狙击最后一抹暑气冬瓜盅火锅隆重登场

2012年08月18日 14:30
来源：羊城晚报

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和竹阁：各式野菜，是冬瓜盅火锅的另一特色

有腥气：冬瓜盅打边炉，清甜又消暑

和竹阁：鲍鱼乳鸽冬瓜盅火锅

图文/羊城晚报记者王敏

每到夏天，对老广来说最有爱的蔬菜莫过于冬瓜了，无论是平凡如冬瓜水还是繁复精雕细琢的冬瓜盅，只要是在夏天，曝光率都是引人注目的。

冬瓜的清热消暑功效在料理中总是被大大地强调，它的清甜爽口也成为百搭食材之一。在食肆里，最受欢迎的冬瓜做法莫过于各式冬瓜盅：以小号的冬瓜作为容器来炖汤。选择品相好的冬瓜，削掉顶端约四分之一，去净瓜瓤后，加入喜爱的配料蒸炖即可。吃时可用勺子将瓜肉慢慢刮出，与其他汤料混食。冬瓜盅内可以是冬菇、淮山、白果、莲子等纯素菜丁，也可加入鸡肉、鲍鱼、香菇、火腿、冬笋、芥兰等，制成丰富而简易的“佛跳墙”。

这个夏天，厨师们的冬瓜盅早已变出新花样，向更高水准进发，形成“锅中盅”。让食客既有吃火锅般的热闹感，又可以不上火地将冬瓜的清凉尽情吸收。

●郊野深处冬瓜边炉觅清凉

大家都知道，广州人对美食的追求可说是登峰造极，不但食材接受度高，而且在觅食范围上也没有边界，常常为了一碗美味的盘中餐不惜跋涉十几公里。

当城中美食日渐为吃货们所熟悉，新鲜感不期然就转向了城乡结合部的地道美味之处。不寻觅不知道，在远离闹市的城镇，正吹着一股股乡野佳肴风，给这个即将结束的夏日送去最后一丝清凉。

在地铁3号线的尽头，有一个人和镇，道路并不宽敞，两边倒是绿荫葱葱，虽然泥砖房随处可见，但仍有一家名字雅致的餐厅“和竹阁”，默默地为镇民和远道而来的广州食客提供着纯朴而又别具乡野风味的大茶饭。

说到大茶饭，大家一定想到是桌上大盆大碗的菜，一大桌人挤在一起，大口大口地吃喝，就是图个痛快。没错，在“和竹阁”，你就可以尽情还原这种设想，因为每道菜分量都十分足，最让人有大阵仗之感的就当属那冬瓜盅火锅了。

咋听菜名，可能会疑问：到底是冬瓜盅还是火锅啊？其实这道菜可说是“和竹阁”李师傅的首本名菜。挖空的新鲜黑皮冬瓜牢牢竖立在双层不锈钢锅内，中空的部分盛满汤底，把锅放在炉上，边煮边放涮料。这时的冬瓜即是承担了打火锅的器皿之用，内里的瓜肉也可以做打火锅的食材，一举两得。冬瓜的鲜甜渗入汤底中，清凉去湿不热气，最适合现在食用了。

机密一：屹立不倒不渗水

要做出一锅立而不倒的冬瓜盅可并不容易，冬瓜皮厚、老身是王道，不但能扛热，而且瓜肉够甜，越滚越出味。“和竹阁”的冬瓜都是选自德庆的黑皮冬瓜，一年四季都不会断供，绝对想吃就能吃上。

如何能让圆滚的冬瓜“屹立不倒”于双层不锈钢锅内，那又是一招巧计：挖空冬瓜内部，做成两头互通的圆筒状，底部削平后在横截面上划出射线状的纹路；把不锈钢锅烧热，将冬瓜底部扣在锅底，这样冬瓜盅就牢牢地被吸住在锅内了。就算放了汤底，汤水也不会漏到冬瓜外面。

最重要的是在打火锅的时候，锅内要放一些水，以防锅被烧干。别以为看着简单，这种不渗水的方法可是李师傅实验了很久的成果。

机密二：配菜也能很出挑

不同于传统的冬瓜盅，“和竹阁”的冬瓜盅无需调味料的加持，吃的纯属食材原真之味，能让这盅“冬瓜汤”摆脱口寡的感觉，自然要靠那些鲜味自成一格的食材了。

本身汤底鲜度就有瑶柱、火腿和虾干做基础，再放入8只带有海味之鲜的8头鲍和3只皮细肉嫩的乳鸽同滚10分钟，顿时荤香味扑鼻。大快朵颐完肉类之后，别忘了把冬瓜盅内层的瓜肉也刮下来，放在汤里继续滚煮，品尝一下汲取了各种鲜味之大成的冬瓜。

这里的配菜也不容忽略，种类繁多，大多数是云南和广西运来的各式菜干和野菜。冬瓜盅的味道淡雅，适合滚煮一点红、野菊花或绞股蓝，口感清新，不会破坏汤汁的鲜甜。野菜首推绞股蓝，有股浓郁的甘津味，和冬瓜汤一起食用颇有种清补凉的感觉。

●城中冬瓜盅火锅同样火热

不喜远途觅食的朋友不用担心，在沙面的“有腥气”也有最潮的冬瓜盅火锅套餐供你尝鲜，无论食肉兽还是海鲜控都能找到对口的套餐，丰富又不上火。

热点一：越煲越浓的汤底

“有腥气”的冬瓜盅里，加入了鲜香的日本大瑶柱以及清润的莲子、杞子、薏米等食材作为清汤底。等冬瓜肉开始变软起沙，锅底也因冬瓜开始出味而越煲越香甜，汤中有浓浓的瓜香，冬瓜肉里有各种食材的味道，互相映衬。这种火锅吃法不仅新鲜解腻，还原汁原味。