仲夏啖菌靓又鲜

2012年08月11日 07:38
来源：广州日报

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鲜松茸花甲焖扇鸡。

碳烧松茸。

松茸汁浸沙田乳鸽。

鲜松茸蒸鲍鱼。

春秋干巴菌。

景颇鬼鸡。

鱼丝虎掌菌。

诗言道：“云南蘑菇一寸厚，雨过牛童提满筐”。仲夏，当雨带抵达滇中，一场场夏雨沁湿滇中丰饶的山地，林间树丛，具有云南特色的各种菌子逐渐成熟，喷香上市。这些山野间的精灵开始大批地拔地而出，蓬勃成长，裹挟着湿润泥土特有的清新气息在人们的翘首以盼下抢闸登场。之前因为雨水尚未充足产量稀少而卖出天价的野生菌，在这个季节里也开始“飞入寻常百姓家”，不仅选择多产量高，而且质量好价格“跳水”。于是乎，来自云南的野生菌便纷纷成为餐桌上的主角，而且变化着花式勾引你的味蕾。

文/记者张颖妍

实习生张强

图/记者王维宣

寻觅舌尖上的松茸

清晨，雨季中的香格里拉，当地人背着竹篓去采摘原始森林中的松茸，这是《舌尖上的中国》描述的场景。当那饱满肥大的松茸在烤炉上炙烤，诱人的香气蒸腾起来，真的看着屏幕都“口水流”。松茸有“菌中之王”的称号，从海拔两千多米的深山中来到城市的餐桌上，价格自然不菲，更何况云南近两年大旱，产量锐减。每年都会推出松茸系列菜式的尚馆餐厅负责人告诉记者，如果是平日，百元一两的野生松茸也未必是上乘的货色，还好到7、8月，终于是松茸生长最旺的季节，大批量的云南野生鲜松茸上市，数十元一两就可以品尝到应季的珍味。

特级松茸：

生吃碳烤少饰雕琢

越是珍贵的食材，其做法也越是简单。挑选优质的松茸，用清水轻轻洗掉带染的泥土，做成刺身，吃其原味，也保证松茸的营养价值不会流失。尚馆餐厅主厨强哥告诉记者：“个头大一点的松茸比较优质，可以直接生吃，因为含有一种菌油，吃到嘴里除了有清香的味道之外，还有一股油香味，润满口腔，很有回味。而且生吃的话，不会破坏它本身的营养成分。”

生于贵族，必然身娇。珍贵的松茸保质期一般只有三天，特别是不能见水，洗完后要直接吃，不然会有一股酸味。“我们一般都直接从香格里拉进货，封在盒子里再把它保鲜，等到食用时再清洗，这样才能保证食材的新鲜。”强哥说。

除了生吃之外，还有一种最能保留原味的方式就是炭烤。先把新鲜的松茸放在火上烤一下，涂上一层盐来调味，然后再烤一会，抹上一些牛油。整个过程差不多十分钟，就可以闻到一种来自矿物质的酽香。“我们餐厅里采用面烤，就是把电烤的设备放在食材的上面来烘烤它。相比于直接用炭火在底下烤，面烤的松茸不会吸收炭火中的二氧化碳，这样保证健康又美味。”强哥告诉记者说。夹一片松茸，轻轻咬在嘴里，慢慢感受一种来自自然的味道和清爽的口感，溢在嘴里，回味无穷。

小松茸：混搭美味又营养

“俊朗优质”的松茸少饰雕琢就可独当一面，而“小家碧玉”的松茸“嫁对了郎”，会“别有一种风韵”。稍小一点的松茸可以和很多食材配搭，既美味又富含营养，松茸菌焖腌鸡就是极为经典的一道菜肴。用牛油把松茸和腌鸡放在一起焖，两者的味道巧妙地融合在一起。嫩滑的鸡肉浸润了松茸的味道后，有菌香，吃起来十分爽口。同时，切成小段的松茸很好地吸收了鸡肉的味道，吃起来口感十分丰富。

如果单吃松茸还不够有创意，大可将取松茸之精华——松茸汁熬成的汤来配搭其他菜式。强哥便独创了用松茸熬成的汤汁，加上秘方的配料，来腌制乳鸽。这样红烧出来的乳鸽口感更加鲜嫩，口感更有一种菌香的味道而且极有营养。

必试推荐：

炭烤松茸：只需少许盐和牛油来提味，仅仅依靠松茸本身的菌香就足以让人折服，略带有原始土壤味道，好似亲尝大自然的气息。

松茸汁浸沙田乳鸽：乳鸽肉质本身富于弹性，且肉味甘香馥郁，经松茸汁浸泡之后，红烧更有香味，且十分鲜滑。

菌之家族吃法多

正值云南雨季，在朦胧山雨滋养中如同精灵般的野生食用菌在悄悄生长。松茸固然名声在外，但其实在云南的菌子世界里，还有干巴菌、牛肝菌、青头菌、鸡枞菌、松茸菌……选择丰富多样。而且基本都是只有这个季节才能吃到鲜货，错过了这两个月，就只能吃口感与鲜美程度都稍逊一筹的干货了。所以，城中不少云南菜馆都将应季的菌类作为“招牌菜”，大推特色的云南风味菌。

鲜干巴菌“内涵”十足

长相黑乎乎的干巴菌亮相时已经被切成小小的条状，可以说真其貌不扬。但是，就是这外表黑黑的带有一点白色的菌子，却有着独特的个性与气味让你难以抗拒的诱人清香。

善于烹调新派云南菜的番禺小云南菜馆，大厨和食材都来自云南，起码保证够地道。来自丽江的大厨小柔，就对干巴菌情有独钟：“我们云南人都很喜欢这种菌，可以算作是菌中的翘楚。”小柔介绍，就是这种菌，十分有个性，对地域和气候的要求十分高。“至今只能在云南的山野地区才能生长，而且基本只会出现在7、8月份。不能人工养殖，营养成分很高，可以说，特别有‘内涵’。”

作为这里菌中的“招牌菜”，新鲜的干巴菌吃起来香味浓郁、滋味香甜、很有嚼头。小柔介绍说：“在七、八月这两个月中，干巴菌是最新鲜的，从云南冰冻速运到广州，用面粉水清洗，把干巴菌里面的沙子、泥土带出来。然后用水把它泡上差不多一个小时，再加入上好的鸡汤蒸，最后再下锅炒，这样做出来的干巴菌有种鸡汤的味道。”

清炒虎掌菌飘香阵阵

怎么样才能将菌做得开胃又有云南傣族特有的少数民族特色？小柔会自信满满地告诉你，善于用云南的香料搭配云南特有的山珍菌子，就是其中的“秘诀”。一道鱼丝虎掌中，就配合了鲜嫩的鱼丝与云南地区特别的香料。另外，为了让菜式更有风味，记者看到菜中放了很多大片翠绿色的叶子，闻起来香气扑鼻，吃起来又十分清爽。据小柔介绍，这是云南菜里必备的香料——傣香菜，这种香菜在云南也不易买到，是极好的调味香料。把它用到菜里，十分惹味，让云南菜吃起来有种酸辣的感觉，又十分爽口。

作为主角的虎掌菌更是来头不小。“它是云南一种珍稀名贵的野生食用菌，产量很少，采集困难，是十大名菌之一，历史上就被视为中宝珍品”。小柔告诉记者。虎掌菌口感鲜嫩有韧劲，味道鲜美，菌香味独特，十分浓郁，让人一食再食而不厌。

必试推荐：

春秋干巴菌：干巴菌香味芳醇，肉质脆嫩，吃起来嚼味无穷，食味异常佳美，有一股菌香回味无穷。

鱼丝虎掌菌：鲜嫩的鱼丝入口即化，十分爽滑，辅之以虎掌菌特殊的菌香味道，更是别有风味，也很有嚼头。