烹饪大师进社区教大妈做家常菜

2012年07月24日 05:23
来源：重庆晨报

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烹饪大师进社区教大妈做家常菜

大师自曝在家里做菜从不用味精和嫩肉粉，回锅肉、鱼香肉丝看似寻常却有绝招

“馆子里面炒鱼香肉丝，和大家在家里炒鱼香肉丝方法完全不同，大家不要看着菜谱做这个菜，要不然可能又废油又不好吃！”昨天，中国烹饪大师、重庆厨师中唯一的市劳模张钊，来到大溪沟街道罗家院社区，教居民们做家常菜———怎么炒回锅肉、鱼香肉丝才好吃，家里来客了怎么轻松做个大家都惊叹的大菜。

张钊是清华大酒楼的行政总厨。一群大妈闻风到社区坝儿来学菜，怎么炸酥肉，怎么让“金沙玉米”脆嫩，都一一找到了答案———

回锅肉

火一大就不好吃了

回锅肉，川菜第一菜，家家都要做，但是经常觉得自家的回锅肉，炒起还不如一些摊摊上的好吃，这是为啥呢？是火不够大？是油不够多？

张钊笑着说出秘诀：回锅肉，除了起锅瞬间，一定不要用大火，否则这道菜就会滋味大减。

“回锅肉爆的时候，会起灯盏窝，会卷曲，这是判断火候的关键，火大了，你会看到肥肉上的那个窝窝就卷成一堆了，那就不好吃了，肉卷曲得漂亮，那才是完美。”他比划着肉的卷曲度说，“回锅肉爆肉要用中火，下豆瓣等调料熬的时候要用小火，否则作料的香味出不来就苦了，只有下了蒜苗快要起锅的时候，才用大火，把蒜苗味和肉味糅合在一起，还没端到桌子上，大家就觉得香气扑鼻了！”

鱼香肉丝

和馆子炒法不一样

鱼香肉丝，川菜里的又一道标准家常菜，这道菜又有什么玄机？

“鱼香肉丝第一个要点是码肉丝。肉丝不需要放多少豆粉，而是放了水在肉丝里面后，用手把水揉进肉丝里面去，这个要力度合适，你可以明显感到水在减少，这样码的肉丝，就算没放多少豆粉，都不会老。”他说，鱼香肉丝备料阶段，要考虑甜酸咸辣四味一致，不能只突出了一个味，而肉丝的准备上，完全没必要用“嫩肉粉”，“有添加剂的东西，我们还是不用的好。”

他说，鱼香肉丝在馆子里面炒油多火大，肉丝是下油锅里面大油汆一下起锅，然后下作料炒香后放肉丝进去再炒，但是家里显然没得这么多的油，一般就是把肉丝炒了不出锅，刨到一边放作料炒，炒好作料把肉和进去，“所以，在家炒鱼香肉丝，肉只能炒到刚刚断红发白，就要刨到一边，等作料炒香后混合，最后下葱大火起锅，“葱一定要小黄葱，小葱会被炒死，大葱吃起不舒服。”

他最后教了大家一个小技巧：糖醋的比例，就是醋刚好淹没了所有的糖即可。

西瓜皮

泡上雪碧也可做菜

西瓜皮可以做菜不？张钊说可以，而且味道还很好，他现场就开始切西瓜皮———

把西瓜皮的表皮去掉，把红色的瓤全部去掉，然后切成薄片，用雪碧泡上几个小时，还可以再放点糖，泡好之后，这些西瓜皮就可以用来当凉菜了，可以做红油的，还可以做糖水的，这就是一份美味。

炸酥肉

试试汤圆面加蒜水

炸酥肉，每家都有自己的方法，张钊教了大家一种新的方法，你也可以试试看，不用鸡蛋，用汤圆面加蒜水，味道是相当的好！做法不复杂，就是用蒜水姜水泡肉，加盐，把豆粉和汤圆粉按照1:1的比例拌起来，下油锅炸，这是一种新的味道。

“金沙玉米，我们在馆子里面吃得到，自己做就不好吃，这是怎么回事？”一位孃孃问。

“你是不是玉米没有下锅里煮？记住煮的时候还要放点糖，然后捞起来用蛋黄来和，再炸，你试试看。”张钊笑答。

“家里来了客人，要做个大菜，手艺不好，怎么才做得出来压得住场子的菜嘛？”另一位孃孃问。

“最简单的，就是去买包水煮鱼烧鸡公之类的作料，然后买鸡买鱼来烧，这些作料的味道已经很成熟了，一般都好吃。”张钊说，“要不然就用熬番茄鱼的作料，夏天烫鱼片来吃，应该也很不错。”