为何这些食物这么贵？

2012年09月15日 15:09
来源：羊城晚报

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上海博物馆里的黄唇鱼标本 CFP/图

2001年，浙江省瑞安市东山渔港码头的一条黄唇鱼，长1.5米，重66.5公斤，一家公司以２０多万元人民币从台湾渔民手中购得 CFP/图

餐桌上的“白色黄金” 意大利白松露节开幕 CFP/图

全景/图

麝香猫吞食咖啡桨果

麝猫咖啡生产过程

今年8月，福建连江县一条80公斤的黄唇鱼，卖得300万元，平均每公斤达9375元人民币；2010年，一块重0.9公斤的白松露在意大利拍出了10.5万欧元……

□祁麟

1黄唇鱼

一、价格：

黄唇鱼是中国的特有鱼种，按国际的一般报价，平均每公斤鱼肉约为1500美元。今年8月，福建连江县一名老渔民在海上捡到一条80公斤被船撞昏了的黄唇鱼，卖得300万元人民币，平均每公斤达9375元。黄唇鱼各个部位价值不同，最具价值的是鱼鳔。

二、昂贵原因：

1. 数量很稀少。早在1988年，我国已将黄唇鱼列为国家二级重点保护野生动物。这些年由于沿海各地的滥捕，目前已濒临灭绝。

2. 上等补品。用黄唇鱼的鱼鳔晒制而成的鱼肚（俗称鱼胶）甚为珍贵，有“贵如黄金”之说，具有滋补身体、活血壮阳的特殊功效，用于老弱病残的补品和妇女产后出血的止血脱虚。

三、背后的故事：

黄唇鱼，闽粤人称金钱鱼免，温州人称黄甘，属硬骨鱼纲鲈形目石首鱼科，是近海暖温性稀有底层鱼类，分布于东海和南海。

鱼鳔可制成中国传统的“鲍参翅肚”中的“肚”，即被认为最上等的花胶。

据说，1957年浙江温州洞头县北沙乡捕获一条65公斤的黄唇鱼，渔民将鳔取出风干后，呈寄北京献给毛泽东主席，而中央办公厅将其完璧归赵，并复信表示感谢。

2鱼子酱

一、价格：

鱼子酱有“黑黄金”之称，每公斤为3500-5000美元。俄罗斯里海鲟鱼鱼子酱曾卖到每公斤85000美元。

二、昂贵原因：

1. 严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，但并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱。世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有白鲸、奥西特拉、赛弗鲁嘉三个品种的黑色鱼卵才能做成正宗的鱼子酱。鲟鱼生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大、能够成熟产卵，需7至20年。最高级的白鲸，一年产量不到100尾。

2. 现在地球上还找得到鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河，而在这些水域里鲟鱼也很稀少，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。

3. 鱼卵其实没什么味道，由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程。加工需要十多道工序，要在15分钟之内完成，因为时间长了，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。因此，制作需熟练技巧和知识，足可称为艺术。

取鱼卵时可不能把鱼弄死，只把鲟鱼敲昏，这样才能保持其鲜味。取出鱼卵后，要经过筛检、清洗、滤干，其中最重要的一个工序是放盐，放的份量多寡最考制作师的水平，既要让盐把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不能把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%，这种鱼子酱叫做“马洛索”（低盐）鱼子酱。

4. 鱼卵所装的罐子小得很，为的是免得上层鱼卵把下层鱼卵压破，这些小罐鱼子酱搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数备受荣宠的商号。这些商号的主顾，都是付得起一小口起码5美金价码的人。

三、背后的故事：

吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。

鱼子酱最珍贵的一点，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。

鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。世界自然保护基金会说，消费者对鱼子酱的热爱，已经使得鲟鱼数量急剧下降。在鲟鱼的主要产地———里海与黑海，鲟鱼资源遭到掠夺性捕捞，现有的数量仅为苏联解体前的四十分之一。

全景/图

3白松露

一、价格：

松露是一种天然真菌类植物，分为白松露、黑松露、紫松露，其中，白松露是现时最昂贵的食用菌类，被称为“餐桌上的钻石”。

白松露价格每年都有浮动，通常每公斤为13000-22000美元。历史上最大的白松露发现于1951年，重约1.8公斤，当时售价为5000美元。这个价格对于刚结束二战不久的人们来说，无论如何都算得上“天价”。

2008年12月一个拍卖会上，1.5公斤意大利托斯卡纳白松露卖得33万美元。2010年，一块重0.9公斤的白松露在意大利拍出了10.5万欧元。

二、昂贵原因：

1. 作为天然真菌类植物，松露生长周期长，对于生长环境非常挑剔，主要生长在橡树须根部附近的泥土下。无法人工种植，埋藏于地底深处，只会在每年10月至12月期间主要产地为意大利、法国、西班牙和黑罗地亚。出现，产量稀少。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，黑松露产量约为35吨的。

2. 要找到松露相当困难，采集需动物帮忙，只能靠具有认可牌照的寻松狗和猪以灵敏的嗅觉挖掘。

3. 最好的松露讲究采摘时间，过了几天最佳的采摘日子，味道就差之千里。挖掘后的松露只可存放十天，难以保鲜。

4. 味道及气味被形容为世上独一无二，法国人说是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。

5. 上世纪中后期，白松露王被聪明的意大利松露商人作为礼品，赠送给世界上最赫赫有名的人物，如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫等，明星光环使得白松露的身价倍增。

三、背后的故事：

吃松露的历史相当久远，4000年前，产于沙漠的铁飞兹松露，已是古巴比伦文明中苏美人喜爱的珍品；当时的埃及人也已懂得将松露包裹在鹅油里封烤；罗马贵族与皇帝更是疯狂喜爱。古希腊与罗马人相信松露有壮阳的神奇功效，这又给松露平添一层神秘魔幻色彩。

松露豪华绝顶的吃法是整个生吃，削成片，淋上油净食。由于松露昂贵，世界上那些高级餐厅即使有供应，往往也都只是用个刨子，削几片放意粉或米饭上，已算是贵菜了。

松露还有一种豪华奢侈的吃法，把整粒的松露菌用烹调纸包起来，外层涂上鹅的肥膏，再在已熄而尚未燃尽之木头上烤，据说，那种味道之美，吃后会遭阎罗王拔舌。

最贵的食材配上最便宜的食物，有时，也很出色。像用黑白松露来炒鸡蛋，也是天下绝品。意大利人还有一种吃法，把芝士溶化在锅，削几片松露去吊味，叫为“热溶制干酪”。

4香子兰

一、价格：

香子兰也称“香草”， 即“云里拿”，仅次于番红花的贵价香料，每公斤40-200 美元。

二、昂贵原因：

1. 芳香浓郁，能够解除疲劳和心情郁闷，是食品加工中一种极为优良的天然香料，应用极其广泛，如名贵香烟、高级茶酒、蛋糕、冰淇淋、巧克力、饮料及医药和日化工业等。当然，化工合成的香草精很便宜，但香味醇感完全是另一回事。

2. 具有其它任何天然或合成的香料都不可替代的独特的提香、调香、助香和定香作用。

3. 须耗用大量的人工和长达320天以上时间才能完成生香，即从每年4月份开花，经人工授粉成功后结荚到成熟采收需要200天，之后，还需经120天杀青、发酵、干燥、陈化直至生香。

4. 在医疗领域，对帕金森症、泌尿系统病、性病、心脏病、皮肤病等有特殊功效。

三、背后的故事：

香子兰原产墨西哥属热带攀缘植物，它在花落后会结出豆荚形的果实，成熟的香子兰果晒干变黑后，就会成为散发浓郁香味的香料，素有“食品香料皇后”的美称。

最初，香子兰只生长在墨西哥，这是因为只有墨西哥特有的长鼻蜂才能给它授粉结果，因为其珍稀与贵重，当地的印第安人部落经常为了争夺它发生武力冲突。

香子兰的花期短暂，每朵花只开一天，没有授粉者，就意味着这些花儿全部凋谢也结不出果实来。当时，人们心急如焚，却只能眼睁睁地看着这些花凋谢而绝望。

一天，一个心有不甘的人偶然用手捻了一下一朵香子兰的花心，没想到这一捻竟捻出了奇迹，不久以后，这株香子兰结出了香喷喷的果实。这样。人们才知道，香子兰是雌雄同体的植物，没有长鼻蜂，人工也可以为其授粉，这个发现，使得香子兰的足迹开始遍及全世界。每当香子兰花开时，人们只要随身带一个长长的针，刺一下花心，就完成了授粉任务。

现在，非洲马达加斯加岛、印尼、印度逐渐成为香子兰主要产地，中国也已引进并栽培成功。

香子兰每年世界产量约为几千吨，80%以上被欧美国家购用，每个欧美人每年平均吃掉四五克。是的，只有几克重的一点点。您如果买来香草干豆荚，可把它埋在密封糖罐里，那糖的香味常常就够用在烹饪上了。

5神户牛肉

一、价格：

每公斤为150-250美元。

二、昂贵原因：

1. 肉质独特，口感香而不腻、入口即化。

2. 要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

3.牛要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入。

4.入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭。

5. 神户牛出产地为日本但马地区，这里环境优越，有山有溪，溪水中富含矿物质，山上生长的牧草中还夹杂着药草，神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。

6. 饲养环境的清洁和饲料的严格控制。

三、背后的故事:

最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商人。当时的日本，并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影响，日本天皇颁发了《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰场，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地宰杀。

到明治初期，日本开始西化，人们以模仿西方生活习惯为荣，天皇也认为吃牛肉对提高国民身体素质有好处，不仅解除食肉禁令，还提倡吃牛肉。

那些到神户的西方商人买牛后，自己屠宰，吃到口的牛肉让他们大为赞叹，从此神户牛肉名扬天下。现在，神户牛肉一般不出口到其他国家，只有到日本才能吃到。

6麝猫咖啡

一、价格：

通常的在220-1300美元之间，野生麝猫咖啡卖过每公斤6600美元。

二、昂贵原因：

1. 麝猫咖啡，也称猫屎咖啡，是麝香猫吞吃咖啡果实后，将不能消化的咖啡豆排出体外，经搜集处理而成，产量稀少。

2.麝香猫的消化液可以将咖啡豆中的蛋白质分解成非常小的颗粒，而这会加强咖啡在研磨过程中的香味。此外，麝香猫的肠道能过滤掉一些特定的蛋白质，从而减少咖啡的苦味，令咖啡产生别具一格的风味。

三、背后的故事：

麝猫咖啡产地在印尼，麝香猫生长于苏门答腊岛北部丛林。

最初的麝猫咖啡是纯粹在丛林中捡取的。后来，采取半人工的方法生产：到了咖啡浆果成熟的季节，当地农民就有意将麝香猫放入咖啡种植园中，让它们大肆饕餮，然后在种植园中收集麝香猫粪便中的咖啡豆。

收集工作完成后，农民就将这些特殊的咖啡豆彻底清洗。经过除臭、加工等几道工序后，这些咖啡豆就要为人们的味蕾服务了。一斤麝香猫排泄物中只能提取出约150克咖啡豆，在烘焙过程中还会造成20%的损耗。由于原材料和制作工艺都十分独特，每年供应全球的咖啡豆约为450公斤。

麝猫咖啡比蓝山咖啡身价高出很多倍，而且每杯猫屎咖啡都有一张专门的证书，更显其身价。例如在香港，喝一杯麝猫咖啡动辄几百元，而且只是一两间最高级的酒店才有售。

7番红花

一、价格：

为世界上最贵重的香料，目前每公斤约为2700 美元。

二、昂贵原因：

1. 每朵番红花都长有三个金色柱头，就是这些柱头用于食品调味或上色。把花中的柱头采摘出来后，摊放于托盘，用炭火烤干便可食用。1磅（0.45公斤）干的番红花，收集自75000朵鲜花。

2. 具有强大的生理活性，其柱头在亚洲和欧洲还作为名贵药物，有镇静、祛痰、解痉作用。

三、背后的故事:

番红花为鸢尾科番红花属植物，多年生草本，又叫藏红花或西红花，主要分布在欧洲、地中海及中亚等地，主要在西班牙、伊朗、希腊和印度种植。为法国式烹调饮食的常用香料，用于鱼虾类食物的调制。地中海沿岸居民多用以烹制贝类食品，亦用于菜肴的着色。

明朝时，番红花就传入中国，《本草纲目》将它列入药物之类，用于胃病、调经、麻疹、发热、黄胆、肝脾肿大等的治疗。

唐代武则天享年81岁，她长寿而美丽。武则天最重要一则养颜秘方，就以藏红花为君药，她服用了50年之久。

8鹅肝酱

一、价格：

每公斤100-125美元。

二、昂贵原因：

1肝是鹅体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，具有多种营养保健功能。鹅肝酱是西方的传统美食，营养丰富，甘腴味香，被誉为世界三大营养美食之一。

2用来做鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的。

三、背后的故事：

鹅肝酱意思就是肥厚的肝，大概是正常动物肝脏的10倍那么大。为了产出鹅肝酱，鹅或鸭被强迫进食混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料，主要只是为了取它的那一副肝而已。

这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达0.7到0.9公斤，肝据说有2公斤重的。

用于取肝的鹅最后会胖到无法走路，难以呼吸。强迫动物进食已经在很多国家包括以色列、捷克、丹麦、芬兰、瑞士以及英国都被明令禁止。加州是美国唯一将从今年7月1日起禁止生产和售卖鸭、鹅肝酱的州。

鹅肝酱一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。

鹅肝酱的吃法多种，一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用，既可热食又可冷食。

全景/图

祁麟