黄鳝：营养美味赛人参

2012年06月15日 02:01
来源：武汉晨报

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记者严珏

从买鳝鱼到鳝鱼出锅，胡先生力求完美。记者严珏摄

如今的许多年轻人，已经淡忘了过端午吃鳝鱼的习俗。其实，端午时节的黄鳝圆肥丰满，肉味鲜美，营养丰富，不仅味道好，还具有滋补功能，因此民间有“端午黄鳝赛人参”之说，而在清代的《汉口竹枝词》中，就描绘了古人过端午吃鳝鱼的情景。

60岁的胡先生是家族里公认的“大厨”，每逢过年过节，家族中的老老小小定会到他家聚个餐，鉴赏一下他的厨艺。

6月10日，刚刚高考完的侄女到他家，一进门就嚷着：“我要吃姑爹弄的黄瓜烧鳝鱼！”

“那我要赶紧去买鳝鱼，虽然还没到端午节，但这个时候的黄鳝已经长得很肥了，吃起来口感很好。菜场鱼贩摊子前每天都有人排队买鳝鱼，去晚了，大的都被挑完了。”胡先生边说边往菜场赶。

侄女想吃鳝鱼，勾起了胡先生儿时端午节前捉鳝鱼的回忆。他说，小时候，快到端午节了，男孩子们都喜欢去塘边、田头抓鳝鱼。自己用铁丝弯一个很简易的钩子，在泥土里挖一些蚯蚓当饵，就可以出发了。先在池塘边和田埂上找鳝鱼洞，找到了，就把饵伸进去诱惑鳝鱼上钩，等它一探出头来，就几个人冲上去抓，运气好的时候能抓一大桶。

小孩子每次都用手捉鳝鱼，大人嫌麻烦，更喜欢拿把铁锹，“空脚钓鳝鱼”——打着赤脚伸出脚指头，在鳝鱼洞口探，手里则拿着铁锹在洞口等着鳝鱼探头，一见鳝鱼头就一铁锹上去。有些人性子急，错把缩回来的脚趾头当成了鳝鱼头，结果鳝鱼没捉到，捉鳝鱼的人却光荣负伤了。

“现在的鳝鱼都是饲养的，城区里几乎没有野鳝鱼了，这些有趣的镜头也很难看到了。”胡先生有些遗憾地说。

杀鳝鱼不剔除骨头保留鲜味

赶到菜场，一看卖鳝鱼的摊子，果然排着队，还好鳝鱼没卖光。

胡先生看中了48元一斤的大鳝鱼。“黄瓜烧鳝鱼就得用大个的。”胡先生说：“用不同的配菜，需要鳝鱼的大小就不一样，如果是用豌豆烧鳝鱼，我就不要大个的，用小鳝鱼烧更好吃。”

挑好鳝鱼，摊主接过去称斤，准备杀。“别急，别急，我教你怎么杀。”胡先生连忙阻止摊主的擅自行动。“现在是家里没工具了，以前我都是自己弄。杀鳝鱼其实是有讲究的，杀的方法对，味道都要鲜不少。”胡先生告诉摊主，杀鳝鱼时只需要把内脏去除，而不需要剔除骨头，骨头里有骨髓，更鲜美。

摊主去除了内脏准备剁块，又被胡先生阻止了，“先别慌剁，用刀先帮我拍拍，把骨头拍散鲜味才入肉，拍完后再剁”。摊主拿刀一拍，半死的鳝鱼都卷了起来。“这样处理的鳝鱼，虽然吃的时候要吐骨头，但味道会鲜美不少，如果不是弄给小朋友吃，最好不剔除骨头。”胡先生说。

鳝鱼处理完了，胡先生开始购买配菜黄瓜。他并没有挑选看相诱人的新鲜青皮黄瓜，而是相中了看起来不怎么样的白皮本地黄瓜。“青黄瓜不经烧，烧鳝鱼就应该用本地的土黄瓜，耐烧又入味，鳝鱼黄瓜都好吃。”胡先生解释。

材料好，普通做法也美味

买好食材回到家，也差不多到了做饭的时候。胡先生先将鳝鱼放进洗菜篮里洗干净，放在一旁备用。黄瓜也洗干净，剁成块，然后将葱姜蒜等佐料切好备用。

打开炉子，胡先生先将油倒入锅中烧热，大约七成熟的时候，加入姜蒜等佐料，蒜香立即扑鼻而来。待佐料在油锅中炸片刻，主菜鳝鱼就被倒入锅中，翻炒几个来回后，倒入少许料酒继续烧，此时锅中已经飘出了诱人的菜香，勾人食欲。

稍后，胡先生向锅中加入盐、酱油等调味料翻炒几下，再将切好的黄瓜倒入锅中，将鳝鱼和黄瓜翻炒均匀，加一点水继续煮，待鳝鱼煮熟后，就可以起锅了。