味道是川菜的魂 万变仍要抓住“味”

2012年07月06日 04:09
来源：华西都市报

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“舌尖上的四川”专题网页

魏明伦大话“舌尖上的四川”

“舌尖上的四川·2012川菜大PK”活动进行得如火如荼，该活动由华西都市报、华西都市网（www.huaxi100.com）、华西城市读本、华西都市报官方微博联合推出，省美食家协会指导、郎牌特曲郎酒集团浓香产品扛鼎之酿总冠名。昨日，四川省美食家协会会长、著名文人魏明伦和本报记者聊起美食文化时，自称“好吃鬼”的他说：“都讲中餐要色香味形器并提，我不认同，我认为味是纲，其余几个要素均是目，正如我们讲‘舌尖上的四川’，仅有舌尖（味道）不能称作美味，但没有舌尖就不称之为味。”

谈变革几天就出一个新花样

谈起四川的美食，魏明伦先生既有从历史到文化的深入研究，又有一个好吃嘴的垂涎三尺和对川菜无限的喜爱之情。“如今，在全国乃至世界各地都有川菜的一方天地，因为川菜所有的特性是其他菜系所不及的。”魏明伦说，川菜具有包容性、普及性和变革性，会像海绵一样吸收来自四面八方菜品的特色，不管是高档川菜酒楼或者寻常百姓人家，都能吃到味道绝佳的川菜，“我们可以到高档酒楼吃虾蟹海鲜这些高档的，也可以在家用自制的豆瓣、泡菜，做出一手好吃的家常菜。”

他认为，川菜的变革性则体现在菜品的不断丰富、味型不断增加，川菜在包容与变革中形成，也在不断前进，特别是这几年，几乎是几天就有一个新菜品形成，这就慢慢形成了所谓的新派川菜。

谈品味味道高于色香形器

魏明伦认为，不断地变革创新是积极

地，也是必须的，但有一些基本的东西不能丢。“夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐，这些都是不可缺少的川菜中的精品。”他笑道，请客人品川菜，特别少不了麻婆豆腐。

“川人好辛，这是川菜的特点，不过麻辣并不是川菜的唯一和全部，大概有一半以上的川菜都可以不用辣椒，比如开水白菜就是一道很经典的不辣的川菜。”他说，新派川菜在菜品创新上越来越注意到这一点，并加以延伸。

在餐饮界有一种说法，中餐讲究色香味形器，就餐环境并重，魏明伦有自己独到的见解，他认为，几者之中，唯有味属纲，其余则都是目，味道才是川菜的魂。之所以是“舌尖上的四川”，就是因为味道才是一道菜最重要的精华，其他要素都是辅助。

谈文化饭馆名字看文化传承

“美食文化博大精深，这源于吃不仅是要人果腹，而是一种对美味的品鉴。”魏明伦说，这使得美食与人生、文化、历史、社会、文学挂钩，形成一种独特的美食文化。

“川菜在朝着好的方向变革出新，但是川菜文化却没有很好地传承。”魏明伦毫不讳言地说，从如今川菜馆起名就可见一斑。有些酒楼和饭馆取名就欠妥，缺乏文化底蕴。提起自己印象深刻的川菜馆，魏明伦不吝褒奖之词，“成都有餐馆，名为‘盘飧（sun）市’，这个名字就取得好！很多人不知道这出自杜甫的《客至》一诗，‘盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。’可惜后来被大家误传为盘餐市了。”魏明伦说，餐馆的名字也是一种川菜文化的体现。

他说，“舌尖上的四川·2012川菜大PK”是一个很有意义的活动，给了许多餐厅和名厨一个展示的舞台，表面在PK，实际上也是一种积极的交流。对于川菜的革新和发展都有促进作用，也有利于川菜文化的传承和发扬。华西都市报记者谭梦媛实习生李思佳