“赶烧”，“赶烧”，趁热吃才美味

2012年07月10日 11:30
来源：福建日报

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本报记者 陈文波 文/供图

① 肉圆

② 酿豆腐

③ 烧卖

许多人对福建长汀的第一印象，是来自新西兰人路易·艾黎的赞美。在这位旅行作家的描述中，长汀与湖南凤凰齐名，是中国最美丽的小山城之一。岁月流逝，风景会变，但长汀的美食从未让人失望过。

豆腐百搭的盛宴

“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”

这是瞿秋白先生在《多余的话》里并不多余的一句。瞿人生最后的时光是在长汀度过的，他在向这个世界做最后的告别时，突然提到这么一句，也从某个侧面证明，长汀的豆腐真的很好吃。

在长汀，豆腐点卤的媒介是酸浆水，搭配优质的水源，这样做出来的豆腐能不好吃？豆腐是最百搭的食物，能吸收各种食材的味道，形成新的味道。利用豆腐，长汀人可以做出80多道不带重样的豆腐菜——酿豆腐，是一道经典的客家菜，是肉糜和豆腐的完美搭配；三鲜豆腐饺，其制作精细，鲜嫩可口；龙骨炆豆腐，选取油炸过的三角豆腐与猪龙骨细火慢炖，那吸饱高汤的豆腐，一口咬下去最是销魂。

生煎满丸、东坡豆腐、豆腐圆……豆腐美食不胜枚举，但要排在第一位的，还是豆腐干。最传统做法的长汀豆腐干，当地人俗称“脚底皮”，咖啡色，如纸一样薄，却有相当的嚼劲，如与花生同嚼，细品之下，还真有火腿的味道。

怎能少了地瓜粉

400多年前，从试种成功那一刻起，地瓜和它的衍生品就成为福建人餐桌上最重要的东西。长汀也不例外，在这里，地瓜曾经是饥荒年代最可靠的主食，地瓜粉则是食物最重要的润滑剂。

地瓜粉的主要成分是淀粉，多数人顶多勾芡用用而已，但在长汀，地瓜粉的用途被发挥到登峰造极，日常饮食的方方面面都离不开它——蒸的、煮的、炒的、汆的，无“粉”不欢，就算当成主食，也是丰富多彩的。

面粉团成的团子叫面疙瘩，在长汀，地瓜粉做成的疙瘩则被称为“肉圆”。不得不承认，这玩意儿太实在了，用重油，加足料，入口弹牙有咬头，确有大块吃肉的感觉。而在长汀街头小摊，肉圆常常以油炸的形式出现，加一点萝卜丝，出锅外酥里嫩，是无数游子儿时的最爱。

肉圆不是肉，鸡肠面也和鸡的肠子没有关系，这是地瓜粉与鸡蛋结合的作品。在地瓜粉厚实的怀抱里，打入三五个鸡蛋，调和之后就可煮一大盆热气腾腾的鸡肠面，非常有满足感。

更让人满足的还属兜汤。

兜汤里的“兜”，在客家话中是端的意思，顾名思义，兜汤就是端着吃的汤，以前是小贩挑着食担走街串巷叫卖，现在各种店面在长汀遍地开花。长汀好吃的兜汤要在辛耕别墅边上，几家店面一字排开，店里总是沸腾着几口大锅，猪肉、牛肉、嫩鸡，这些肉类在地瓜粉的滋润下，鲜香爽滑，肉香四溢。吃兜汤，最好再搭配一碗长汀拌面，面是长汀的手工面，酱料用熬好的葱油，加点肉蓉，这么一拌，绝对是活色生香。

这几家店生意非常好，而且只做早市，几大锅兜汤卖完就收摊。到下午晚上，还想吃，就只能到古郡南门吃泡猪腰——当然，这也是兜汤的衍生品，也需要地瓜粉的滋润。

事实上，不仅是小吃，在长汀菜中，地瓜粉也常常唱主角。下饭的干蒸猪肉、干蒸大肠，少了地瓜粉的掺和，饭都要少吃几碗。

唇热舌烫的滋味

“赶烧”不是菜，是一句客家话，意思是趁热吃。事实上，大部分长汀美食需要“赶烧”。

烧卖很多地方都有，江浙的糯米烧卖，广式茶点的鲜肉烧卖，各有妙处。而长汀的烧卖有所不同，状如小石榴，皮由面粉加地瓜粉制成，薄而有劲道，馅以笋干肉馅为主，包好之后旺火蒸熟，淋上熟油酱料，趁热，一口一个，让人齿颊留香。吃烧卖，必须“赶烧”，一旦冷掉，就会又油又腻，难以下口。

热腾腾的状态下，最能焕发出食物本身的鲜美。兜汤要“赶烧”，肉与地瓜粉的爽滑才能体现得水乳交融；炸的灯盏糕、肉圆要“赶烧”，就是要体会那种烫嘴唇的滋味，放凉了之后就失色不少；煎薯饼更要“赶烧”，一凉就会硬掉，味如嚼蜡……

推而广之，其实，每个地方的美食都需要“赶烧”。

本来，品美食就是带有相当地域色彩的感受。无论走到哪里，东北人要夸夸他们的猪肉炖粉条，西北人要强调他们的油泼辣子有多美味，而上海人肯定忘不了要提提那蟹粉小笼包和小馄饨一起下肚的绝配。

说到底，美食在每个人心里的定义，永远只会是故乡的“鲈鱼莼菜”，永远是舌尖上的故乡。