老字号试菜爆棚峨嵋酒家金源店 试营业暂停紧急加灶

2012年08月08日 17:42
来源：法制晚报

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峨嵋酒家金源店在本报2012年8月1日报道当日，试营业持续爆满，宾主共同惊艳于京城老少对中华老字号“峨嵋酒家”的青睐。 8月1号试营业首日，从午间十一点开门迎客的第一桌客人光临，不到十二点偌大三层餐厅餐桌全部爆满，并出现客人等位的长队。服务员从喜迎第一位客人光临的兴奋逐渐转变为应对客人的忙碌。厨房全力运作，各档口开足马力，仍然无法满足客人的全部需求。

不到十二点半，传统名菜“宫保鸡丁”即飞快沽清；十二点四十，镇店招牌菜“干烧鳜鱼”也告沽清，餐厅内客人越来越多，多款菜品卖光。试营业当天基本上每桌客人都是奔着“干烧鳜鱼”来的，该店要求服务员必须提醒客人可亲自选鱼，保证每条鱼都是活蹦乱跳的鲜鱼。由于客人爆棚和超高的人气指数（包括外卖），餐厅急忙在楼下劝客人改日再来，令许多客人不得不记下订餐电话遗憾而归。下午一点钟，“峨嵋豆腐”在大量外卖的需求下被一扫而光，让店家和食客都惊叹于京城老少对中华老字号“峨嵋酒家”的青睐。

峨嵋酒家是引入金源的第一家京城“中华老字号”。1960年，梅兰芳大师来峨嵋吃菜全冲着地道滋味而不介意桌椅板凳之简陋，而今，峨嵋酒家金源店秉承一贯的简约装修，倾情于菜品，货真价实，童叟无欺。鉴于超强火爆状况，金源店果断采取措施，暂缓开业，加灶承担压力！据工程部负责人刘经理介绍，大约五六日可完成，择良辰吉日为客户呈现顶级饕餮盛宴。通过厨房改造增加出品能力，使得金源峨嵋酒家最大接待能力提升到同时400人，居于海淀区规模以上酒楼接待能力前列，以质优价廉、菜品丰富、服务周到、交通便捷、停车位充足，“成为海淀人举办婚宴的理想场所。”

要在峨嵋酒家吃好 就要点对招牌菜

“干烧鳜鱼”——峨嵋酒家的干烧鳜鱼是本店的招牌菜之一，其烹调方法外焦里嫩，只见红油不见汁。鳜鱼是尊贵地位的象征，有着贵人吃“贵”鱼的说法。鳜鱼是淡水鱼的一种，生长在长江三角洲，肉质肥嫩，目前正是鳜鱼肉质最肥最嫩的时节，含丰富蛋白质。老百姓通常的烹饪方法是红烧鳜鱼、清蒸鳜鱼等，干烧鳜鱼则为本店难以仿制的绝活儿。

“紫气东来”——是一道养生男士专用增补汤，采用同仁堂的名贵食材，其中有冬虫夏草、鹿茸、鞭花、枸杞等，用山鸡、老母鸡、鸽子、山珍等吊汤，汤汁清澈透底，是男士抗衰老、养精蓄锐的上等补品。

“开水白菜”——四川传统名菜，如今，亦为胡锦涛主席最青睐的一道国宴佳肴。成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，胜过万般佳肴。 相传开水白菜是由慈禧太后赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制，黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为破谣立证，他冥思苦想，几经尝试，终开先河创出“开水白菜”这道川菜神品。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜作原料，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。“开水”其实是至清的鸡汤，此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂质，加调味品吊制6小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓郁醇厚，不油不腻，沁人心扉。貌似朴实无华，然彰显了上乘的制汤功夫。

“峨嵋豆腐”——由四川名菜“麻辣豆腐”衍变而成。麻辣醇香，已成为川菜中驰名世界的菜品之一。

富于变化，是食客对菜品的期许。但老字号的经典招牌菜，却给予人们最需要的安全感，需要在时光沉淀的氛围中，重温熟悉的食物。文/晓琰

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