来自于五星级大厨，也可能是坊间不起眼的小店。庄臣介绍，拍摄地点除了中国大酒店、广州酒家等老广们耳熟能详的“大招牌”，也有荔湾一些名不见经传的烧腊铺。因为他觉得，在“吃文化”面前，“珠江新城CBD和老西关都是平等的”。

对于类似竹园等传统手工店铺的生存问题，庄臣建议政府部门应该多加关注，同时营造较好的经营环境吸引市民游客前往。他表示，成都的宽窄巷、北京的后海都是比较成功的传统小吃集聚区打造范例。他个人认为，“市内的荔枝湾涌完全有条件营造这么一个环境”。

记者体验

打面一分钟腿脚酸又痛

陈旧的木桌上，摆放着和好鸭蛋的黄色面团，桌边的绳子捆住一根长近三米、碗口粗的竹筒。