渝菜川菜辣不同 一个泡椒一个豆瓣

2012年06月28日 02:09
来源：重庆晨报

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本月底，首批12道渝菜标准将获得国家标准委批准，渝菜将脱离川菜自立门户

渝菜川菜辣不同 一个泡椒一个豆瓣

近日，渝菜标准出台受到各方关注，渝风堂也开始被更多人知晓，在推动渝菜标准出台的过程中，渝风堂是其中最主要的倡导者之一。渝风堂目前“大当家”陈波的父亲陈鉴于早在1939年已成为渝菜创始人之一。

川菜渝菜下月分家

渝菜能否独立成为一大菜系？这一争辩已延续多年。上月底，这一争论终于有了结论：首批12道渝菜将被标准化，其标准将于本月底获得国家标准委员会批准，最晚于下月初公布。届时，肉切多厚、菜切多长……都在渝菜中有所规范。

为什么一定要将渝菜从川菜中分离出来呢？国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正雄在担任市烹饪协会秘书长时曾反对过渝菜独立，他认为重庆菜不应单独出来叫渝菜，而要叫渝派川菜。“因为从历史上看，川菜有悠久的历史和积淀，例如四川有烹饪杂志，而重庆没有；四川有烹饪专科学校，重庆也没有。重庆餐饮的历史还需要积淀，不能脱离出来单打独斗。”

不过，张正雄也表示，川菜渝菜是一家，渝菜是川菜哺育出来的，就像粤菜与潮州菜的关系一样。“但就像潮州菜是粤菜中的精品那样，渝菜也应做好内功，争取成为川菜中最好的。”

现任市烹饪协会秘书长的张祥高说明了申请渝菜标准的原因。张祥高也认为，正如潮州菜和粤菜、苏菜和浙菜、鲁菜和冀菜等的关系，随着重庆经济文化社会的发展，重庆菜已经形成了自己的特色，“现在，是渝菜‘独立’的时候了！”

“鲁菜是最早进行标准化建设的。”张祥高在接受重庆晨报记者采访时介绍，2011年重庆市商委曾组织专家前往山东进行实地考察。考察后，如何对渝菜分类则成为了渝菜标准设立中最大的难题。

张祥高向记者透露说，最初对渝菜分类时，他们曾想将渝菜分为传统菜和创新菜，但最后还是依据重庆的特色，将菜品分为了宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜。

至此，渝菜标准走出了第一步。而当第一批12道菜获批后，市烹协还将准备第二批的申报。

渝菜有其独到之处

“我们还是承认渝菜是川菜的分支。”渝风堂掌门人陈波表示，川菜的历史久远，分为川东、川北、川西、川南几派，渝菜是川菜的一个重要分支。

陈波介绍说，在上世纪30年代末，他父亲陈鉴于将自贡的盐帮菜带到了重庆，结合抗战时期各大菜系，逐步创立了渝菜，并凭借他的厨艺获得了社会的认可，成为了渝菜厨艺大师。后来重庆餐饮界的顶梁柱，比如张正雄、戴金柱、胡光忠、陈运明、朱忠恒、董成富、岑远定、胡晓华等，都是陈鉴于的学生。

“川菜在全国甚至全球都随处可见，川菜代表的是餐饮界的草根文化。那么渝菜呢？”陈波认为，渝菜作为川菜的一个分支，它更多代表的是码头文化。

“味浓味重、麻辣并重，是许多人对渝菜的总结，而这也是川菜与渝菜最大的区别之一。”陈波说，川菜和渝菜都推崇麻辣，但说到用花椒，则非重庆莫属，“在成都或四川其他地区，吃花椒的比重庆要少很多。”

同时，陈波还认为，川菜的辣与渝菜的辣也有所不同，“一个是豆瓣，一个是泡椒”。两种辣虽然都是以辣椒味作为原料，但最后做出的辣味却有很多不同。即使同一道菜，由于使用的配料不同，最终出来的味道也是两样。

同样，由于川渝两地在地理上有所差别，食材也就会有所不同。“比如说，綦江北渡鱼，你在成都就吃不到，这是重庆本地特色。”陈波表示，食材的差异化，也让渝菜有了更多的发挥空间，比如江津肉片和合川肉片的创制，则让渝菜走得更远了。

当然，作为一大菜系，烹饪技巧也会有其独到之处。陈波介绍说，在重庆有一种名为“”的烹饪方法：它是用一种“灶”的烹饪用具，一头是明火一头出热。明火用来勾芡或调至汤汁，出热口则用来将食物“”熟，这一方法在烹制江团时被渝菜大厨们广泛应用。“如果用明火，江团可能不到10分钟就焦了。”陈波说，用“”则大为不同，在保证高温的同时，也保证了食材的新鲜和完整，吃起来别有一番风味。

在渝菜中，这样独到的烹饪技术还有许多，不过失传的却也越来越多，如何才能保证渝菜的继续传承，也许渝菜标准的出台将会为其带来新的希望。

吃桌标准渝菜要花6880

“舌尖上的跳舞”是陈波对目前渝菜的看法，很多食客都能在渝菜中找到这种感觉。不过，渝菜也不仅仅就是麻辣，比如陈鉴于创立的一道招牌菜———干煸萝卜丝，则脱离了麻辣的根本，也体现了重庆厨师的高超技艺。

陈波表示，目前渝风堂正计划将已经获批的12道标准化渝菜搬上酒席，定价6880元一桌，让食客到重庆就能感受到渝菜的魅力。

重庆有着调料、食材等方面的优势，而渝菜标准的申报，则对渝菜的发展有着更多的好处，对渝菜的传承也有了更多的渠道。陈波说，重庆有山有水，以前“一江水”制“一江鱼”，而重庆“江中水煮江中鱼”的方式，既突出了本地特色，又让人感受到了最原始的美味。

重庆晨报记者 周意立

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