最快的他，每分钟裹7个粽子

2012年06月21日 08:21
来源：解放日报

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本报记者 吴长亮

端午节快到了，嘉兴五芳斋产业园的粽子生产线正在满负荷运转：一个标准裹粽车间，最多可容纳224名工人同时“裹粽”，按8小时工作制算，每天约可产出40万只粽子。目前，五芳斋在嘉兴、成都和东莞三地的所有车间开足马力生产，日产量高达180万只。

去年，五芳斋共卖出粽子3亿只，集团年销售额近30亿元，单单粽子就占到60%。

记者近日走进生产车间，一睹手工裹粽这一国家级非物质文化遗产是如何嵌入现代工业生产流程的。

“激情粽子哥”，工作像在跳舞

站在专供游客参观的玻璃走廊看裹粽车间，刘光荣在200多名裹粽工中堪称“突兀”，一眼就能辨认出来。倒不是因为他的长相有什么特别，而是他裹粽子的速度实在太快！

只见他迅速地抓起一把馅料裹入箬叶中，在把粽子投料放上电子秤的同时，下一个粽子已经包裹就绪，上一个粽子半成品刚刚秤完，下一个已经接替而上，手法之快，甚至连电子秤的读数都难以跟上，简直是“双粽齐下”。更有趣的是他的身体姿态，随着一个个粽子的成型，他整个人浑身上下的肌肉仿佛都被调动起来，身体在有节奏的跳舞，于是他有了一个特别的外号：“激情粽子哥”。

刘光荣的裹粽手法是在经年累月的实践和思索中自创出来的：将一只粽子投料完成放上电子秤后，充分利用等待电子秤显示重量的约1秒钟的时间，进行第二只粽子的打壳、投料。正是这每个粽子节省的1秒钟大大提高了工作效率，2010、2011连续两年，他成为日产量最高和年产量最多的“双料冠军”，在上千名以女性为绝大多数的裹粽员工中独占鳌头。

每天8小时，除去午餐和下午的茶歇，以及上厕所等时间，刘光荣可以裹完超过3000只粽子。测算下来平均每分钟裹7个粽子，每个粽子用时不到9秒，而每个粽子的分量更是 “一抓准”。刘光荣创造出新的裹粽方法后，毫无保留地将 “独门经验”传授给其他员工。2010年9月至11月，刘氏裹粽操作手法得以在全公司推广。

“刘光荣来自四川，以他为代表，这些来自中国各地的年轻的技师，正用手的温度呵护着传统食品的生命力。”五芳斋集团董事长厉建平说。作为粽子生产线上最为核心的环节，裹粽手艺决定了粽子的工业化生产效率和标准化水平。2011年，以裹粽为核心的五芳斋粽子制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产保护名录。这，也正是五芳斋的核心竞争力之一。

机械化，并不排斥老手艺

多年来，五芳斋一直积极致力于探寻传统技艺与现代化大生产的高度融合。

从五芳斋粽子的主要生产工艺流程来看，首先需要对糯米、肉、赤豆、粽叶等农产品原辅材料进行初加工。糯米经去石、抛光、筛选和激光色选，达到米粒均匀无杂质，淘米后加入专用调料在拌米机中搅拌均匀。鲜肉分肥、瘦，按标准规格切块后加专用调料拌匀。赤豆经烧煮后进入脱壳机，脱壳脱水后加调料倒入炒豆沙机炒制成型。粽叶先进行蒸煮、机器清洗后，再按大小分类。

上述经过初加工的原料送至裹粽车间，经手工裹出生粽，再经质量检验合格后运到专用蒸煮粽锅中烧煮，烧煮后再进行冷却，即成为新鲜成品粽。成品粽经质检合格后一部分直接供应市场，其他通过真空包装、高压灭菌，或通过速冻，再装箱出运，供应市场。

记者发现，除了裹粽，所有前道、后道工序，五芳斋都最大程度的引入机器，实现了机械化、标准化生产。据介绍，从去年10月开始，五芳斋开始尝试引入切肉自动化分切流水线。经过近一月的反复调试，终于达到了预期分切效果，不仅能达到手工分切的标准化程度，稳定性也大大增强。自此，手工切肉的传统工艺也在五芳斋的粽子制作工艺中成为历史。

五芳斋实业公司品牌总监、运管部总经理徐炜说，对于五芳斋这样一家创办于1921年的百年老字号来说，推进现代化、工业化过程中，并不排斥老手艺。五芳斋粽子在市场上“一粽独大”，正因为其在传承与发展中，较好地保留了传统裹粽技艺，在选料、配料、调味、包扎、蒸煮等多道工序上十分讲究，精益求精。尤其为保护和传承中国传统裹粽技艺，五芳斋始终坚持手工裹粽，使粽子仍然保留了其原始的基本特征，并具有“儿时的味道”。

当国家级非物质文化遗产完美的嵌入进现代工业生产链条 ，五芳斋迅速地完成了从千万元到亿元、数十亿元级体量的跨越。