非物质文化遗产马冈鹅挑战“五邑名菜”

2012年07月20日 08:20
来源：南方日报

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关春苑摄

黄夏城摄

寻根五邑名菜活动开展以来将近两个月，如今聚集了过百款参评的菜式。在过百款的参评菜式当中不乏独具五邑特色的烧鹅，如荔枝柴烧鹅、古井烧鹅等。笔者发现，不少烧鹅参评菜式都选用了开平马冈鹅作为原料。为何总厨偏爱选用马冈鹅制作烧鹅，马冈鹅有何特别之处，哪家马冈鹅烧鹅更美味？笔者带你一一探秘。

餐饮店使用率高达80%

笔者在江门多家餐饮搜罗发现中，马冈鹅可以变化出多种多样的菜式，如五味鹅、甜酸鹅、烧鹅、豉油鹅、狗仔鹅等。近年来更有开平企业优之名以马冈鹅为主打食材，以白切鹅、烧鹅、豉油鹅三种制作方式推介马冈鹅品牌。

笔者还发现，马冈鹅在江门各大餐饮店的使用率高达80%，而且市民对马冈鹅的认知度和肯定度颇高。市民梁先生表示：“两年前，同学特意从开平带回用马冈鹅制作的豉油鹅，让人一吃难忘，甘香、肉质结实。从那时候我认识了马冈鹅。如果想吃鹅，我必定选择有马冈鹅吃的餐厅。”“马冈鹅肯定认识，开平特产啊，比起普通的鹅，肉质和味道都更好。”市民王先生说。

市民对马冈鹅评价甚高。而且马冈鹅已成为江门市非物质文化遗产，并已开始申请成为广东省非物质文化遗产。白石店的丽景酒楼的古井瓦缸烧鹅、八景休闲山庄的八景荔枝柴烤鹅和佳和阳江港四季火锅驴家庄的明炉古井烧鹅均为寻根五邑名菜的参评菜式。

烧制做法最受欢迎

马冈鹅为何深受市民、总厨的青睐？丽景负责人宗哥表示：“马冈鹅肉质紧实，而且鹅味浓郁，烧制的烧鹅，色、香、味都十分独特。”八景山庄醒哥则说：“马冈鹅因其饲养方式的不同，是散养在田中，进食五粮杂谷，造就其肉质的特别。制作成烧鹅，无论质感、口感比起一般鹅烧制更好。”佳和负责人茹先生表示：“马冈鹅肉质口感肯定是好，比起汕头的狮头鹅，马冈鹅骨架较小，比例更适中，而且其是五邑特色食材，当然选择马冈鹅是最好的。”

笔者在听完总厨们对马冈鹅的评价，发现他们烹饪马冈鹅均选用烧制的方式，问起个中的原因，总厨们均不约而同地回答道：“江门人特爱烧鹅，受欢迎程度最高。”曾经从事饮食行业的周先生也表示：“江门人比较喜欢吃烧鹅，用马冈鹅烧制的烧鹅也特别好吃，相比其它做法，烧鹅更惹味和香浓。”茹先生还介绍，“马冈鹅其实还有许多制作方式，如田螺焖鹅，利用田螺配搭马冈鹅焖制，风味无穷。还有我家出品的，利用小蟹提鲜鹅肉，也十分滋味。”

除了选择同样的食材之外，各家总厨连挑选鹅只的标准都几乎一样。均挑选新鲜的、体重约7斤到8斤左右的马冈鹅，新鲜制作。

三款菜式邀市民点评

虽然选材和标准均十分一致，但各家总厨烧制的方式却各有独特之处。目前，共有三款马冈鹅烧鹅挑战“五邑名菜”，三款菜式各具特色，等待市民点评。

据丽景宗哥介绍，他是几经尝试，发觉用瓦缸烧制的烧鹅色泽特别的柔润，而且鹅身受热均匀，肉质甘香可口，最终才决定推出承传了古法炮制的古井烧鹅。而且其瓦缸经过宗哥特别改良，能令烧鹅受热更均匀。所有的鹅只均通过人手去毛处理，保证鹅的完整性，配搭宗哥秘制酱汁，独具特色。宗哥还表示：“开业十多年，这口烧制烧鹅的瓦缸已经成为我们的标志物。”

而八景休闲山庄醒哥的烧鹅炉也独具特色，炉具设计得像古代编钟一样，每个“罩子”只能烤制一只鹅，用醒哥的语说，就是让每只鹅都有一个独立的“家”，而该独特的炉更申请了专利。除了炉具的独特，其选用荔枝柴烧制也别树一帜，据醒哥介绍：“荔枝柴烧制不但健康，而且还有独特的荔枝柴木香味。”而且八景山庄是即点即烤，保证了烤鹅的新鲜美味。

而佳和的特别之处是，马冈鹅在自家的后花园饲养，更能保证食材的品质。而且佳和聘请的是新会古井当地师傅烧制出传统的明炉古井烧鹅，配搭师傅自家的秘制酱汁，风味别具特色。关春苑

【候选五邑名菜】

编号016

古井瓦缸烧鹅

（来自丽景酒楼）

每天凌晨4时，宗哥亲自到市场挑选五六十天、七斤重左右的马冈鹅只，人手拔毛处理，再以特色的瓦缸烧制。未见其鹅，先闻其香。香脆的表皮包裹着鲜嫩的鹅肉，浓郁惹味的肉汁贯穿着整只烧鹅，鹅肉肥瘦适中，皮脆肉香，配搭宗哥特制烧鹅汁，更能带出烧鹅咸香的特别之处。

编号027 八景荔枝柴烤鹅

（来自八景休闲山庄）

选用江门开平特色食材、肉质结实的马冈鹅，利用荔枝柴一只一只烤制而成的烤鹅。色泽光亮，皮脆肉香，肉汁丰富，肉质结实有口感，富有柴火烤出来的独特味道。一口下去，松脆的外皮不带一丝肥膏，有嚼劲的鹅肉包含满溢的肉汁，鲜嫩甘香，美味无穷，不愧是镇店之宝。

编号071 明炉古井烧鹅

（来自佳和阳江港四季火锅驴家庄）

佳和大厨来自于江门新会，每天大厨亲自挑选7—8斤的开平特色食材马冈鹅，利用无烟木炭，秉承古井传统的瓦缸烧制，再配合独家的秘方腌制，不需添加色素，烧制出来的烧鹅色泽亮红、皮脆肉滑、肉香满溢。配搭酱汁更惹味。佳和的明炉古井烧鹅最高峰更能日售20只以上。