四川家常菜

2012年09月27日 15:23
来源：羊城晚报

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□米亚(专栏作家,现居广州)

关于四川人的饮食习惯，齐邦媛在《巨流河》里记下一个细节。那是上世纪40年代末，她刚与四川籍的先生结婚，住在台北延平北路口，住处周围很热闹，也有小吃，“开始喜欢肉羹和炒米粉。但这些吃食和东北人的饺子一样，在四川人心中，是不能当饭吃的。我们晚上一定要在那加搭的小竹棚厨房烧饭煮个汤才像个家。”当时读到这里，我忍不住会心一笑。我的先生也是四川人，在他心中，不炒两个菜煮个汤，那可算不得家宴呢。

成都平原物产丰饶，但远在内陆，所以家常菜主要以猪肉为主要原料。小小猪肉里却大有乾坤，一只铁锅里翻滚出川菜味型的丰富变化。我脑海中的“川菜入门Q&A”就有以下问题：回锅肉、盐煎肉、酱爆肉有什么不同？红烧肉、樱桃肉的区别在哪里？夹沙肉、甜烧白是一个东西吗？

在让人眼花缭乱的川菜肉菜中，逢秋冬时节我们最喜欢、招待朋友也最方便的非粉蒸肉莫属。粉蒸肉的好就在于糯软爽口、嫩而不糜，要达到这个水准，米粉的质量是关键。如今超市多有袋装蒸肉米粉卖，里面还配备了调味料，只要把五花肉切厚片，混着米粉和调味料拌好就能蒸。但这种统一的味道，总少了几分自家的风味。

传统的粉蒸肉，米粉是自家炒的、味道是自家调的。大米干燥放入锅中炒至金黄，再放入八角、干红辣椒，两三分钟后起锅。大米冷却后即除去杂物、打成粗颗粒，粉蒸肉的关键材料就有了。腌制环节，除米粉、五花肉、老抽、味精、甜面酱（少许）、糖（少许）外，川籍粉蒸肉的灵魂在于放入剁碎的郫县豆瓣酱。最后红薯切块铺底，肉腌上半小时，上锅大火蒸一小时，出锅洒一小撮香菜，香喷喷、热辣辣，贴秋膘必杀之物粉蒸肉就完成了。

吃的时间久了，会发现川菜的灵魂就在于郫县豆瓣酱这样的调味圣品。比如凉拌鸡一旦加入豆豉剁碎后的颗粒跟酱油、红油的酱汁混合搅拌，即刻把你的味蕾打开另一个层次；而蒜泥白肉的浇头，若用生抽加八角、花椒慢火熬制成“老酱油”，那滋味可颠覆你对蒜泥白肉的既定印象。

上述调味料都很容易在广州寻得，但泡椒，却是难了。偏偏泡椒、泡姜又是鱼香味型的必备调料，鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香腰花、鱼香猪肝……是我这个嗜酸嗜辣的贵州人很认同的一种味型。最初，我跟先生买了在老家用的那种玻璃泡菜坛子，胖肚子有碗倒扣坛口的，但不知怎么老“生花”（有小霉菌）。后来才知道，广州太热不能放室温里，把泡菜坛子改成罐子放冰箱储存，果然就不“生花”了。

以前是万事俱备，只欠泡椒。如今泡椒就位，鱼香味的菜做起来就游刃有余了。先做芡汁，用糖、盐、生抽、老抽（少许，为调色用）先调好，瘦肉、莴笋、木耳切丝。开火，放蒜、泡椒、泡姜炒出鱼香味，肉丝下锅中滑散，再加木耳丝、莴笋丝，翻炒后起锅。有朋友曾说，以为鱼香肉丝里有鱼，其实是没有的，只是味道追随鱼之鲜美而已。

两菜之余，汤也是必需的。番茄肉丸汤是我的最爱，菜名看似稀松平常，关键在汤底。记得一次深夜在成都觅食，番茄汤底的华兴煎蛋面给了朋友们挥之不去的美好记忆。番茄先用油煎炒，然后加水煮至番茄仍有块状、未完全塌掉为好。我一直觉得番茄其实有“生味”，但先炒后煮，就断了这种“生味”。肥瘦肉加少许生姜剁成肉末，抟成丸子放入沸腾番茄汤锅，起锅加少许白胡椒粉，上桌。

基本上，以上两菜一汤加上个时令蔬菜清炒，就是一餐不错的四川家常菜了。饭热菜香、碗筷齐备、家人入座，一家人的晚餐，就这么在暖色灯光中吃下去。

米亚