有一种回忆，叫甜蜜

2012年08月17日 15:01
来源：广州日报

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盲公饼经过倒模定型后，还要送去烘烤，带出质朴原材料的甘甜。

走进盲公饼的制作车间，花生与芝麻等原料混搭的香味四溢。

制作煎堆有一定的技巧。

西樵大饼、盲公饼、九江煎堆 佛山特色糕点寄托着多少人的童年记忆——

统筹：陈昕宇

文、图/记者廖银洁、李文慧(除署名外)

小时候，有个伤风感冒，妈妈就会端来一碗熬煮数个钟头的白粥，配上一小块西樵大饼，一口白粥一口饼这样喂着，带着病痛的身体此时仿佛被注入了一股力量……在制饼师傅徐智中的童年回忆里，西樵大饼代表着母亲拳拳的关爱。他说，这款以面粉、白糖为主要原料的大饼，甘香易消化，不少小孩子生病时都会吃一点来保持体力。

在佛山，除了各种主食，人们还喜欢品尝各种糕点或礼饼，体会关爱和幸福的感觉。西樵大饼如是，盲公饼、九江煎堆亦然。它们虽其貌不扬，但承载的人情味却是如出一辙，只要有亲戚出远门，或者亲朋好友远道而来，总少不了糕点的馈赠。它们虽礼轻、价廉，却回味无穷，更重要的是寄托了人与人之间那细微的感情与牵挂。 　　

经过许多年的演变，这些代表佛山的饼食，依然在民间广受欢迎。佛山，这座有着悠久历史的城市，每一个角落都可能带着西樵大饼、盲公饼、九江煎堆之于城市的味觉回忆。那些一家家的老字号，伴随着吆喝声，冲入耳膜，“鼓噪”着味蕾，再长久的远离，也都无法抵挡内心对家乡的思念与牵挂。

故事

源于偶然 却成隽永

佛山，正日渐向着繁华的国际化都市迈进，这里随时可找到林立的高楼，围绕着古老的、不同气质的老街小巷。许多熟悉的街巷都在变化，但关于糕点背后的故事，却在美味的品尝中口耳相传。

早在唐代之前就有了状若小球的油炸甜食——煎堆。后来，煎堆美食也传到了广东，并逐渐有把煎堆作为年宵礼品之俗。光绪末年，九江乡人邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆难以入口，于是潜心研制改进。他把煎堆的圆球状改为扁圆状，使煎堆容易上口。通过改良配方工艺，使煎堆酥化爽口，街坊邻里对此赞不绝口。于是邹便南便开始制作煎堆在圩场摆卖，使九江酥皮大煎堆闻名遐迩。

徐智中从小就听爷爷讲述关于西樵大饼的故事。话说在300多年前，方献夫任史部尚书时，一天四更起床，早点还没准备好。他到厨房看见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼，放在炉子上烤。方献夫带着饼来到朝房，就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十分可口。同僚们闻到饼香四溢，探头打听。方献夫思乡情浓,不假思索便说：“这是西樵大饼。”后来西樵大饼便在朝中扬名了。方献夫称病还乡后在西樵山设立石泉书院讲学，将制饼方法教给山民。

尽管发展至今，盲公饼已成了佛山的一张城市名片，但制作者何锦贞从小听着长大的故事中，它的来源，也如西樵大饼般，带着一丝意外。

距今180年前，在盲人何合开设的店里，不少妇女携带的小孩经常喧闹哭啼。何合的大儿子豫斋别出心裁，以饭焦干研磨成粉，拌以油、糖、花生、芝麻等物，炭火烘烤成米饼，卖给她们，也能哄着孩童们不要啼哭。米饼甘香松脆，价钱便宜，人们都涌向那里买饼，辗转相传，买饼者皆称饼为“盲公饼”。

制作

巧用时间奥妙“幻化”诱人美味

只是地道的饼食，何以演变出强大的味觉标签？秘诀就在于制作的时间以及原料的返璞归真。

徐智中说，传统的西樵大饼发酵时间在24~36个小时之内，这是西樵大饼味道独特的秘诀。经过长时间的发酵，制作者意外地获得了与鲜食截然不同、甚至更加酥松香甜的味道。时至今日，被时间“二次制造”，仍然是西樵大饼与众不同的秘诀。

徐智中说，制作西樵大饼必须保留“老种”，就是要保留一些前一天的面团，再与新面粉一起融合、搅拌，盖上干净的布，静等起码4小时以上，面团便在此时产生曼妙的发酵作用，待发酵完毕后，再加如白糖、鸡蛋、植物油，配以山泉水，烘焙约20分钟，甘甜清香的大饼便形成了。

时间是食物的挚友，时间也是食物的“死敌”。两种看似完全对立而又互为转化的理论，在西樵大饼的制作上体现得天衣无缝。发酵需要长时间，但大饼形成后，却难抵时间的挑战，为此，我们便看到，大饼上洒满了白花花的面粉，这便是抵抗时间挑战的秘方。徐智中介绍，过去人们便以这层面粉的厚薄和多少来判断这个大饼是否新鲜卫生。“没有了面粉，便不是西樵大饼了！”徐智中说，发展至今，那层面粉成为西樵大饼的象征而被继续保存了下来。　　

游客来到佛山，需要带走的是什么？盲公饼！这种小米饼发展至今，其制作工艺依然没有花哨与讨巧可言。走进制作室，你会发现，盲公饼的制作，与一般饼食不同，有其独特之处，市场上出售的饼食，大都以面粉配制，而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻等上乘原料巧制而成。制作盲公饼近30年的何锦贞介绍，百多年前的盲公饼制法古朴，以瓦盆盛料焙制，直至1955年后，才改用案板制，也提高了产出率。

走进工作间，清香味扑鼻而来，花生的香混合着芝麻的醇，足以让人垂涎三尺。制饼工娴熟地将做好的粉填入模具中，用铲子扫平，然后把饼模倒过来放在铁盘里，用铲子轻轻一敲，一排的盲公饼就此产生了。

刚刚出炉的饼，带着淡淡的暖手却不烫手之感，放进嘴里，爽脆可口、口感细腻，顿觉清香宜人。

寄托

不只是美味 更意味着思念与回忆

有些美味靠味道取胜，有些美味则靠回忆永存。遥想在亲朋好友远道而来相聚的日子中，送上一盒盲公饼，一家人一边细细品尝，一边聊着这不易得来的团聚。这样的镜头更是成为了很多人的童年记忆，而盲公饼，承载更多的，便是已经被淡忘的情怀，还有那被琐碎生活忽略了的人情的味道。而何锦贞的印象中，她喜欢做饼，因为盲公饼陪伴她从童年到现在，是记忆中感情深厚的一道饼食，盲公饼的脆甜焦香夹杂着芝麻的香气，想起来就口有余香。

去到哪里，思乡的游子带上盲公饼，就仿佛带上了对佛山的种种情思。在何锦贞的记忆里，上世纪80年代，那时候家里日子还不算太宽裕，在平常是不会经常吃盲公饼的。不像现在，在糕点店随时都可以买到想吃的盲公饼。但是，只要家里有人出远门，她都要给他们捎上几盒盲公饼随身。儿子上大学了，每次带回学校的也是盲公饼，母亲对子女的担忧就像一块胎记，苍白无力的话语是永远无法将之抹去的。而盲公饼，正是最好的诠释。

西樵大饼，也代表着对子女的无限祝福，有女出嫁，父母总要备上西樵大饼，准备的大饼越多，表示嫁的人家越好，看似有点小虚荣，实则寄托了父母对子女的希望。是的，西樵大饼伴随着人们经历了人生的每个阶段，这其中包含着浓浓的亲情，这几种也保留着最真实的味觉记忆，同时给西樵大饼的历史价值，下了一个浓浓的注脚。

“煎堆碌碌，金银满屋”。谈到煎堆，佛山人都会把这句俗语脱口而出。每年农历11月，传统人家就要开始忙着准备做煎堆的材料。待春节前，在外拼搏的子孙回到家中，长辈就会开始做大量的煎堆。在油炸煎堆的间隙，一家人还可以共叙家长里短。随着煎堆香味四溢，幸福之感也溢满心田。煎堆也成了春节每天都可以品尝到的特色糕点。

思索

变与不变之间，

他们究竟该如何抉择？

目前九江煎堆依然以家庭式作坊来制作经营，但是应节食品的定位，阻碍了它的日常普及。而且煎堆保质期短暂，加上产品易碎，不利于运输及销售。煎堆的传承人计划，通过传授和培训，使九江煎堆的制作工艺得以传承，让春节品尝煎堆的习俗世代相传。

而创制盲公饼的合记饼家，也正在思索着文化传承的问题，下一步是否添加更多的口味？是否将饼食的外包装再做更改？

还有那西樵大饼，由于包装和保鲜问题，一直无法进驻各大超市，喜爱的人们只能跑到西樵山才能找到最正宗的大饼。在未来的日子里，是否要让西樵大饼走得更远？“这个弱势对于西樵大饼来说，完全是一种制约。但反过来看，也有好的一面，这就是说目前只有西樵才能做出西樵大饼……”徐智中说。

未来，在变与不变之间，也许每一种糕点都有自己的抉择与思索……

每个人都有着属于自己的味觉记忆，听着流传已久的民间故事，眼前的饼食，又能勾勒出怎样的画面呢？对生于斯长于斯的本地人而言，它们意味着某种独特的记忆与情结，是童年时垂涎的香甜爽口，是亲朋好友相聚的畅快，或者只是古朴的街道，淡淡的香甜，还有那家路边小店朱漆斑驳的招牌。西樵大饼、盲公饼和九江煎堆都已有过百年历史，在这段悠长的岁月中，它们建构了一代又一代佛山人的味觉回忆。对于在佛山驻留过或长或短时间的诸君，只要品尝过它们，就绝非毫无意义的擦肩。