长假觅食第2击：镬气小炒番禺寻

2012年09月22日 14:22
来源：羊城晚报

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鲜菇葱岛爆黄花胶

煎排骨炒菜心

梅菜猪肉生炒凉瓜

茶树菇炒牛柳

生菜梗炒土猪肉

珍珠马蹄炒三果

渔家小炒王

杏鲍菇炒甜蜜豆鹅脯

白腊肉炒菜花干

图文/羊城晚报记者梁旭华

曾几何时，镬气是判定一碟粤式小炒的最高标准，不过对于新一代广州人来说，则往往会把镬气当作了“热气”（粤语，上火之意），甚至误以为镬气就是多油不健康。其实这是个大大的误解，镬气可说是粤式小炒的灵魂所在，也是一个粤菜厨师的基本功。

近年来，随着老师傅的流失和分餐制的盛行，镬气小炒渐渐从城内粤菜馆中消失，反而会在番禺一带的餐厅、大排档中仍有保留。本期，就让我们跟着地胆去番禺寻觅那城中难觅的镬气小炒，从农家小炒、市井小炒到渔家小炒都一一领略。

【行家教路】

什么是镬气？

镬气听着就像是武侠中的剑气一样，菜未到，香已达，勾人食指大动。有资深厨师表示，镬气指的就是小炒上桌时，那一层氤氲飘拂在小炒表面的热气。业内行家李睦明就教路，镬气是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出镬要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有镬气。

镬气小炒油不多

由于小炒看着油色鲜明，很多人都以为大厨会下很多油。明哥就透露，真正做得好的粤式小炒，一个例牌所用的花生油，不会超过半茶匙。大厨为了让食材口感清爽，在炒的时候还会不时地“抛镬”，让食材能短暂离火，使食材能均匀沾到油而不致“吃”油太多。

做得好的小炒，也无需下包尾油，最多是淋一个“琉璃芡”（即生粉芡），若是下油多了，容易出现食材出水的现象。

刀功有讲究

镬气小炒所用的调味料只需油、盐、糖与豉油，料头也仅仅是蒜头、葱、姜三样。由于小炒需要食材快速同熟，这就要求大厨刀工要精湛，物料要切得长短划一、厚薄一致。一般而言，小炒所用的食材形状有粒、丁、丝、片、球五种。

A农家小炒十年功

特色：少酱汁

若非有明哥带路，任谁都想不到在广州碧桂园旁边的“三月红农庄”，居然能吃到地道的粤式农家小炒。餐厅主理的是出身广州酒家的耀哥，他有十多年的入厨经验，尤其擅长小炒。

小炒以原味为主

粤式的农家小炒多以农村食材为主，食材品种略为单一，以家禽类的鸡鸭和四大家鱼为主，蔬菜则多是丝瓜、凉瓜、黄瓜、菜心、芥菜等瓜类与叶菜。此外，大厨选择食材时会强调时令性。

由于农家小炒所用的调味料极少，除了油、盐、糖、豉油外，最多加点老抽添色，连鸡粉都少用，因此对于食材的新鲜度十分讲究。

必试小炒：煎排骨炒菜心

“三月红农庄”的小炒菜式时令性颇强，因此有些菜式是不上菜牌的，需要看大厨在当天买了什么食材才能确定下来。

其中必试的是“煎排骨炒菜心”，这是一道传统的粤式小炒。大厨会选择当日的新鲜肉排，用蒜头、盐和少许生粉腌制后，连蒜片一起半煎炸。下锅时，油量要去到排骨高度的一半，直到排骨颜色变金黄，才捞起沥油，把蒜片弃掉。大厨将料头炒至三成熟，再加入菜心段，以中火抛镬猛炒，这样炒出来的菜心能保留菜味和营养，但也更考大厨的经验。

B市井小炒讲美观

特色：造型工整搭配丰富

和纯朴的农家小炒相比，市井小炒在造型和搭配上更为讲究。食材从海鲜到山货，都可以变为小炒的物料。在汁酱方面，则渗透了西式元素。其中最明显的是，市井小炒里面往往会有专门调配的小炒汁，配方底是烧汁、鱼露、鲜露，各家餐厅会自行添加不同香料和药材，以提鲜为主。

在番禺迎宾路上的“实惠坚”，算是此区的市井小炒代表。在这里坐镇的林师傅，做小炒已经超过10年。

必试小炒：生菜梗炒土猪肉

明哥表示，“实惠坚”的小炒走的是传统路线，不过卖相颇为精致，小炒卖相色泽鲜明，讲求原汁原味，香味亦足。其中必试的是“生菜梗炒土猪肉”和“香波生炒火龙骨”。

生菜梗在小炒食材中可说是典型的下里巴人，不过却是最考师傅的食材。只因它和百合一样，容易出水，若是经验不足的师傅炒出，上桌三两分钟后，碟底就会出现一汪水。要想炒出脆生生的生菜梗，诀窍就是大火炒至三成熟时，就要见好收手了。

至于“生炒火龙骨”，其实就是搭配了火龙果的咕噜骨。这道菜看起来镬气十足，其实是用小火炒出。大厨先选好新鲜的唐排起肉，飞水腌味后，蘸上蛋黄浆和脆炸粉，之后需要拍生粉用油炸熟，沥干油后，加入果汁用小火炒匀。

C渔家小炒味道浓

特色：味道浓郁时令性强

相较于前两者来说，渔家小炒的味道最为浓郁。所用的食材会加入番禺当地海鲜的元素，譬如黄鱼籽、田蚊鱼等；还会有部分自家制的乡村食材，像番禺的白腊肉；而蔬菜类则注重时令性，秋季必有菜花干等应节之物。

必试小炒：渔家小炒王