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宁化生鱼片:杀鱼到上桌仅用三分钟

2012年08月21日 10:14
来源:福建日报

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俞祥波 文/图

宁化生鱼片

宁化生鱼片

“食不厌精,脍不厌细。”生鱼片的吃法,正是这句话的生动写照。宁化是客家祖地,作为汉人南迁裔的客家人,他们将精细的生鱼片吃法保存至今。

如果你以为,随随便便买条鱼,就可以吃到和宁化生鱼片一样的鲜美,那就错了。生鱼片前头冠以“宁化”二字,倚仗的是当地的食材和技术。

1.25公斤的草鱼,

内外沁满山泉水的清凉

宁化生鱼片选用的是“四大家鱼”中的草鱼,重量必须控制在1.25公斤上下,大了肉质太涩,口味不够鲜美。

草鱼吃草长大,不必担心会喂避孕药。顶级的草鱼,藏在深山沟壑的溪流里,可遇不可求。其次是在小山塘里养育的。宁化县中沙乡廖家村有个不错的小山塘,它是山泉水汇聚而成的活水池塘,周围是树木葱茏的小山,阳光充足,日照时间每天都有10余个小时,这样的环境养出的鱼,肉质鲜美,适合生吃。

把鱼从池塘抓上来,放入网箱,置于山泉水中抖上几抖,这叫“抖鱼”,把鱼身上的泥尘抖去,然后养上数日,直到鱼的内外都沁满山泉水的清凉。

吃生鱼片,鱼可两用,鱼头、鱼骨煮汤,味道相当鲜美。除了出众的鲜嫩,其清肝明目祛火的药用功效,则是美味之外的馈赠。

切片完成,

鱼头还在砧板动弹

活蹦乱跳的鱼躺在砧板上,为一道美味献身,厨师是当地客家小吃的授课者张清炎,他制作生鱼片已有24年的经验。

武侠小说常说:“天下武功,唯快不败。”宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。快的目的,就是为了保持鱼的鲜美。慢了,久了,鱼片就老了。

张大厨备好毛巾、砧板,提起刀,快速刮鳞,随后是开膛,掏肚,片鱼,剔骨。片出两条长长的鱼片,立即用毛巾包好,放置于另一块砧板。接着就是切片,手腕带动利刃,快速前后推拉,极快,极活。薄薄的鱼片如精灵飞舞,恰似“红肌花落白雪霏”。

片鱼的整个过程,就是厨师和鱼共同表演的一出极佳的双人舞蹈,末了,鱼头还在另一块砧板上不时动弹。

杀鱼到上桌,控制在3分钟左右。如此快捷,这些鱼片却甚至可以用“薄如蝉翼”来形容,并在晶莹剔透中散发着诱人的质感。

刀和毛巾需冰冻,

厨师双手也要冰凉

鱼片用木筷一一摆入盘中,洒上麻油,用青菜叶抹匀,沾上酱油、芥末调成的佐料,就是极尽鲜嫩之美的客家美食——宁化生鱼片了。

夹起一片,放入口中,裹嘴一嚼,清凉鲜美就通过舌头蔓延全身,新鲜又让鱼片富有弹性、韧劲,嚼着像做口腔健美操,极有韵律。

在品尝之余,还可以说说片鱼过程中的一些秘密。首先是刀,须备两把,一把杀鱼,一把片鱼。其次是毛巾,包裹的目的,一是保鲜,一是保洁。再就是刀法,没有刀功,切出的鱼厚而不均匀,而用推拉之法,切出的鱼片才薄。

夏天切鱼片,刀、毛巾需要冰冻,厨师双手也要用冰清凉,否则热量伤肉,肉质变差;瓷盘也有讲究,盘里覆上一层保鲜膜,膜下铺上一层冰块,膜上盛上生鱼片,可保从上桌到散席,鱼片始终新鲜。

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标签:生鱼片 草鱼 杀鱼 
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