中秋前急练手双色麻糬猪仔饼

2012年09月08日 14:41
来源：羊城晚报

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麻糬成品

煮枣泥：先用自来水完全浸没枣片，泡20分钟，再开火煮至起白泡，然后压小火勤搅拌，收汁到锅底还有少量流动的水分。再移出锅摊凉

和枣泥：因为发现绿茶面团可能和硬了，所以在和枣泥面团时，非常大胆地加枣泥，完全不要再加水

材料：绿茶粉于上半年供应得多，下半年再去买就基本售罄，我一般会囤上十多盒慢慢用。葛粉在广东特产店里就有。最后再到 超市里买了糯米粉和风行管状炼奶

双色面团：揉好绿茶面团后发现一按一个坑，无法回复形状，心里已经觉得不妙，可能会太硬了。果然，和得看似稀软的枣泥面团反而蒸出来软糯适中。两个面团都要用湿屉布盖着，保证在打饼的过程中，不变干燥

抹底：把面团压进模子后，基本上是一个葫芦形。我发现猪仔的底部要比模子多留一圈“托底”，能提高扣出成型的成功率。压模的动作要快，托底上抹一层面粉干粉才不至于黏底

扣出：终于见到成型的猪仔啦，就是在同学仔手中玩的那个模样，好怀旧啊

懒妈实验室

文/图 月止圆

个人描述：

懒妈一枚，轻易不动手，但是一动手就不仅解决“吃”问题，还能将它升华为“智慧”！经常走点“野路子”做菜弄吃，自称对食物、食材和调味，有天然的领悟力。

30年前，有一个小妹妹拉住爸爸衫尾到东山的“小观园”买月饼，四只月饼摞起来呈筒状，滚上牛皮纸，上面覆着红色金字的招纸，用纸绳扎着孩童能轻易拎起，但小妹妹眼里尽是失望：还是没有买到同学仔炫耀给她看的猪仔饼。

15年前，当年的小妹妹工作了，偶尔在一个没落的饼模店发现了猪仔饼模，毫不犹豫地买了回家，仿佛已经尝到了当年猪仔饼的味道。但就在去年，她知道白莲蓉是混合大量的猪油膏做成的。于是，她再切广式月饼时，脑海中浮现的是30年前的印象，刚跨出小观园门口的光景，就看见牛皮纸筒上渗出的地图一样油印迹，“怪不得，好肥啊！”她叹道“我能不能只吃月饼皮，用来怀念一下猪仔饼呢？！”

实验项目：绿茶味、红枣味麻糬猪仔饼

实验结果：80%成功

实验小帮手：屉布、绿茶粉、切片枣

实验感悟：

1.改进的地方还很多呢：如果知道在木饼模上抹食用油，我的“猪仔”会更标致；和面前彻底压碎葛粉并筛过再混合糯米，口感更均匀；如果有心机，还可以用布包扎挤出精枣泥，把枣皮滤出来，口感更好。当然，这样也更成品化

2.如果你喜欢更甜一些，可以在揉面团时，加入细砂糖揉匀

3.不要小看屉布，除了保持面团湿度外。蒸锅滚了以后，铺上打湿的屉布，这样不粘底

4.虽然做得很辛苦，但有种小时候帮妈妈手包油角的欢欣，为一个传统节日忙活一通的仪式感！

先说猪仔饼的由来吧！

这个小妹妹当然就是我啦。可能很多人不知道猪仔饼吧。以前的饼家为了试炉温，会先放一团饼皮测试。为讨好买月饼的大主顾，精明的饼家把这团饼皮做成趴猪的形象，当作赠品送给大主顾，给他们哄孩子，也不至于浪费了，皆大欢喜！猪仔饼的饼模就是伴随着月饼模而生，一般都比较薄身，花纹不会太繁复，虽然只是饼皮，但在出炉再涂一层蛋白浆再烘一下，就能看到清晰的拱鼻和大眼轮廓，很受小朋友欢迎。当沉睡了15年的饼模偶然被我翻出来，关于中秋的回味被勾了起来。那就用“猪仔”形象承载自己喜好的味道，可惜这算盘打得不如意！

来次跨界的、无猪油版本

偶尔经过一家新张的台湾零食店，我“八卦”一下，听老板娘介绍麻糬，只是粗略说了一句“台湾的南部地区，习惯在中秋节吃麻糬”。说者无心，但听者有意！我对独立包装的、保质期特长的麻糬不感兴趣，宁愿自己做，因为我不爱吃大团的甜馅，自己还掌握有两种至爱味道的配方，把味道混到粉里就OK啦。

但关键是，粉是什么粉呢？查了好多做法帖子，最终错乱了：太白粉、马铃薯淀粉、葛粉、木薯粉、莲藕粉、绿豆淀粉、地瓜粉……可我想要的效果只是不让糯米那么黏手，吃起来有Q感。在我几乎要放弃尝试时，突然在广东特产店发现了袋装葛粉。我决定化繁为简，用一半葛粉，一半糯米粉和面团。

一场忒大胆“跨界”的“打月饼”在酝酿。在天福茗茶店里有一种袋装绿茶粉，我经常用它来拌酸奶吃，后来发现它的味道和炼奶是很搭的。还有精加工的枣片，发现有一种卖相不算靓，但非常甜。用来煮枣泥非常合适。我的双色麻糬完全没有猪油，更不是色素哦！也不再额外放糖。但两种味道的质感，无疑增加了制作的难度，因为枣泥煮好后，略带水分用于和面。而绿茶和炼奶和起面来很干燥，虽然我预备了起码要用半管炼奶，但我揉好面团后发现一按一个坑，无法回复形状，心里已经觉得不妙，可能会太硬了。果然，和得看似稀软的枣泥面团反而蒸出来软糯适中。

老“模”深算？

这个鼻子断在模子里，那个尾巴隐形了。十多年的模子依旧是新模子啊。我认为最好玩的打月饼倒模环节却严重失手。先在模子里撒糯米粉，但是往桌子上一敲，水分就吸进去了，猪仔只扣出半个身子。想明白了，转用干面粉，但面粉用两次，又“吃”进雕刻的纹路里，让形状变得模糊。最终，我总结经验，猪仔的底部要比模子多留一圈底，压实于模子的动作尽量快，麻利又果敢地敲击桌面，然后略带虔诚地叩击桌面，剥离小猪。

后来，去请教行家才知道。月饼皮馅都有猪油，长期使用中，猪油已经吃进木质里，更随着力道逼向木模的深处。而一个新模使用之前，要用棉花吸了食用油覆盖在纹路上，起码经过一个晚上的浸润，使用起来才不吃粉！而且，经常使用才是保养模子的方法！

煮枣泥也算跨界？

糅合了广州味和台南味还不算，还有京味道。去北京出差，我一定去“稻香村”买传统的京味枣泥馅月饼。并不完全是枣，是豆蓉混了枣泥，但是还是吃得出枣味的。这次终究是我自己动手煮的枣泥正宗。发现这个切片枣后真是兴奋，这样不容易消化的枣皮经过这样处理之后，略煮过就碎了，一揉就成“泥”，糖分更比金丝小枣的枣片甜度来得霸道。我没有彻底收汁，用它来和面团完全不加多余水分。吃起来跟广州茶楼的新式单尾点心红枣糕类似。

月止圆