桨声灯影里的清真菜

2012年08月01日 02:56
来源：扬子晚报

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

关键词：老字号

推荐品牌：奇芳阁

用餐地址：秦淮区贡院西街12号

预约热线：86623159

夫子庙贡院西街上的“奇芳阁”，曾是多少风流雅士、才子佳人的品茗尝鲜地，经过岁月的洗礼成为秦淮河畔一处魅力的风向标。有人说，奇芳阁的成长史，折射了江淮商贾的发展史——“天下大计，仰于东南”，“赋之所出，江淮居多”；也有人说，奇芳阁的成长史，映现了古都南京悠久的历史和深厚的文化底蕴，从这里可以寻觅到地域文化和民俗风情的脉络和根源……

奇芳阁，百年之后成为夫子庙地区历史最悠久，也是唯一一家清真老字号，提供地道南京风味菜肴和小吃，不但老南京人喜欢光顾，外地游客也无不慕名前往，自从2011年捧回了“中华老字号”称号后，销售额比2010年增长30%，常青树般搏击在金陵餐饮大舞台上。老字号复兴靠什么？南京奇芳阁餐饮有限公司总经理陆海波认为，老字号区别于其它餐馆的最大特点在于其历史承袭与知名度，以情动人。“南京几家清真老字号菜馆，家家都有‘绝活儿’。奇芳阁在清真小吃上可谓下足了工夫，什锦菜包、鸭油酥烧饼、牛肉锅贴、赤豆元宵等小吃享誉金陵。”

不过，维系老字号绵延不绝发展的，不仅靠知名度，更靠美誉度。老字号一味依赖传统菜肴，难免日渐式微，失去了应有的市场地位。陆海波说，奇芳阁经过2002年改制后，打造“奇芳阁菜肴”、“奇芳阁小吃”等系列品牌，很多清真菜还保留着纯手工的技艺，确保菜肴的品质与口感；价位上，奇芳阁结合百年老字号及旅游餐饮的特点，推出针对个性高档宴请、老南京平民大众和旅游社会团队三大类人群的产品；在经营管理上，着力于人才储备，为接下来规模化、产业化发展做准备。“制作方法也在不断改进，保持清真本色不变，色香味形地域化。”陆海波说，以松鼠桂鱼这道名菜为例，过去做法是将一条桂鱼做成两片松鼠状，食客夹起来不方便，如今是做成一片片精致的菊花形状；再比如金牌烤鸭这道创新菜肴，由土豆、色拉、鸭肉和鸭皮结合在一起，色泽清亮，更符合现代人口味。

[夏令菜推荐]：酥香小牛排、南瓜百合