隐藏在购物中心里的清宫名肴

2012年06月26日 04:11
来源：重庆晨报

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隐藏在购物中心里的清宫名肴

美食除中餐外，还有各式火锅、焖锅、铁板烧等，店环境优雅，讲究就餐氛围

第一道菜>

见过没有，蒸汽小火车载菜品跑圈圈

吃火锅、汤锅也要讲究个情调，这在购物中心里的美食店里，几乎是不可缺少的环节。有人见过回转寿司、回转带拉动小船的自助火锅，很多人没见过由蒸汽火车带动的回转锅。

小火车带来味觉旋转

在沙坪坝三峡广场凯德购物中心负一楼，由蒸汽小火车带动的回转火锅，在重庆城里还是第一家，取名乐锅回转涮涮锅。

其负责人陈女士介绍，在这个火锅店多如牛毛的城中，乐锅吸引的是追求新感观、新氛围的年轻人和家庭。

记者在现场看到，蒸汽小火车头带动的自助火锅，车厢上满载丰盛的菜品，小火车不停的在吧台一圈圈环绕，食客自助取用菜品。随着小火车的旋转，就餐的氛围开始跃动，食客的味觉也跟着带动起来。

食客既吃味道又吃惊喜

陈女士介绍称，乐锅回转涮涮锅的小火车除了为客人托载火锅、汤锅菜品外，还有很人性化的服务，比如，端午节，小火车会载有粽子、中秋节有月饼、元宵节有汤圆、情人节有蛋糕等。

她说，在乐锅吃火锅或者汤锅，顾客图的不仅仅是味道，还有随时可能带来的惊喜。比如，乐锅还可以为顾客提供个性化服务，如纪念日、求婚等特殊日子，都可以由小火车代为送上惊喜，就餐的互动氛围非常愉快。

小火车载着各种菜品不停地在吧台绕行。

第三道菜>

铁板烧，哥卖的不是牛排是表演

戴着尖尖帽，穿着白色工作服的厨师，在手起铲落的几个来回起伏中，在周围食客愉快的眼神中，一块块金黄色的牛排像跳舞一般，从厨师的铁板上跳到了食客面前。

在西城天街负一楼，和牛铁板烧拥有一大批年轻吃货粉丝。

做牛排像表演引食客围观

每到吃饭的时间，和牛铁板烧总要排队等候好一阵子。顾客说，因为这里的师傅厨艺一流，铁板烧不仅好吃，师傅的制作过程简直就是一场表演。

和牛铁板烧相关负责人周成宏介绍，铁板烧都是当着顾客的面现场制作，用的什么牛肉，什么酱料，顾客都看得清清楚楚。和牛铁板烧是来自上海大时代旗下一个品牌，师傅都是从上海、北京等外地聘请，技法非常熟练。

记者在现场看到，厨师将牛排放在2公分厚的滚烫铁板上烹制，配以精心调制的酱料，手起铲落，几个回合下来，牛排便在铁板上发出滋滋的声响，冒出小泡泡和一缕缕热气，厨师根据食需要的成熟度，烤好了端在食顾客面前。

整个过程非常流畅，围在铁板周围一圈的所有食客，都可以从不同角度看到厨师的整个制作过程，这个过程不像是等待就餐，而像围着一圈，观看厨师“表演”。

各式铁板烧钟情购物中心

事实上，在购物中心内做铁板烧，已经流行了几年，就是在西城天街，也不只一家。在北城天街、沙坪坝煌华购物中心、上海城等，都有铁板烧的店。

除牛排外，现场还能烧蔬菜、肥牛、肥羊等，价格也不贵，几元到几十元一份不等。

和牛铁板烧西城天街饭店负责人周成宏介绍，铁板烧可以追溯到远古石板烧烤，早期是海边的渔民为了方便，偶然发现在篝火板石上的煎动物肉块比直接在火上烤的要好吃，又干净，没有烟熏味且保留了较多的水分，在加上其他一些调料简直就是人间的一美味。后来慢慢的被日本人引用改变为具有日本特色的铁板烧。

本组文/重庆晨报记者 徐菊

做鱼不加水，清宫名肴流传百年

第二道菜>

不加一滴水，10多分钟后，整个餐厅顿时弥漫着一股浓浓的酱香，一锅五颜六色的焖锅鱼就出现在你面前，特别的鲜香美味让人陶醉。

据说，这种吃鱼的方法叫三汁焖锅，来自清宫御膳房，至今已有100多年历史。

三汁焖锅原是清宫名肴

在杨家坪龙湖西城天街2F层，一个不起眼的角落里，米黄色的灯光显得小店内外格外柔和优雅。这是一家名叫黄记煌的餐厅，来自北京。

据黄记煌西城天街店负责人杜娟介绍，黄记煌主要是焖锅系列，特别是三汁焖锅鱼最有特色，因为这道菜原本是清宫名肴。杜娟称，三汁焖锅源于清代御膳名肴香辣汁鱼。同治年间，御膳房总管黄钰玖随驾南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜香辣汁鱼，赞其“鲜香绵嫩，回味悠长”。

黄钰玖遂从民间索来秘方，回宫后按此秘方熬制汤汁，选用上乘活鱼用砂锅焖制，其味芳香，回味隽永，成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。

光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传，香辣汁鱼又成为王府席宴上的一道佳肴，香辣汁鱼就此流传了下来。

不加水也能做美味酱鱼

记者在西城天街黄记煌店现场看到，焖锅鱼做法也与一般鱼不同，比较特别，整个烹饪过程都在消费者眼前，前后只有10分钟左右，而且不加一滴水。

以鲶鱼焖锅为例，消费者点鱼后，厨师们在后厨将鱼宰杀清理好，并打成片，由服务员端到顾客所在的卡桌上，服务员同时端上来的，还有一个不粘锅和一个节能型电磁炉。

服务员先熟练的在锅里放上各色锅底菜，包括有胡萝卜、洋葱、红薯、西芹、青红椒、大蒜、圣女果、枸杞、红枣等10多种。然后放上鱼片，撒上相关的调味粉，比如花椒、胡椒粉等。点火后，盖上盖子，中火焖5分钟左右再揭开盖子，用特制的木勺将锅里的鱼和菜轻轻翻一下，然后再倒入准备好的汤汁调料，盖上盖子，再中火焖5分钟左右，一锅颜色诱人、浓香四溢的三汁焖锅鲶鱼就做好了。

鱼看起来表面焖得呈酱黄色，吃起来外嫩鲜香，还糯糯的，非常可口入味。

杜娟说，这个鱼的美味，关键就在于那份汤汁调料，那就是三汁焖锅鱼的祖传秘方。而之前加入锅里的锅底菜，不仅可以吃，而且还是三汁焖锅鱼五颜六色的来源，让人一看就很有食欲。

顾客可在现场自己制作

在黄记煌，食客可以根据自己的需要，先吃完鱼后再加（高）汤，然后再涮蔬菜。食客也可以现场自己制作一锅香浓的三汁焖锅鱼。

杜娟说，黄记煌三汁焖锅原料的选择与搭配均经过严格考究、从而达到营养丰富、鲜香绵嫩的效果，现场，食客可以根据自己喜好的口味，选择各种备好的酱汁系列，比如，有麻辣汁系列、海鲜汁系列、番茄汁、咖喱汁、照烧汁、六大系列等十一种口味。

杜娟说，在重庆，所有口味都与全国一样的标准化，没有特别改进，但是，这种将美食融入互动性、趣味性的就餐方式，已经得到顾客的认可。中午时分，有不少年轻白领前往就餐，其中不少是回头客。

这道色香味俱全的菜,这就是从清宫流传出来的名肴香辣汁鱼。