炎夏寿司的清鲜滋味

2012年06月30日 15:31
来源：羊城晚报

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生磨山葵清新不呛鼻，能衬出寿司鲜味

寿司酱油以木鱼花等材料调配过

好的寿司，米粒紧密有光泽，鱼片润滑

师傅发板寿司

鱼皮油分重的白身鱼，用火炙令其更香

味道清淡的白身鱼寿司

要寿司饭粒圆浑够烟韧，打饭的过程不但要快手，而且力度要均匀

蓝鳍吞拿鱼背寿司

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/GOGOGO

有谁能拒绝，在酷热的夏季，安然坐在阴凉室内，吃一块被清凉鲜美鱼生掩住的一口寿司？夏天的寿司，是一场海鲜嘉年华，也是厨师心思的展现地，刀功、搭配、调味……在这不足一寸的小小舞台上尽数展现。

【寿司起源】

海鲜承托之所

在寿司界有33年经验的“江户日本料理”总厨石师傅表示，在日本语里面，寿司被称为“鮨”或者“鲊”，明确指出了寿司的起源就是承载鱼肉的发酵米饭。

之后寿司历经了鱼饭寿司、关西箱压寿司、柿寿司、江户前寿司等一系列演变，形成了现在“关东握寿司”和“关西箱压寿司”两大主流派别。石师傅说，在日本人眼中，关东寿司精致小巧，属于高端主流；而关西寿司大份粗犷，多数为农民常吃的主食。

【寿司尺寸】

寿司鱼片越大越好？

去吃寿司，多数人都会觉得，饭团上的那块生鱼片是越大越好。在“诚寿司”的主厨东健志郎看来，这其实并不利于客人吃到寿司的最好滋味。

在日本，鱼片和饭团的重量几乎是相当的。饭团的重量大抵在12到16克之间，中午的时候由于人们以饱肚为主，饭团重量会比晚餐时候的饭团略重。而鱼片的分量会比饭团稍微重些，大概在14到18克左右，尺寸大小一定得和饭团吻合。即使有拖尾，长度也只能是饭团的两倍，否则无法让客人一口吃掉。

【寿司做工】

神之一手其实是噱头？

在寿司界，素有一手寿司、三手寿司、五手寿司的说法，指的是右手要用几下才能令寿司成型。

其中的一手寿司，被坊间吹捧为“神之一手”。志郎师傅笑说，其实这个所谓的几手寿司不过是噱头，寿司的大致定型早在左手从寿司饭桶中取饭时已完成。

据师傅介绍，在寿司饭团交到右手之前，寿司师傅会让饭团在左手拇指与食指间最柔软位置翻动定型，交到右手捏制时，已经是最后步骤了。

【寿司调味】

点睛之笔少不了醋

寿司饭重在如何煮，如何下醋。讲究的餐厅，会把这寿司醋重新进行调配再使用。

像“江户日本料理”所用的醋，就是以白醋、米醋等调配而成。白醋含糖量高，比较香甜，而米醋则取其酸味。至于“诚寿司”，则会用带天然甜香的日本粨醋和海盐、净化水来调配，目的是令到饭团酸甜适度。

加入醋后，寿司师傅就要在大木盆里打饭了，好让寿司饭尽快降到待命状态的35到37摄氏度。此外，这步骤也令其不会因水分过多而黏稠。师傅会先把米饭在木盆中堆成小山，用木铲把它往一个方向翻动摊平，和醋混合。来回三四次后，再往反方向重复此过程，以不弄碎米粒为前提。等米粒温度下降后，就会移到湿润的木桶中，盖上毛巾“随时候命”。

酱油芥辣有讲究

一块好的鱼生寿司，离不开酱油和芥辣。

在专业的寿司店里，芥辣一早被点在鱼生和饭团粘合的背面，无须额外再去蘸了。而这个芥辣是生磨的山葵，它的味道辣而清新，不像合成芥辣（用辣根制作的）般呛鼻。

至于专门调配的寿司酱油，师傅会以咸味重的日本老抽、甜味突出的馏镏酱油、白身木鱼花、日本昆布、本味淋一起调出，清淡中带点鲜味，和鱼片非常相配。

【达人教路】

靓寿司的标准

一块做得好的寿司，可以套用一句广告词就是“只化在口，不散在手”。

高明的师傅，会用食指在寿司饭团中，捏出一条小小的凹坑，好让饭团吃起来更松化。入口用舌尖轻轻一顶就能化开，但夹起来米粒又必须不能散，这就是所谓的“外紧内松”。而在口感上，则要柔软、不黏连，米饭和配料的味道不能被互相掩盖掉。

【寿司配料】 时令海鲜是绝配

与怀石料理一样，寿司和海鲜的搭配也讲究时令性。夏天是贝类、白身鱼当造的时候，此时的寿司配料就以时令海鲜为主。吃的时候，应该先吃贝类，接着是口感清爽的白身鱼，最后才是油分重的红肉鱼。

【店家推荐】

正宗关东风寿司

觅食地：诚寿司

看志郎师傅做寿司是件赏心悦目的事情，只见他的左手从寿司饭桶中拈起一团饭，在拇指食指间翻滚几下，寿司的流线身形已经初具规模。右手同时从陶碟中拈了鱼片放入掌中，左手食指往芥辣碟中一蘸一点，雪白饭团已经轻柔覆上。食指再轻巧略按，半指深凹槽已经显出。饭团翻个身儿，食中两指再按抹，不过三秒，洁白寿司已经成型。

能有如此熟练的手势，全因志郎师傅在这一行已经浸淫了13年，而他本人亦是日本东京寿司学校的老师。

在天河路维多利亚广场3楼的“诚寿司”，是全广州唯一一家由职业寿司学校开设的寿司店。在这里驻店的主厨，和志郎师傅一样，全是由东京寿司学校派来的寿司教师。

这家店做的是关东握寿司，以海鲜为主打。这里的吞拿鱼寿司，选用冰鲜蓝鳍吞拿鱼，大拖罗尤其肥美，配着松散有致、酸甜适度的寿司饭，真正有“和味”的感觉。

费尽心思的传统寿司

食地：江户日本料理

这是一双光滑细腻的手，没有一丁点厚皮薄茧，却偏偏长在了昂藏八尺的张师傅身上，羡煞一众千方百计欲保纤纤玉手的女士。“其实每一个资深的寿司师傅，都会有这样的一双手， 因为每天接触醋和饭，想有老茧都难。”位于珠江新城国际金融广场内的“江户日本料理”总厨张师傅笑眯眯地说。

对于年轻厨师来说，他们眼中的寿司变化，大抵仅仅局限于饭团表面上的配菜品种。其实在传统的日本寿司里面，做法却是千变万化。

光是寿司鱼片的刀功，已经足够一个师傅钻研一辈子了。例如切牙鲆，要从胸鳍后部入刀，卸成五份；竹荚鱼要背开，幼鲫要腹开；贝壳要开壳不碎壳；鱼身若是做火炙，则要根据不同部位来施刀，令其滑嫩。

为了凸显各种海鲜的独特滋味，师傅会根据鱼质和味道的不同，而直接在寿司鱼片上调味。譬如蓝鳍吞拿鱼背由于油分少，最适合用酱油渍；池鱼王味道清鲜，可以在鱼片中切一刀，在里面撒上七味盐，增香又增色。而味道清淡的鱲鱼，则可以在内里酿入青瓜丝、洋葱丝、萝卜丝提爽。

梁旭华