这家馆子名字叫得怪

2012年08月28日 05:27
来源：重庆晚报

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　　■酥肉，蛋卷，炸豆腐，外加一把碧绿的韭菜，这样一碗清汤，清香爽口。

■火爆腰花，下饭下酒皆可。

“老板来碗咸菜我下饭哟。”这是许多重庆人下馆子的习惯，无论尝过多少山珍海味，吃米饭时总想有可口的下饭菜，感觉才带劲。究竟什么样的菜才能让人提起食欲，成为地道的下饭菜呢？答案或许不在那些高帅富型的高档餐馆里。

重庆晚报记者近日觅到了一家名叫九区十二县下饭菜的临街餐馆，这里的农家菜有着原汁原味的乡土风：烧白、农家头碗、白豆烧猪手……这些菜品看似下里巴人，却货真价实地开胃下饭呐！可这家店到底有何玄机？重庆晚报记者专程打探了一番。

重庆晚报记者景涛贺怀湘摄影报道

看装潢

青砖斗笠泡菜坛

“哇，好特别。”这是记者在店门口的第一印象。在谢家湾往杨家坪方向五颜六色的临街招牌中，一家用青砖装饰印有九区十二县的店面格外显眼。走进店内，青砖为底的墙面让人似乎回到了从前。墙壁空白处，有毛笔字书写的儿时谚语：城门城门几丈高，三十六丈高，骑白马，坐轿椅，走进城门挨一刀。

没有多加修饰的水泥地面，让人感觉踩在乡土大道上。顶棚上的吊灯，全是用斗笠遮掩的节能灯，墙边上摆有6个直径约50厘米的大泡坛。大厅摆放的桌椅都是黑漆长凳和方形桌，颇有农村气息。半敞式的隔间，更有传统的雕花栏杆，墙上贴有老重庆的黑白照片。

店长周平今年33岁，涪陵人，做餐饮10多年。“我们就是想营造农村的乡土氛围。”他说，该店今年上半年刚开张，以新农村装修风格为主，不走高端路线，而是做市民能接受的低端消费，店内人均消费30元左右，吸引了附近不少工人、中老年人前来就餐，也不乏年轻吃货光顾。他指着墙边一排甑子饭告诉重庆晚报记者，这五个甑子里装有白米饭、绿豆饭、红苕饭、红豆饭、三豆饭（土豆、四季豆、豌豆），榨菜、藠头、豇豆等三种咸菜分盆盛放，“饭和咸菜都是自己舀，营造随意、轻松的气氛。”

识大厨

田间席烹制高手

“为何取名九区十二县下饭菜呢？”“我们希望能将店开到这些区县去。”周平说，九区十二县其实是重庆直辖以前的地域划分，取这样的店名，就是希望让所有在重庆的人都吃到可口美味又实惠、带有地道农家风味的饭菜，“下饭菜就是要让人吃饱、吃好、吃实惠。”

“我们的厨师大部分都是从农村请来的。”周平回忆，开店前，他们花了两个多月时间前往涪陵、武隆、万州、江津等地，专门挑选厨师、墩子，选人标准都是“手上过”，菜品味道一定要正宗。最终，他们选出了25人的庞大队伍，除了6名厨师外，还有切菜员和墩子，都是经验丰富的老手。

“这些人在农村专门给人做饭。”周平说，厨房的每一个人都在农村从事过厨师工作，特别是做烧菜和蒸菜的厨师，大部分都在农村做过流水席，凡是婚丧嫁娶都找他们做饭。菜品的制作流程也完全搬照农村的制作方法，泡姜、泡椒也都是自己用10多个大酒坛泡制的。

品菜肴

烧蒸炒各有招牌

店里到底有哪些菜下饭呢？蒸菜、烧菜、江湖菜是主打，多为乡土风味的家常菜。如蒸菜中的农家头碗、家乡烧白、粉蒸排骨，烧菜中的白豆烧猪手、萝卜烧牛腩，以及以双椒鸡、火爆鳝鱼等为主的江湖菜。

周店长说，菜单上的菜品大部分是从农家菜直接套用来的，比如农家头碗，就是用油炸豆腐、酥肉、蛋卷做成的，味道以咸鲜为主，口感火巴糯；农家烧白的原料则是专门到农村买的粮食猪，连咸菜也是专门去江津农村集市买的，“我们尽可能做到原汁原味。”周店长说，店里面卖得最好的菜品莫过于家乡烧白、素拌三样（藕片、苦瓜、豇豆）、农家头碗等，其次就要数店里给每桌客人配的下饭咸菜了，“每天，顾客都要吃掉我们自己酿泡的咸菜近20斤。”

食客陈明强今年52岁，在杨家坪附近上班。“我最喜欢这里的烧白。”陈先生说，店里的烧白很火巴糯，非常可口下饭，让他回忆起曾经在农村的岁月。还有特色菜炖豆腐、红烧肥肠、盐菜回锅肉，“这些菜吃起来爽口下饭，让人很有食欲。”

下饭菜是满汉全席尾菜

重庆颐之时大酒楼解放碑店经理郑勇介绍，下饭菜也叫随饭菜，是川式满汉全席中的最后一套菜品。川菜的满汉全席，以先后顺序分为下几套菜品：头菜与行菜（8大主菜，以炖、煨、烧、烤等技法为主打，内容以熊掌、驴鞭、鱼翅、鲍鱼等为主），四红四白（共8道菜，主要以烤炙菜为主，如烤乳猪、烤火腿、烤鸭、烤鱼等）、座汤菜（每人一个小汤，以鸡汤、鸭汤、菌汤等为主）、点心（软饼、烧饼）、随饭菜（小煎小炒为主，配爆炒类菜品，有荤有素，如鱼香肉丝、回锅肉、水煮肉片、爆炒腰花、爆炒猪肝等；小菜主要为炒莲白、炒莴笋尖、麻婆豆腐等）。

郑勇表示，经过长时间的演变，下饭菜逐渐进入寻常百姓家，突出开胃爽口等作用，如泡咸菜、泡椒鸡杂、泡椒猪肝、榨菜、水煮肉片等。并采用农家菜的烹制技法，突出味浓味厚，吃起来酸甜爽口，并配上一些酸性食物和蔬菜解油腻。

正宗农家菜来自田间席

在看过九区十二县下饭菜的菜单后，郑勇表示，他家的菜品融合了下饭菜和田间席的特色。而田间席最早来自乡野农村，主要目的是庆祝丰收、红白喜事、婚寿宴请，菜品也多出自农村家常菜，即人们常说的田间席，主菜多为三蒸九扣：烧白、粉蒸肉、酥肉、夹沙肉等。郑勇说，农村厨师有一套完整的班子，常常走乡过村，为当地人做一次数十桌的宴席，由于时间紧张，菜品多以蒸、烧为主。过去，下饭菜注重鱼香、荔枝、麻辣、家常四种味型，如鱼香肉丝，合川肉片，水煮肉片、泡椒猪肝等。如今，有些下饭菜融入了湖南小米椒，如米椒炒腰花、米椒鸡等。

本周三

晚报试吃团邀你到颐之时品尝传统小吃

叶儿粑、红油水饺、小汤圆、醉豆花、玻璃烧卖……这些重庆传统小吃能否引起你对儿时美食的回忆？80多年历史的重庆老字号，正宗地道的传统美食，你是否想感受重庆的美食文化？本周三晚上，重庆晚报试吃团将带你前往颐之时大酒楼品尝正宗地道的重庆传统小吃套餐。

此次试吃名额从10人增加到了15人，吃货们，赶紧行动吧！

试吃地点：颐之时大酒楼

试吃时间：2012年8月29日 19：00

电话报名截止时间：2012年8月29日 12：00

微博报名截止时间：2012年8月28日 18：00　

试吃名额：15名（微博选10名电话选5名）

店家地址：解放碑好吃街渝都大酒店7楼

报名条件：喜爱美食的活跃吃货。

电话报名：姓名+年龄+职业+QQ号等